桂医伙食管理制度规范

PAGE桂医伙食管理制度规范一、总则（一）目的为了加强桂林医学院（以下简称“桂医”）伙食管理，保障师生员工的饮食安全与健康，提供优质、高效、规范的餐饮服务，特制定本管理制度规范。（二）适用范围本制度适用于桂医内所有食堂、餐厅及其从业人员，以及与伙食供应相关的采购、储存、加工、销售等环节。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把食品安全放在首位，确保师生员工饮食安全。2.服务至上原则：以师生员工需求为导向，提供优质、可口、多样化的餐饮服务，不断提升服务质量。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强流程控制，实现伙食管理工作的规范化、标准化、科学化。4.公开透明原则：伙食管理相关信息应及时、准确地向师生员工公开，接受监督。二、管理职责（一）后勤管理部门职责1.负责制定和完善桂医伙食管理制度，监督制度的执行情况。2.统筹规划学校伙食供应体系，合理布局食堂、餐厅等餐饮服务设施。3.负责对食堂、餐厅的运营进行日常管理和指导，协调解决运营过程中出现的问题。4.定期组织对伙食质量、食品安全等进行检查和评估，提出改进意见和建议。5.负责与师生员工沟通交流，收集反馈意见，不断优化伙食管理工作。（二）食堂、餐厅经营单位职责1.严格遵守国家法律法规和桂医伙食管理制度，依法依规经营。2.负责食堂、餐厅的日常运营管理，包括人员管理、食材采购、食品加工、销售服务等环节。3.加强食品安全管理，确保食品采购、储存、加工、销售等过程符合食品安全标准。4.按照师生员工需求，合理安排食谱，保证饭菜质量和口味，提供多样化的餐饮选择。5.做好食堂、餐厅的环境卫生管理，保持就餐环境整洁、舒适。6.配合后勤管理部门做好各项检查和评估工作，对提出的问题及时整改落实。（三）从业人员职责1.遵守国家法律法规和职业道德规范，认真履行岗位职责。2.严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生。3.注重个人卫生，保持良好的工作形象和服务态度。4.积极参加食品安全培训和业务学习，不断提高自身素质和业务能力。5.接受学校和经营单位的管理和监督，及时反馈工作中存在的问题。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行严格审核。2.优先选择具有合法经营资质、信誉良好、生产规模较大、产品质量可靠的供应商。3.定期对供应商进行评估和考核，淘汰不合格供应商。（二）采购流程1.根据师生员工就餐需求和食堂库存情况，制定科学合理的采购计划。2.采购人员应按照采购计划进行采购，确保食材新鲜、安全、质量合格。3.采购过程中应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件和票据，并妥善保存。4.严格执行采购验收制度，对采购的食材进行逐批验收，检查食材的品种、数量、质量等是否符合要求。5.验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入食堂。（三）采购标准1.食品原材料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。2.肉类、禽类、水产类等动物性食品应具有动物检疫合格证明；蔬菜、水果等植物性食品应新鲜、无农药残留超标等问题。3.食用油应选用正规厂家生产的合格产品，严禁使用地沟油等劣质油。4.食品添加剂应严格按照国家标准使用，严禁超范围、超剂量使用。四、食品储存管理（一）仓库管理1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并有明显的标识。3.食品应分类存放，隔墙离地，整齐摆放，遵循先进先出的原则。4.定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。（二）库存盘点1.建立库存盘点制度，定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。2.盘点人员应认真核对库存食品的品种、数量、质量等情况，并做好记录。3.如发现库存差异，应及时查明原因，进行调整和处理。（三）储存条件1.主食、副食、调料等常温储存的食品应存放在干燥、通风的仓库内，避免阳光直射和受潮。2.冷冻食品应存放在冷冻库内，温度保持在18℃以下；冷藏食品应存放在冷藏库内，温度保持在0℃8℃之间。3.食品储存应避免与有毒、有害、有异味的物品混存。五、食品加工管理（一）加工场所卫生1.食堂、餐厅的食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。3.食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（二）加工人员卫生1.加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。2.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。3.加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。（三）加工过程控制1.食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开操作、分开存放。2.加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。3.严禁使用变质、过期、回收的食品进行加工。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好记录。六、食品销售管理（一）销售场所卫生1.食堂、餐厅的食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.销售场所应配备必要的冷藏、保温、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保食品销售环境符合卫生要求。3.食品销售设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（二）销售人员卫生1.销售人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。2.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。3.销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。（三）销售过程控制1.食品销售应使用清洁、卫生的餐具和容器，严禁使用一次性不可降解餐具。2.销售的食品应明码标价，保证价格合理、公平。3.严禁销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。4.应根据师生员工就餐需求，合理安排销售时间和窗口，提高服务效率。七、食品安全管理（一）食品安全自查1.食堂、餐厅经营单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查。2.自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理制度执行情况、环境卫生状况、人员健康状况、食品质量等。3.对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。（二）食品安全培训1.后勤管理部门应定期组织食堂、餐厅从业人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和业务能力。2.培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等。3.培训应定期进行考核，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。（三）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和控制，防止事故扩大。3.及时向上级主管部门报告食品安全事故情况，并配合相关部门进行调查处理。4.对食品安全事故进行总结分析，查找原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。八、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.食堂、餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.清洗消毒设备应定期维护和保养，确保正常运行。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。2.清洗消毒应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行。3.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃的沸水中煮沸、蒸汽消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。4.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。（三）保洁措施1.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。3.保洁过程中应避免餐饮具再次受到污染。九、环境卫生管理（一）食堂、餐厅环境卫生1.食堂、餐厅应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。2.定期对食堂、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清扫、消毒。3.垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾存放处清洁卫生。（二）食品加工操作间环境卫生1.食品加工操作间应保持清洁卫生，无灰尘、无油污、无杂物。2.定期对加工操作间的设备、工具、台面等进行清洗、消毒。3.加工操作间应安装有效的通风、排烟、排水等设施，保持空气流通。（三）就餐区域环境卫生1.就餐区域应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍。2.定期对就餐区域的桌椅、门窗、墙壁等进行清扫、消毒。3.就餐区域应配备必要的洗手设施和垃圾桶，方便师生员工使用。十、人员管理（一）人员招聘与培训1.食堂、餐厅经营单位应根据实际需求，合理招聘从业人员，并按照规定办理相关手续。2.加强对从业人员的培训，提高其业务能力和服务水平。培训内容包括食品安全知识、服务技能、职业道德等。3.定期组织从业人员参加岗位技能考核，对考核合格的人员予以留用，对考核不合格的人员进行再培训或辞退。（二）人员考核与奖惩1.建立人员考核制度，对从业人员的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行定期考核。2.根据考核结果，对表现优秀的从业人员给予奖励，对违反规定的从业人员进行批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。3.鼓励从业人员提出合理化建议和意见，对促进伙食管理工作有突出贡献的人员给予表彰和奖励。十一、财务管理（一）成本核算1.建立伙食成本核算制度，定期对食堂、餐厅的经营成本进行核算。2.成本核算内容包括食材采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等。3.通过成本核算，分析成本构成，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。（二）价格管理1.根据成本核算结果，结合市场行情和师生员工承受能力，合理制定饭菜价格。2.饭菜价格应保持相对稳定，如需调整，应提前向师生员工公示，并说明原因。3.加强对饭菜价格的监督管理，防止出现价格欺诈等行为。（三）财务管理与监督1.食堂、餐厅经营单位应建立健全财务管理制度，规范财务核算和财务管理。2.财务收支应做到账目清晰、手续完备、票据齐全。3.后勤管理部门应加强对食堂、餐厅财务管理的监督检查，确保财务工作规范、透明。十二、监督检查与投诉处理（一）监督检查1.后勤管理部门应定期对食堂、餐厅的伙食管理工作进行监督检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、服务质量、财务管理等方面。2.监督检查可采取日常检查、专项检查、定期评估等方式进行。3.对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通