流动厨房制度规范要求

PAGE流动厨房制度规范要求一、总则1.目的为加强流动厨房的管理，确保食品安全，保障公众健康，规范流动厨房的运营行为，特制定本制度规范要求。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所运营的所有流动厨房。3.基本原则流动厨房的运营应遵循合法、卫生、安全、规范的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品加工、供应过程的质量和安全。二、厨房设施与设备要求1.选址与布局流动厨房的选址应远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等，距离应符合相关卫生要求。厨房内部布局应合理，分为食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.设施设备配备应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、炒勺等烹饪设备，确保能够满足供应需求。食品加工区应配备切菜机、搅拌机、打蛋器等加工设备，保证食品加工的效率和质量。餐具清洗消毒区应配备洗碗机、消毒柜等设备，确保餐具的清洁和卫生。食品储存区应设置足够数量的货架、冰箱、冰柜等储存设备，分类存放食品原料、半成品和成品。3.设施设备维护定期对厨房设施设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。对损坏的设施设备应及时维修或更换，保证厨房的正常使用。三、人员管理要求1.人员资质流动厨房工作人员应持有效的健康证明和食品从业人员培训合格证明上岗。厨师应具备相应的烹饪技能和经验，能够熟练制作各类菜品。2.人员培训定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。3.人员卫生工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。进入厨房应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。四、食品采购与储存要求1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商采购食品原料，确保食品质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、付款方式等。2.采购验收食品原料采购时应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品符合质量要求。对验收合格的食品原料应索取发票等购货凭证，并做好记录。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品在保质期内使用。食品储存区域应定期清理，防止食品变质、霉变和虫害。五、食品加工与烹饪要求1.加工前准备加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变、虫蛀等问题的食品不得加工使用。对食品原料进行清洗、切配等加工处理，确保食品干净卫生。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用非食用物质加工食品，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。六、餐具清洗消毒与保洁要求1.清洗消毒流程餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，应将餐具洗净后，在100℃蒸汽中消毒10分钟以上；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用消毒试纸、化学指示剂等方法进行检测，确保消毒效果符合要求。对消毒不合格的餐具应重新消毒，直至合格为止。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持良好的通风。七、环境卫生要求1.厨房清洁每天对厨房进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备表面等，保持厨房环境整洁卫生。定期对厨房进行全面清洁消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。2.垃圾处理厨房产生的垃圾应及时清理，分类存放，日产日清。垃圾应密闭运输，避免在运输过程中造成环境污染。3.通风换气厨房应安装通风设备，保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。八、食品安全自查与整改要求1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖厨房设施设备、人员管理、食品采购储存、加工烹饪、餐具清洗消毒、环境卫生等各个方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，认真填写自查记录。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改措施和责任人，确保问题得到有效解决。3.整改跟踪对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。将食品安全自查与整改情况记录存档，以备查阅。九、食品安全事故应急处置要求1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和本公司/组织负责人。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关证据和资料。对中毒人员进行救治，并做好安抚工作。封存可疑食品