后厨规范制度

PAGE后厨规范制度一、总则1.目的为了加强公司后厨管理，确保食品安全、提高工作效率、保证菜品质量，为员工和顾客提供优质的餐饮服务，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司内部后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品安全标准。以顾客为中心，提供安全、卫生、美味的菜品。注重团队协作，提高工作效率和服务质量。持续改进，不断提升后厨管理水平。二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。2.卫生管理保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前必须洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。3.培训管理定期组织后厨人员参加食品安全、烹饪技能、卫生知识等方面的培训，提高业务水平和综合素质。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训内容包括公司规章制度、后厨操作流程、食品安全知识等。4.考勤管理严格遵守公司考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前按照公司规定办理请假手续，未经批准不得擅自离岗。三、食品安全管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保食品来源安全可靠。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并索取购货凭证。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账保存期限不得少于2年。2.食品储存设立专门的食品储存区域，分类存放食品及原料。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。储存的食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。食品仓库应保持通风、干燥、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。3.食品加工制作加工制作食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应符合食品安全操作规范，严格遵守食品加工温度、时间等要求。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工制作过程中应保持操作台面、设备、工具等清洁卫生，及时清理废弃物。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。5.餐具清洗消毒保洁餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应使消毒后的餐具表面有足够的温度和时间；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。餐具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、厨房环境卫生管理1.日常清洁每日工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括操作台面、炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗池、地面、墙壁、天花板等。清除食品残渣、油污、杂物等，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房设备进行清洁保养，确保设备正常运行，延长使用寿命。2.消毒管理厨房内的餐具、厨具、抹布等应定期进行消毒，消毒方法可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射、化学消毒剂浸泡等。消毒后的物品应妥善保管，防止再次污染。3.虫害防治保持厨房环境清洁卫生，定期检查厨房内是否存在虫害迹象，如有发现应及时采取措施进行防治。加强厨房通风换气，防止异味和害虫滋生。合理设置防虫设施，如安装纱窗、门帘等，防止害虫进入厨房。五、食材管理1.食材验收食材到货后，验收人员应及时进行验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合采购要求。对验收合格的食材，应在送货单上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，协商处理办法，不得擅自使用。2.食材储存食材应按照分类、分区的原则进行储存，避免不同食材之间相互污染。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，确保食材新鲜度。定期检查食材的储存情况，及时清理过期、变质的食材。3.食材领用后厨人员领用食材时，应填写领料单，注明食材名称、数量、用途等信息，并经相关负责人签字批准。领料人员应按照领料单上的数量领取食材，不得多领、冒领。领用后的食材应及时投入使用，不得随意丢弃或浪费。六、设备与工具管理1.设备管理建立厨房设备台账，详细记录设备的名称、型号、规格、购置时间、使用部门、维护保养情况等信息。制定设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备，不得违规操作。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、调试等，确保设备正常运行。设备出现故障时，应及时报修，并做好维修记录。对长期闲置或损坏无法修复的设备，应及时进行清理和报废处理，并办理相关手续。2.工具管理厨房工具应分类存放，摆放整齐，便于取用。定期对工具进行清洁消毒，保持工具清洁卫生。工具损坏或丢失时，应及时向相关负责人报告，并办理领用或赔偿手续。七、安全管理1.消防安全厨房内应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。厨房工作人员应熟悉消防设施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识和技能。严禁在厨房内吸烟和使用明火，如需进行动火作业，必须办理动火审批手续，并采取相应的防火措施。定期组织消防安全培训和演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。2.燃气安全使用燃气的厨房应安装燃气泄漏报警器，并确保其正常运行。燃气管道、阀门、计量器具等应定期进行检查和维护，发现问题及时处理。燃气使用完毕后，应及时关闭燃气阀门，防止燃气泄漏。严禁私自改装、拆卸燃气管道和设备，如需维修或改造，必须由专业人员进行操作。3.电气安全厨房内的电气设备应符合安全标准，电线不得私拉乱接，不得超负荷使用电器。定期检查电气设备的运行情况，发现问题及时报修。厨房工作人员应掌握基本的电气安全知识，不得擅自操作电气设备。4.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等内容。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。对食品安全事故进行总结分析，查找原因，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。八、成本控制1.食材成本控制合理制定食材采购计划，根据菜品销售情况和库存情况，科学安排食材采购数量，避免食材积压和浪费。加强食材采购管理，选择优质供应商，通过招标、询价、谈判等方式降低采购成本。严格控制食材库存，定期盘点库存食材，及时清理过期、变质食材，减少库存损耗。优化菜品制作工艺，合理使用食材，提高食材利用率，降低单位菜品食材成本。2.能源成本控制加强厨房设备管理，合理安排设备使用时间，避免设备空转和不必要的能源浪费。定期对设备进行维护保养，确保设备运行效率，降低能源消耗。推广使用节能设备和技术，如节能炉灶、节能冰箱等，减少能源使用量。3.其他成本控制加强厨房