前厅餐饮卫生制度规范

PAGE前厅餐饮卫生制度规范一、总则1.目的为确保前厅餐饮服务的卫生安全，保障顾客的健康权益，提升企业形象，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司前厅餐饮服务的各个环节，包括但不限于餐厅接待、点餐服务、餐具清洁、食品加工与供应等相关岗位及操作流程。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》以及行业标准制定，确保公司餐饮服务符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有前厅餐饮工作人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时就医治疗。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，并使用肥皂或洗手液彻底清洗。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等，确保工作人员熟悉并掌握相关卫生知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.餐厅环境清洁保持餐厅环境整洁卫生，每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍和垃圾。定期对餐厅进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线灯照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。消毒频率应根据餐厅客流量和卫生状况合理确定，确保消毒效果。餐厅内应保持空气流通，可通过安装通风设备、开窗通风等方式，及时排除异味和污浊空气，保持室内空气清新。2.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照清洗消毒保洁流程进行处理。使用后的餐具、饮具应及时收回，首先进行初洗，去除食物残渣，然后采用洗碗机或手工方式进行清洗，确保餐具表面无油污、无食物残留。清洗后的餐具应进行消毒，消毒方式可根据餐具材质选择合适的方法，如高温消毒（温度不低于100℃，时间不少于10分钟）、化学消毒（使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒）等。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期检查餐具、饮具的卫生状况，如发现有破损、变形、污垢等不符合卫生要求的情况，应及时更换或处理。3.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工区域应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识。每天营业结束后，应对食品加工区域进行彻底清洁，包括炉灶、炊具、案板、刀具等设备设施的清洗消毒，清除残留食物和污渍。定期对加工区域的地面、墙壁、天花板等进行清洁和消毒，保持环境整洁。食品加工区域内应配备必要的清洁消毒设备和工具，如洗碗机、消毒柜、清洁刷、消毒剂等，并定期进行维护和更新，确保其正常运行和消毒效果。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存的食品应与墙壁、地面保持一定距离，避免受潮、受污染。食品仓库内应设置专门的货架、货柜，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期对食品仓库进行清理，清除过期、变质或损坏的食品，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂，并做好使用记录。五、食品加工与供应卫生要求1.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品安全操作规范进行操作。加工前应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。食品加工过程中，应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到７０℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人负责，并做好使用记录。2.食品供应食品供应前应进行感官检查，确保食品无变质、无异味、无异物。如发现食品不符合卫生要求，应立即停止供应，并及时处理。供应食品时，应使用清洁、卫生的餐具和容器，不得重复使用一次性餐具。餐具应摆放整齐，无破损、无污渍。服务员在为顾客服务过程中，应注意个人卫生和操作规范，避免食品受到污染。如顾客有特殊饮食要求，应及时与厨房沟通，确保食品供应符合要求。六、卫生检查与监督1.自查制度建立健全卫生自查制度，每天由专人负责对餐厅的环境卫生状况、食品加工过程、人员卫生情况等进行检查，并做好记录。每周组织一次全面的卫生自查，对发现的问题及时进行整改，并记录整改情况。自查结果应定期向管理层汇报，作为改进工作的依据。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见，应立即制定整改措施，并在规定的时间内完成整改，确保餐饮服务卫生符合要求。3.投诉处理设立专门的投诉渠道，接受顾客对餐饮卫生问题的投诉和建议。对顾客的投诉应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给顾客。分析顾客投诉的原因，针对存在的问题采取有效的改进措施，防止类似问题再次发生，不断提升餐饮卫生质量。七、奖励与处罚1.奖励对于在餐饮卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括但不限于颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对提出合理化建议并有效改进餐饮卫生状况的员工，给予相应的奖励，以鼓励员工积极参与卫生管理工作。2.处罚对于违反本制度规范的部门或个人，视情节轻重给予相应的处罚。处罚