室外餐饮规范管理制度

PAGE室外餐饮规范管理制度一、总则（一）目的为加强室外餐饮经营活动的管理，规范经营行为，保障消费者的健康与安全，维护良好的市场秩序，特制定本规范管理制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织所从事的室外餐饮经营活动，包括但不限于各类餐厅、小吃摊、饮品店等在室外场地提供餐饮服务的场所。（三）基本原则1.依法经营原则：严格遵守国家相关法律法规以及行业标准，确保经营活动合法合规。2.安全第一原则：将食品安全、消防安全、人员安全等放在首位，采取有效措施预防各类安全事故的发生。3.卫生达标原则：保持经营场所及周边环境的卫生整洁，符合卫生标准要求。4.诚信经营原则：诚实守信，保障消费者的合法权益，提供优质的餐饮服务。二、经营场地规范（一）选址要求1.选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。2.与开放式厕所、化粪池、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源保持至少25米以上的距离，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。3.不得设在居民住宅楼内、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内。（二）场地布局1.合理划分食品处理区、就餐区、非食品处理区和食品贮存区，各区域应相对独立，避免交叉污染。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜间、洗消间等。3.就餐区应保持通风良好，桌椅摆放整齐，有足够的空间供顾客就餐和活动。4.非食品处理区包括办公区、仓储区、清洁工具存放区等，应与食品处理区分开设置，避免对食品造成污染。5.食品贮存区应根据食品的种类、特性等进行分类存放，设置专门的冷藏、冷冻库，确保食品贮存条件符合要求。（三）场地卫生1.每天营业前和营业结束后，应对经营场地进行全面清扫，清除垃圾、杂物等，保持场地整洁。2.定期对场地进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，重点对食品处理区、就餐区等进行消毒。3.保持场地内的通风良好，可安装通风设备，及时排除异味和油烟。4.场地内的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无破损，如有损坏应及时修复。5.垃圾桶应加盖，定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。（四）设施设备要求1.配备必要的餐饮服务设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜、消毒柜、洗碗机、桌椅、餐具、茶具等，确保设施设备正常运行且符合卫生标准。2.食品处理区应配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备，如洗菜池、洗碗池、消毒柜、保洁柜等，满足经营需求。3.炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应安装有效的油烟净化装置，确保油烟排放符合环保要求。4.冷藏柜、冷冻柜应定期检查温度，确保食品贮存温度符合要求，防止食品变质。5.餐具、茶具等应定期清洗、消毒，消毒后的餐具、茶具应存放在保洁柜内，防止再次污染。三、人员管理规范（一）健康管理1.所有从事室外餐饮经营活动的人员必须取得健康证明后方可上岗工作，健康证明应每年进行一次体检更新。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检信息等，以便及时掌握员工的健康情况。（二）卫生培训1.定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全知识、个人卫生要求、操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。2.新员工上岗前必须参加卫生培训，经考试合格后方可上岗。3.培训记录应妥善保存，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。（三）个人卫生要求1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。3.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（四）岗位职责1.制定各岗位的工作职责和操作流程，明确每个岗位的工作内容和责任。2.员工应严格按照岗位职责和操作流程进行工作，确保各项工作的顺利开展。3.定期对员工的工作表现进行考核，考核结果与员工的绩效、奖励等挂钩。四、食品采购与贮存规范（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。2.采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应索取食品的进货票据，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关票据和记录至少2年。（二）贮存要求1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，设有专门的冷藏、冷冻库，确保食品贮存条件符合规定。3.定期检查食品的贮存情况，及时清理变质、过期食品，对贮存时间较长的食品应进行重点检查。4.食品贮存容器应保持清洁，无污垢、无异味，不得使用有毒、有害、有异味的容器贮存食品。五、食品加工制作规范（一）加工流程1.食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的流程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。2.食品加工过程中应避免生熟交叉污染，生食品与熟食品应分开加工、存放，使用不同的加工工具和容器。3.加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需保存应按照规定的温度和时间进行贮存。（二）加工操作要求1.食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。2.加工食品时应使用符合卫生标准的原料和调料，不得使用过期、变质、假冒伪劣的原料和调料。3.食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。4.加工凉菜时应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁、通风良好，温度不得高于25℃，设有紫外线消毒灯等消毒设备，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触凉菜。（三）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容，并保存相关记录至少2年。3.食品添加剂的采购应索取供应商的资质证明文件和产品合格证明文件，确保食品添加剂的质量安全。六、餐饮具清洗消毒保洁规范（一）清洗消毒要求1.餐饮具应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。2.清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，洗涤剂、消毒剂应符合国家卫生标准要求。3.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐饮具清洗消毒彻底。4.消毒后的餐饮具应符合卫生标准要求，表面应光洁、无污垢、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。（二）保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。3.不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等易被污染的地方，应使用专用的托盘或架子存放。七、食品安全自查与追溯规范（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对室外餐饮经营活动进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括经营场地卫生、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。3.自查频率为每周至少一次，对自查中发现的问题应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并对整改情况进行跟踪复查。（二）追溯体系1.建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工制作、销售等环节的信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。2.食品追溯信息应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、加工制作时间、销售时间、销售对象等内容。3.食品追溯信息应通过纸质记录、电子记录等方式进行保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故应急处置规范（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，提高应对食品安全事故的能力和水平。3.食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监管部门备案。（二）报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时报告当地食品药品监管部门和相关部门，并采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等；开展自查自纠，配合有关部门进