厨房加工制度规范

PAGE厨房加工制度规范一、总则1.目的为加强厨房加工管理，确保食品加工过程的安全、卫生与规范，保障员工及就餐人员的健康，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的所有食品加工活动，包括食材准备、烹饪制作、餐具清洗消毒等环节。3.基本原则厨房加工应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品加工过程符合卫生要求，杜绝食品安全事故的发生。同时，应注重提高工作效率，保证食品供应的及时性和质量稳定性。二、食材采购与验收1.采购渠道应选择具有合法资质的供应商采购食材，优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、质量要求、价格、交货方式、验收标准等条款。2.采购标准食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。肉类、禽类、水产类食材应具有检验检疫合格证明。蔬菜、水果应无农药残留超标现象，经过清洗处理。3.验收流程食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和验收标准，对食材的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保无变质、异味、虫害等问题。对肉类、禽类、水产类食材，应检查其检验检疫合格证明，并进行抽样检验。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入厨房加工区域。三、食材储存1.储存环境设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并设置明显的标识牌。2.储存方式食材应分类存放，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，离地、离墙存放，防止受潮、发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次。对库存食材应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食材，严禁使用过期、变质食材进行加工。四、厨房加工人员卫生要求1.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应及时洗手，洗手时间不少于20秒，采用流动水和肥皂（皂液）清洗。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。2.健康管理加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。五、厨房加工操作规范1.食材预处理加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。蔬菜、水果应先清洗后切配，防止营养素流失和交叉污染。清洗蔬菜、水果应使用流动水，必要时可采用浸泡、冲洗等方式，确保清洗干净。肉类、禽类、水产类食材应根据加工要求进行清洗、切割、腌制等预处理。切割时应注意刀具和案板的清洁卫生，防止交叉污染。腌制食材时应按照规定的配方和比例使用调料，确保腌制效果和食品安全。2.烹饪加工烹饪加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。烹饪过程中应严格控制油温、火候、时间等参数，避免食材烧焦、烤糊，产生有害物质。应根据食材的种类、数量、烹饪方式等合理安排烹饪顺序，提高工作效率，保证食品供应的及时性。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调料，不得使用过期、变质或来源不明的调料。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和食品安全要求，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒、真菌等病原体。2.清洗消毒流程餐具应先进行初洗，去除食物残渣和油污。初洗可采用手工清洗或洗碗机清洗，手工清洗时应使用流动水和专用洗涤剂，将餐具内外表面冲洗干净。初洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应进行保洁，保洁方式可采用保洁柜存放或用清洁的毛巾擦干后存放在专用的餐具存放架上。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐具清洗消毒效果进行监测，监测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。监测方法可采用采样检测或委托专业机构检测。餐具消毒效果应符合国家卫生标准要求，如消毒后餐具表面不得检出大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。如监测结果不符合要求，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。七、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备、炉灶、案板、餐具等。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。定期对厨房的通风设备、排烟系统等进行清洁，防止油污积聚，影响通风和排烟效果，引发火灾等安全事故。2.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房，避免虫害对食品造成污染。定期对厨房进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理，如放置粘鼠板、蟑螂药、灭蝇灯等。同时，应保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。3.环境卫生检查建立厨房环境卫生检查制度，由专人负责定期对厨房环境卫生进行检查。检查内容包括厨房清洁情况、设备卫生状况、虫害防治效果等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，整改完成后应进行复查，确保厨房环境卫生符合要求。八、食品安全自查与追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对厨房食品安全状况进行自查。自查周期可根据实际情况确定，一般为每周或每月进行一次。自查内容包括食材采购与验收、食材储存、厨房加工人员卫生、厨房加工操作规范（包括食材预处理、烹饪加工、食品添加剂使用等）、餐具清洗消毒保洁、厨房环境卫生管理等方面。对自查中发现的问题应及时进行整改，整改完成后应进行复查，确保食品安全风险得到有效控制。同时，应做好自查记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。2.食品安全追溯建立食品安全追溯体系，对食材采购、加工、销售等环节进行全程追溯。记录内容应包括食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式；加工过程中的加工时间、加工人员、加工设备等；销售过程中的销售时间、销售数量、销售对象等。食品安全追溯信息应真实、准确、完整，保存期限应符合国家相关规定要求。以便在发生食品安全事故时，能够及时追溯问题源头，采取有效措施进行处理，减少损失和影响。九、培训与考核1.培训计划制定厨房加工人员培训计划，定期组织培训，提高加工人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训时间应根据实际情况合理安排，一般每次培训时间不少于1小时。2.培训记录建立培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等信息。培训记录应真实、完整，保存期限应符合国家相关规定要求。3.考核制度建立厨房加工人员考核制度，定期对加工人员的工作表现和业务能力进行考核。考核内容包括食品安全知识掌握情况、加工操作规范执行情况、工作态度和责任心等方面。考核方式可采用理论考试、实际操作考核、