后堂规范制度

PAGE后堂规范制度一、总则（一）目的本规范制度旨在加强公司后堂管理，确保后堂工作的规范化、标准化和高效化，为公司整体运营提供有力支持，保障公司各项业务的顺利开展，同时维护公司的良好形象和声誉。（二）适用范围本制度适用于公司后堂全体工作人员，包括但不限于厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员等。（三）基本原则1.合规性原则严格遵守国家相关法律法规以及行业标准，确保后堂工作合法合规进行。2.食品安全原则将食品安全放在首位，从食材采购、储存、加工到供应，全过程严格把控食品安全，保障员工和客户的健康。3.高效协作原则后堂各岗位人员应密切配合，协同工作，提高工作效率，确保餐饮服务的及时、准确供应。4.服务至上原则以优质的服务为导向，满足公司员工和客户的合理需求，不断提升服务质量和水平。二、人员管理（一）人员招聘与入职1.招聘标准厨师应具备相应的烹饪技能和丰富的工作经验，持有健康证、厨师证等相关证件。帮厨人员应身体健康，具备基本的厨房操作技能，同样需持有健康证。采购人员应熟悉市场行情，具备良好的沟通能力和责任心，无不良记录。仓库管理人员应具备较强的物资管理能力，熟悉仓库管理流程，能够准确记录物资出入库情况。2.入职流程应聘者通过面试、笔试等环节后，需提供有效身份证件、健康证明、学历证明等相关材料。公司对新入职人员进行背景调查，确保其符合岗位要求。新员工入职前需参加公司组织的入职培训，培训内容包括公司规章制度、后堂工作流程、食品安全知识等。培训合格后方可正式上岗。（二）人员培训1.定期培训每月组织不少于一次的后堂人员培训，培训内容涵盖新的烹饪技术、食品安全法规更新、服务意识提升等方面。邀请专业讲师或内部经验丰富的员工进行授课，确保培训的专业性和实用性。2.专项培训根据后堂工作中出现的问题或新业务需求，及时组织专项培训，如菜品创新培训、新设备操作培训等。培训结束后，对员工进行考核，考核结果与绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身业务水平。（三）人员考核与奖惩1.考核内容工作业绩考核：包括菜品质量、出餐速度、成本控制等方面。工作态度考核：如责任心、团队协作精神、服务意识等。食品安全考核：检查是否遵守食品安全操作规范，有无食品安全事故发生。2.考核周期每季度进行一次全面考核，日常工作中进行不定期抽查。3.奖励措施对于工作表现优秀、为公司做出突出贡献的后堂人员，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。在食品安全工作中表现出色，有效预防食品安全事故的人员，给予特别奖励。4.惩罚措施对于违反公司规章制度、工作失误造成损失或出现食品安全问题的人员，视情节轻重给予警告、罚款、降职、辞退等处罚。对因个人原因导致食品安全事故的，依法追究其法律责任。（四）人员岗位职责1.厨师岗位职责根据公司食谱安排，精心烹饪各类菜品，确保菜品质量符合标准。合理使用食材，控制食材浪费，降低成本。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。指导帮厨人员进行食材加工和菜品制作，传授烹饪技巧。2.帮厨岗位职责协助厨师进行食材的清洗、切配、装盘等工作。负责厨房区域的清洁卫生，保持厨房环境整洁。按照厨师要求准备烹饪所需的调料和工具。配合厨师完成临时交办的其他工作任务。3.采购人员岗位职责负责公司食材、调料等物资的采购工作，确保物资质量合格。与供应商建立良好的合作关系，争取合理的采购价格，降低采购成本。严格按照采购计划进行采购，确保物资及时供应，避免缺货现象。做好采购物资的验收工作，核对物资数量、质量、规格等与采购合同一致。建立采购台账，记录采购物资的名称、数量、价格、供应商等信息。4.仓库管理人员岗位职责负责仓库物资的入库、存储、保管和出库工作，确保物资安全。对仓库物资进行分类存放，做好标识，便于查找和盘点。定期对仓库物资进行盘点，做到账实相符，及时上报盘盈盘亏情况。严格执行物资出入库手续，凭有效单据办理出入库业务，确保物资流向清晰。做好仓库的防潮、防火、防虫等工作，保障物资质量不受损。三、食品安全管理（一）食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行定期评估，包括产品质量、供应能力、价格水平、售后服务等方面，不符合要求的供应商及时淘汰。2.采购标准采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严格把控食材的农药残留、兽药残留、重金属含量等指标，确保食品安全。采购的食品添加剂必须符合国家标准，并严格按照规定使用。3.采购流程采购人员根据公司需求制定采购计划，经部门负责人审核后实施。采购过程中，采购人员应索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，并妥善保存。食材采购回来后，采购人员应及时通知仓库管理人员进行验收，验收合格后方可入库。（二）食材储存管理1.仓库环境要求仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度适宜，防止食材霉变、腐烂。仓库应划分不同的区域，分别存放食材、调料、干货等，并有明显的标识。仓库应配备必要的消防设备和防虫、防鼠设施，确保物资安全。2.食材存放方式食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压过期。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材新鲜度。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，防止受潮变质。3.库存盘点仓库管理人员应定期对库存食材进行盘点，每月至少一次，确保账实相符。发现库存食材有变质、损坏等情况，应及时清理，并记录相关情况。（三）食材加工管理1.加工场所卫生厨房加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无油污、无杂物。加工场所应配备足够的洗手设施，员工操作前必须洗手消毒。2.食材加工流程食材加工应遵循一洗、二切、三烹饪的流程，确保食材干净卫生。加工过程中应严格控制烹饪温度和时间，确保菜品熟透，杀灭有害微生物。加工好的菜品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，注明使用时间、用量、菜品名称等信息。（四）食品留样管理1.留样范围每餐供应的主副食成品均应留样，包括菜肴、汤品、主食等。2.留样数量每个品种留样量不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间留样人员等信息，记录应妥善保存。（五）食品安全事故应急处理1.应急处理预案制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处理流程和各部门职责。定期组织应急演练，提高员工应对食品安全事故的能力。2.事故报告与处理发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司负责人和相关监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，减少损失。对事故原因进行调查分析，总结经验教训，完善食品安全管理制度和措施。四、环境卫生管理（一）厨房环境卫生1.日常清洁厨师和帮厨人员应每天对厨房进行清洁，包括炉灶、台面、地面、墙壁、水槽等，清除油污、杂物。定期清理厨房垃圾桶，保持垃圾桶清洁无异味，垃圾及时清运。2.定期消毒每周对厨房进行一次全面消毒，使用符合国家标准的消毒剂对厨房设备、工具、餐具等进行消毒。消毒后的设备、工具、餐具应妥善存放，防止二次污染。（二）餐厅环境卫生1.桌面清洁每餐结束后，及时清理餐厅桌面，擦拭干净，摆放整齐餐具。定期对餐厅桌椅进行清洁和消毒，保持桌椅表面干净卫生。2.地面清洁每天对餐厅地面进行清扫，清除杂物和污渍，定期进行拖地和消毒。保持餐厅地面干燥，防止滑倒事故发生。3.空气清洁餐厅应保持良好的通风，定期开窗通风换气，改善空气质量。必要时可使用空气净化设备，提高餐厅空气清洁度。（三）仓库环境卫生1.仓库清洁仓库管理人员应每天对仓库进行清扫，保持仓库内整洁干净。定期清理仓库货架和物资，清除灰尘和杂物。2.防虫防鼠做好仓库的防虫防鼠工作，定期检查仓库，发现虫害、鼠害及时采取措施进行防治。在仓库内放置适量的防虫、防鼠药品，但要注意避免对食材造成污染。五、成本控制管理（一）食材成本控制1.采购成本控制采购人员应通过市场调研，了解食材价格波动情况，合理安排采购时间和数量，争取优惠价格。与供应商协商建立长期稳定的合作关系，争取更有利的采购条件，如批量折扣、付款优惠等。2.库存成本控制仓库管理人员应合理控制食材库存水平，避免库存积压或缺货现象。定期对库存食材进行盘点，及时清理过期、变质食材，减少库存损失。3.食材加工成本控制厨师应合理使用食材，提高食材利用率，减少食材浪费。根据菜品销售情况，合理调整食材采购量和加工量，避免食材过剩。（二）能源成本控制1.设备节能管理厨房设备操作人员应严格按照操作规程使用设备，避免设备空转、长时间运行等浪费能源的情况。定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。2.照明与空调管理根据餐厅实际使用情况，合理控制照明灯具的开关时间和数量，节约用电。合理设置空调温度，避免空调过度使用，降低能源消耗。（三）其他成本控制1.餐具管理严格