食堂尝菜放行制度规范

PAGE食堂尝菜放行制度规范一、总则（一）目的为确保公司食堂菜品质量安全，规范食堂尝菜放行流程，保障员工饮食健康，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂所有菜品从制作完成到供应给员工食用前的尝菜放行管理。（三）基本原则1.安全第一原则：严格把控菜品质量安全，确保无食品安全隐患。2.规范操作原则：明确尝菜放行流程，各环节严格按照规定操作。3.责任明确原则：明确各岗位在尝菜放行过程中的职责，确保责任落实到人。二、尝菜人员职责（一）食堂厨师长1.负责组织每日菜品制作过程中的质量把控，监督厨师按照标准菜谱和烹饪规范进行操作。2.在菜品出锅后，对每道菜品进行初步品尝，检查口味、色泽、质地等是否符合要求。3.如发现菜品存在问题，及时指导厨师进行调整或整改，并记录相关情况。（二）食堂质量监督员1.对厨师长初步品尝后的菜品进行再次品尝，从更全面的角度评估菜品质量。2.检查菜品是否符合食品安全标准，包括食材新鲜度、烹饪熟透程度、调料使用合规性等。3.负责对尝菜过程中发现的问题进行详细记录，并跟进整改情况，确保问题得到妥善解决。（三）食堂主管1.不定期参与菜品尝菜工作，对整体菜品质量进行监督和抽查。2.根据尝菜结果，综合考虑员工反馈意见，对食堂菜品的整体质量和供应情况进行评估和决策。3.协调解决尝菜放行过程中出现的各类问题，确保食堂菜品供应的正常秩序。三、尝菜流程（一）菜品出锅厨师按照标准菜谱和烹饪规范完成菜品制作后，将菜品盛放在干净、卫生的容器中，并放置在指定的尝菜区域。（二）厨师长初步品尝1.厨师长在菜品出锅后5分钟内，对每道菜品进行初步品尝。2.品尝时，应从菜品的口味、色泽、质地等方面进行综合评估，判断是否符合要求。3.如发现菜品存在口味不佳、色泽异常、质地不符合标准等问题，厨师长应立即指导厨师进行调整或整改，并记录问题所在及处理情况。（三）质量监督员再次品尝1.在厨师长初步品尝并确认菜品基本符合要求后，质量监督员在10分钟内对菜品进行再次品尝。2.质量监督员重点检查菜品的食品安全状况，包括食材新鲜度、烹饪熟透程度、调料使用是否合规等。3.使用专业的食品检测工具（如食品温度计、酸碱度试纸等）对菜品进行必要的检测，确保食品安全。4.如发现食品安全问题，质量监督员应立即停止该菜品的供应，并通知厨师长进行整改。同时，对问题菜品进行详细记录，包括菜品名称、问题描述、发现时间等。（四）食堂主管抽查品尝1.食堂主管不定期对已完成初步品尝和再次品尝的菜品进行抽查品尝。2.抽查品尝的比例不低于每日供应菜品总数的10%。3.食堂主管从整体菜品质量、员工口味需求等方面进行综合评估，对食堂菜品的供应提出意见和建议。（五）放行确认1.经过厨师长初步品尝、质量监督员再次品尝以及食堂主管抽查品尝，且所有品尝人员均确认菜品质量合格、无食品安全问题后，方可进行放行。2.放行时，由食堂工作人员在菜品容器上张贴“已尝菜，可放行”标识，并将菜品按照规定的流程和时间供应给员工。四、食品安全标准（一）食材新鲜度1.所有食材应选用新鲜、无变质、无异味的原材料。2.蔬菜应无农药残留超标，肉类、禽类、水产类应确保来源正规，经过检验检疫合格。3.禁止使用过期、变质、受污染的食材制作菜品。（二）烹饪熟透程度1.各类食材应烹饪熟透，确保杀灭有害微生物。2.例如，肉类中心温度应达到70℃以上，蛋类应完全煮熟，避免出现溏心蛋等情况。3.油炸类食品应炸制至表面金黄、内部熟透，无生熟不均现象。（三）调料使用合规性1.严格按照食品安全标准使用各类调料，禁止使用非食用级别的添加剂和调味料。2.调料的用量应符合国家标准，避免因过量使用导致食品安全问题。3.定期检查调料的保质期和储存条件，确保调料质量安全。五、尝菜记录与档案管理（一）尝菜记录要求1.厨师长、质量监督员和食堂主管在每次尝菜后，应及时填写尝菜记录表格。2.尝菜记录表格应包括菜品名称、制作时间、尝菜人员、尝菜结果（合格/不合格）、问题描述及处理情况等详细信息。3.记录应字迹清晰、内容准确，不得随意涂改。（二）档案管理1.建立食堂尝菜放行档案，将每日的尝菜记录表格进行整理归档。2.尝菜放行档案应保存至少一年，以便随时查阅和追溯菜品质量情况。3.档案管理应做到分类清晰、便于查找，同时做好档案的保密工作，防止信息泄露。六、培训与监督（一）培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识和尝菜放行制度规范的培训。2.培训内容包括食品安全法律法规、食材鉴别方法、烹饪技巧、尝菜流程及标准等。3.通过培训，提高食堂工作人员的食品安全意识和业务水平，确保尝菜放行工作的准确执行。（二）监督检查1.成立食堂尝菜放行监督小组，定期对食堂尝菜放行工作进行监督检查。2.监督检查内容包括尝菜流程执行情况、食品安全标准落实情况、尝菜记录填写情况等。3.对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对违反制度规范的行为，按照公司相关规定进行严肃处理。七、异常情况处理（一）食品安全问题1.如在尝菜过程中发现食品安全问题，应立即停止该菜品的供应，并封存剩余菜品。2.对已食用该问题菜品的员工进行密切观察，如有不适症状，及时送往医院就诊，并做好相关记录。3.迅速查明问题原因，对涉事食材供应商、厨师等进行调查，采取相应的整改措施，防止类似问题再次发生。同时，按照食品安全事故应急预案的要求，及时向上级主管部门报告。（二）菜品质量争议1.如果尝菜人员对菜品质量存在争议，应重新对菜品进行品尝和评估。2.邀请专业的食品质量检测机构对菜品进行检测，以检测结果作为判断依据。3.根据检测结果和评估意见，对争议问题进行妥善处理，如调整菜品制作方法、更换食材供应商等。八