规范大排档经营管理制度

PAGE规范大排档经营管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范大排档的经营管理，确保大排档的经营活动符合国家法律法规及相关行业标准，保障消费者的合法权益，维护市场秩序，促进大排档行业的健康、有序发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有大排档的经营管理活动。3.基本原则依法经营原则：严格遵守国家法律法规，依法开展经营活动。诚信经营原则：秉持诚信理念，保证食品质量安全，提供优质服务，维护消费者信任。安全第一原则：高度重视食品安全、消防安全、人员安全等，确保经营场所及经营活动无安全隐患。规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强内部管理，实现规范化、标准化运营。二、经营场所管理1.选址与布局大排档选址应符合城市规划要求，远离污染源，不得设在易受到污染的区域，如垃圾处理场、污水排放口等附近。经营场所应合理布局，划分食品加工区、就餐区、储物区等功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。食品加工区应设置在室内，具备良好的通风、采光和排水条件。2.环境卫生保持经营场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无破损。就餐区应配备足够数量的桌椅，并保持桌椅的清洁。提供的餐具、茶具等应符合卫生标准，经过严格清洗、消毒后方可使用。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得随意堆放，应及时清运至指定地点。3.设施设备配备必要的经营设施设备，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、空调等，并确保设备正常运行，定期进行维护保养。食品加工区应配备符合食品安全标准的加工设备，如切菜机、搅拌机、炒锅等，设备应易于清洁和消毒。经营场所应配备必要的消防设施设备，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。三、食品安全管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。食品采购应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容，台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或储物架，避免食品直接接触地面和墙壁。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理过期食品和变质食品。3.食品加工食品加工人员应持有效健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。食品加工过程应符合食品安全标准，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。四、人员管理1.人员招聘根据经营需要，招聘具备相应技能和经验的员工，包括厨师、服务员、收银员等。招聘人员应进行背景调查，确保其无违法犯罪记录，身体健康，符合岗位要求。2.人员培训定期组织员工培训，培训内容包括食品安全知识、服务规范、操作技能、职业道德等。新员工入职前应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，留存培训资料。3.人员考核建立员工考核制度，定期对员工的工作表现进行考核，考核内容包括工作业绩、工作态度、专业技能等。根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对不符合岗位要求的员工进行培训或调整岗位，对违反规章制度的员工进行相应处罚。4.人员健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工区吸烟、进食、随地吐痰等。五、服务管理1.服务规范服务员应热情、礼貌、周到地为顾客服务，主动引导顾客入座，及时提供茶水、菜单等。服务过程中应使用文明用语，不得与顾客发生争吵或冲突。及时响应顾客需求，为顾客解决问题，提供优质的就餐体验。2.投诉处理设立投诉处理机制，公布投诉电话或邮箱，及时受理顾客投诉。对顾客投诉应认真调查，核实情况，及时处理，并将处理结果反馈给顾客。定期对投诉情况进行分析总结，采取有效措施改进服务质量，避免类似投诉再次发生。六、财务管理1.财务制度建立健全财务管理制度，规范财务核算流程，确保财务数据的真实、准确、完整。设立专门的财务人员，负责财务管理工作，财务人员应具备相应的专业知识和技能，遵守财务职业道德。2.收入管理准确记录营业收入，及时开具发票或收据，确保收入的合法性和完整性。加强对现金收入的管理，严格执行现金管理制度，做到账款相符，防止现金流失。3.成本管理合理控制成本费用，降低经营成本。对食品采购、人员工资、水电费等各项成本进行核算和分析，采取有效措施节约成本。建立成本控制指标体系，定期对成本控制情况进行考核，确保成本控制目标的实现。4.税务管理依法纳税，按时申报缴纳各项税费。按照国家税收法律法规的规定，准确计算应纳税额，及时足额缴纳税款。做好税务筹划工作，合理降低税务负担，但不得采取违法违规手段逃避纳税义务。七、安全管理1.食品安全严格遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，确保食品安全。定期对食品采购、储存、加工等环节进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。制定食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时，应立即采取措施进行救治，并及时报告当地食品药品监管部门。2.消防安全加强消防安全管理，确保经营场所的消防安全。按照消防法律法规的要求，配备必要的消防设施设备，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。制定消防安全制度和应急预案，组织员工进行消防安全培训和演练，提高员工的消防安全意识和应急处置能力。保持疏散通道畅通，严禁在疏散通道内堆放杂物，确保在紧急情况下人员能够迅速疏散。3.人员安全加强人员安全管理，确保员工和顾客的人身安全。对经营场所进行安全检查，及时发现和消除安全隐患，如地面湿滑、电器设备漏电等。为员工提供必要的劳动保护用品，确保员工在工作过程中的人身安全。制定人员安全事故应急预案，发生人员安全事故时，应立即采取措施进行救治，并及时报告相关部门。八、营销管理1.营销策略制定适合大排档的营销策略，如推出特色菜品、开展促销活动、提供会员服务等，吸引顾客，提高知名度和美誉度。利用社交媒体、网络平台等渠道进行宣传推广，发布大排档的菜品信息、优惠活动等，扩大影响力。2.客户关系管理建立客户档案，记录顾客信息和消费情况，以便进行个性化服务和营销。定期回访顾客，了解顾客的意见和建议，及时改进服务质量，提高顾客满意度。对老顾客给予一定的优惠和奖励，鼓励顾客再次光顾，培养顾客忠诚度。九、监督检查1.内部监督建立内部监督机制，定期对大排档的经营管理情况进行检查，包括食品安全、环境卫生、服务质量、财务管理等方面。设立专门的监督岗位或人员，负责对各部门的工作进行监督检查，及时发现问题并