厨房卫生规范执行制度

PAGE厨房卫生规范执行制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食物中毒事件的发生，保障员工和就餐人员的身体健康，同时维护公司良好的形象和运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房以及各类活动场所配备的临时厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保厨房卫生工作的规范化、科学化、常态化。二、厨房环境与设施卫生要求1.厨房布局厨房应合理规划布局，生熟食品加工区域应严格分开，避免交叉污染。食品加工区、储存区、餐具清洗消毒区等功能区域应划分明确，流程顺畅。加工区应按照原料处理、半成品加工、成品制作的顺序合理布局，各区域之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、隔栏等。2.墙壁与天花板厨房墙壁应采用光滑、不吸水、易清洁的材料建造，高度应达到1.5米以上，以便于清洁和防止污垢积聚。天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料装修，表面应平整无裂缝，减少灰尘和细菌的藏身之处。3.地面厨房地面应选用防滑、耐磨损、易清洁的材料铺设，地面应保持平整，无裂缝和坑洼，以防止人员滑倒和积水滋生细菌。地面排水系统应畅通无阻，地漏应设置防臭装置，定期清理排水管道，确保排水顺畅。4.门窗厨房门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入厨房。门窗玻璃应保持清洁明亮，便于观察厨房内外情况，同时也有助于保持良好的采光。5.通风与排烟厨房应具备良好的通风系统，以排除烹饪过程中产生的油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保通风效果良好。排烟系统应定期清理烟道，防止油污积聚引发火灾和污染环境。排烟口应安装油烟净化设备，确保排放的油烟符合环保要求。6.照明厨房内应配备充足的照明设施，保证食品加工、储存和操作区域光线明亮。灯具应安装防护罩，防止破碎后污染食品。照明亮度应符合操作要求，避免因光线不足影响食品加工质量和人员操作安全。7.设施设备厨房内的设施设备应定期清洁、维护和检查，确保其正常运行和卫生状况良好。如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等烹饪设备，应定期清理油污和内部污垢，检查设备的性能和安全性。餐具、厨具应分类存放，保持清洁卫生。刀具、案板等应定期消毒，避免交叉污染。洗碗池、洗菜池等应定期清理，防止堵塞和滋生细菌。三、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。采购人员应严格把关食品质量，检查食品的外观、色泽、气味、包装等，禁止采购变质、过期、三无食品以及假冒伪劣食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，确保采购食品可追溯。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则。主食、副食、干货、调料等应分别存放于专用的货架或储存容器中，避免相互污染。食品储存区域应保持干燥通风，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。食品储存容器应保持清洁卫生，定期消毒。盛装食品的容器应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，防止混淆和误用。四、食品加工卫生要求1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保无残留的污垢和细菌。准备好加工所需的各类工具和容器，如刀具、案板、洗菜盆、炒勺等，并确保其清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应注意食品的清洗、切配、烹饪等环节的卫生要求。蔬菜应洗净后再切配，避免先切后洗导致营养流失和细菌污染。肉类、禽类、水产类等动物性食品应彻底清洗，去除血水和杂质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。油炸食品时应控制油温，避免炸焦产生有害物质。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量使用或滥用。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量应不少于125克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放于专用的留样容器中，并标明食品名称、留样时间、餐次等信息。留样食品应冷藏保存，以备食品安全事故发生时进行检验检测，查明原因。五、餐具、厨具清洗消毒卫生要求1.清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁设备，按照正确的清洗流程进行操作。餐具、厨具应在专用水池中进行清洗，不得与食品原料、半成品、成品等混洗。清洗后的餐具、厨具应表面无食物残渣、无油污、无水渍。2.消毒清洗后的餐具、厨具应进行消毒处理，消毒方法可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，消毒时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明准确配制消毒溶液，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁餐具、厨具在使用前应保持清洁卫生，避免受到污染。保洁柜应定期清理，防止灰尘、杂物等积聚。已消毒的餐具、厨具应专人专用，不得混用。在发放和使用过程中，应注意轻拿轻放，避免损坏和污染。六、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况、患病及治疗情况等信息，以便及时掌握人员健康状况。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。操作前、处理食品原料后、便后等情况下应及时洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训应邀请专业人员进行授课，并做好培训记录。通过培训教育，提高厨房工作人员的食品安全意识和操作技能，使其熟悉厨房卫生规范执行制度的各项要求，自觉遵守卫生管理制度，确保食品安全。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责对厨房环境、设施设备、食品采购储存、加工过程、餐具厨具清洗消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。每日卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等，以便跟踪和追溯卫生管理情况。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生状况进行全面检查，检查周期可根据实际情况确定，一般每月不少于一次。定期检查可由公司食品安全管理部门牵头，联合相关部门组成检查组进行检查。定期检查应按照厨房卫生规范执行制度的各项要求进行全面细致的检查，对发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促厨房及时整改。3.监督考核公司应建立厨房卫生监督考核机制，将厨房卫生管理工作纳入对相关部门和人员的绩效考核体系。对卫生管理工作落实到位、成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励；对卫生管理不善、存在食品安全隐患的部门和个人进行批评教育，并按照绩效考核制度进行相应的处罚。定期对厨房卫生监督考核情况进行总结分析，针对存在的共性问题和薄弱环节，制定改进措施，不断完善厨房卫生管理工作。八、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责公司应成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由公司主要负责人担任，成员包括食品安全管理部门、行政部门、后勤部门、采购部门、财务部门等相关部门负责人。应急处置领导小组应明确各成员的职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。食品安全管理部门负责组织协调应急处置工作，收集、汇总相关信息，向上级主管部门和监管部门报告事故情况；其他部门按照各自职责做好应急救援、后勤保障、信息发布等工作。2.事故报告与通报一旦发生食品安全事故，厨房工作人员应立即停止相关食品的加工和供应，并及时向厨房负责人报告。厨房负责人应在第一时间向公司食品安全管理部门报告，同时采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即核实情况，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。同时，应及时通报相关部门和人员，做好信息沟通和协调工作。3.应急处置措施立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验检测。对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗，并做好相关记录。配合食品药品监管部门等相关部门开展事故调查，提供相关信息和资料，查明事故原因，采取