景区食堂制度规范

PAGE景区食堂制度规范一、总则（一）目的为了加强景区食堂管理，保障员工和游客的饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于景区内食堂的所有工作人员、就餐的景区员工以及游客。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全无事故。2.服务至上原则：以员工和游客的需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强食堂运营的规范化、标准化管理。4.勤俭节约原则：合理利用资源，杜绝浪费，降低运营成本。二、食堂人员管理（一）人员招聘与录用1.食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证。2.招聘过程应严格按照景区的招聘流程进行，优先录用具有餐饮行业经验、具备良好职业道德和服务意识的人员。3.新员工入职前需参加景区组织的食品安全知识培训和岗位技能培训，经考核合格后方可上岗。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。2.根据食堂业务发展和员工岗位需求，开展岗位技能培训，如烹饪技巧、面点制作、服务礼仪等，不断提高员工的业务水平。3.鼓励员工参加外部专业培训课程或行业交流活动，拓宽视野，提升综合素质。（三）人员考核1.建立食堂工作人员考核制度，定期对员工的工作表现进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况、服务满意度等。2.考核结果与员工的绩效奖金、晋升、岗位调整等挂钩，激励员工积极工作，提高工作效率和服务质量。3.对于考核不合格的员工，应及时进行辅导和培训，如仍不能胜任工作，予以辞退。（四）人员岗位职责1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂运营顺畅。根据景区员工和游客的需求，合理安排食谱，保证菜品的质量和种类。监督食品安全管理工作，确保食品采购、加工、储存等环节符合安全标准。负责食堂员工的培训、考核和管理，提高员工的业务水平和服务意识。定期对食堂设施设备进行检查和维护，确保正常运行。负责与景区其他部门的沟通协调，及时解决食堂运营中出现的问题。2.厨师根据食堂主管安排的食谱，精心制作各类菜品，保证菜品的色、香、味、形俱佳。严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全，防止食物中毒事故的发生。负责厨房食材的验收、储存和保管，合理使用食材，杜绝浪费。定期对厨房设备进行清洁和维护，保持厨房环境整洁卫生。积极配合食堂主管开展工作，根据实际情况提出改进菜品和服务的建议。3.帮厨协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具清洁卫生。协助厨师做好厨房的清洁卫生工作，保持厨房环境整洁。根据食堂主管的安排，完成其他临时性工作任务。4.收银员负责食堂就餐人员的收费工作，准确收取餐费，开具正规发票或收据。做好收款记录，每日营业结束后，将收款金额与就餐人数核对无误后，交予财务人员。负责食堂就餐卡的充值、挂失、解挂等业务办理，确保就餐卡的正常使用。遵守财务管理制度，妥善保管现金和票据，防止丢失和被盗。5.服务员负责食堂餐厅的接待工作，引导游客和员工有序就餐，及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁。为就餐人员提供优质的服务，如茶水、餐具等，解答就餐人员的疑问。收集就餐人员的意见和建议，及时反馈给食堂主管，以便改进服务质量。协助收银员做好收费工作，确保就餐秩序良好。三、食品安全管理（一）食品采购1.严格按照国家食品安全标准采购食品及原材料，选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.建立供应商评估机制，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，确保采购的食品及原材料安全可靠。3.采购人员应认真查验食品及原材料的质量、保质期、生产日期等信息，索取并留存相关票据，做到源头可追溯。4.严禁采购变质、过期、假冒伪劣食品及原材料，不得采购未经检验检疫的肉类、禽类等食品。（二）食品储存1.设立专门的食品储存仓库，保持仓库通风良好、干燥清洁，温度、湿度符合食品储存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。3.建立食品出入库管理制度，详细记录食品的出入库时间、品种、数量等信息，做到账目清晰。4.定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品，防止食品安全事故的发生。（三）食品加工1.厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，加工过程中确保食品熟透。2.食品加工设备应定期清洁和维护，保持良好的运行状态，防止因设备故障导致食品安全问题。3.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持厨房环境整洁卫生，防止滋生细菌和害虫。4.严禁使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂，确保食品的天然风味和营养价值。（四）食品留样1.每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应详细记录留样时间、品种、数量、留样人等信息，以备查验。3.如发生食品安全事故，留样食品将作为调查事故原因的重要依据。（五）餐具消毒1.食堂使用的餐具应严格按照消毒规范进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生，防止交叉感染。2.餐具消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）的方法，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合食品安全标准。（六）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原材料、餐具等，保护现场，并及时报告景区管理部门和当地食品药品监管部门。3.积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关证据，采取有效措施救治中毒人员，妥善处理事故善后工作。4.对食品安全事故进行总结分析，查找原因，采取针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。四、食堂财务管理（一）预算管理1.食堂应根据景区员工和游客的就餐需求、经营状况等因素，编制年度财务预算，明确收入、成本、费用等预算指标。2.预算编制应遵循实事求是、合理可行的原则，充分考虑各种可能影响预算执行的因素，确保预算的准确性和可靠性。3.年度预算经景区管理部门审核批准后，严格按照预算执行，不得随意调整。如因特殊情况需要调整预算，应按规定程序报经批准。（二）成本控制1.加强食堂成本管理，严格控制各项费用支出，降低运营成本。2.优化食品采购流程，通过招标、询价等方式选择优质供应商，降低采购成本。3.合理安排食材使用，避免浪费，提高食材利用率。4.控制能源消耗，加强食堂设施设备的维护和管理，提高能源使用效率。5.严格控制人工成本，根据工作需要合理配置人员，提高工作效率。（三）收入管理1.食堂应按照规定的收费标准收取餐费，不得擅自提高或降低收费标准。2.加强就餐卡管理，确保就餐卡的正常使用和资金安全。3.定期对食堂收入进行核算和分析，及时发现问题并采取措施加以解决。（四）财务管理与监督1.食堂应建立健全财务管理制度，配备专业的财务人员，负责食堂的财务管理工作。2.财务人员应严格遵守财务法规和会计制度，规范财务核算，确保财务数据真实、准确、完整。3.加强对食堂财务的监督检查，定期进行内部审计，及时发现和纠正财务管理中存在的问题。4.接受景区管理部门和财政、审计等相关部门的监督检查，如实提供财务资料，积极配合做好各项检查工作。五、食堂环境卫生管理（一）餐厅环境卫生1.保持餐厅环境整洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，清除灰尘、污渍和杂物。2.定期对餐厅进行消毒，可采用紫外线消毒、喷洒消毒剂等方式，杀灭细菌和病毒，预防传染病的传播。3.餐厅应保持良好的通风条件，确保空气清新，为就餐人员提供舒适的就餐环境。（二）厨房环境卫生1.厨房是食堂环境卫生管理的重点区域，应每日进行彻底清洁，包括炉灶、抽油烟机、洗菜池、切菜板、餐具消毒柜等设备的清洁，清除油污、残渣和异味。2.定期对厨房地面、墙壁、天花板进行清洗和消毒，保持厨房环境整洁卫生，无卫生死角。3.厨房垃圾应及时清理，存放于专用垃圾桶内，并加盖密封，定期运至指定地点处理，防止垃圾滋生细菌和害虫。（三）食品加工操作区域卫生1.食品加工操作区域应保持清洁卫生，加工前对操作台面、工具等进行清洗消毒，加工过程中保持操作区域的整洁，避免食品受到污染。2.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃在操作区域内，防止污染食品和环境。3.加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，避免暴露在空气中时间过长，防止细菌滋生。（四）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。2.不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持食堂环境整洁卫生。3.定期组织食堂工作人员进行健康检查，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。六、食堂设施设备管理（一）设施设备采购1.根据食堂经营需要和实际情况，制定设施设备采购计划，明确采购的设备名称、型号、数量、预算等内容。2.采购设施设备应选择质量可靠、性能优良、符合食品安全标准的产品，优先选用节能、环保型设备。3.严格按照采购流程进行采购，通过招标、询价、比选等方式选择供应商，签订采购合同，确保采购过程公开、公正、透明。（二）设施设备安装与调试1.设施设备到货后，应及时组织专业人员进行安装和调试，确保设备正常运行。2.安装调试过程中，应严格按照设备安装说明书和操作规程进行操作，确保设备安装牢固、连接正确、运行平稳。3.对新安装的设施设备进行试运行，检查设备的各项性能指标是否符合要求，发现问题及时整改。（三）设施设备使用与维护1.制定设施设备操作规程，明确设备的操作方法和注意事项，操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得违规操作。2.定期对设施设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调试等工作，确保设备性能良好，延长设备使用寿命。3.建立设施设备维护档案，记录设备的维护保养情况、维修记录、更换零部件等信息，便于对设备进行跟踪管理。4.设施设备出现故障时，应及时通知专业维修人员进行维修，维修后进行试运行，确保设备正常运行。（四）设施设备更新与报废1.根据设施设备的使用年限、技术状况和实际需求，适时进行设施设备的更新换代，提高食堂的运营效率和服务质量。2.对于已损坏无法修复或技术性能落后、能耗过高的设施设备，应按照规定程序进行报废处理。3.设施设备报废