食堂安全规范制度

PAGE食堂安全规范制度一、总则1.目的为加强公司食堂安全管理，确保食堂饮食安全，保障员工身体健康，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂安全管理遵循预防为主、综合治理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂运营全过程的安全。二、人员管理规范1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、食品安全事故应急处置等。新员工入职时应进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。鼓励食堂工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和业务水平。3.行为规范食堂工作人员应遵守职业道德，诚实守信，文明服务，不得刁难、歧视就餐员工。严格遵守食堂工作纪律，不得迟到、早退、旷工，不得在工作时间内从事与工作无关的事情。不得将食堂食品、物资等私自挪用或带出食堂，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。三、食品采购与储存规范1.采购管理食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、食品经营许可证编号等信息。采购食品时应严格索证索票，索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、进货发票等凭证，并留存备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，不得采购三无食品、假冒伪劣食品。2.验收管理食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求，索证索票是否齐全。对验收合格的食品，应及时入库或上架摆放；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，保存期限不少于两年。3.储存管理食堂应设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品类别、进货日期、保质期等信息。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的出入库情况应进行详细记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、出入库日期、出入库人员等信息，保存期限不少于两年。食品储存仓库应配备必要的消防器材和防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。四、食品加工与制作规范1.加工前准备加工食品前，食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持操作间清洁卫生。检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品原料不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程规范食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得使用回收食品加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。3.食品留样食堂每餐供应的各种食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时送检，检验合格后方可食用。如发现留样食品有问题，应立即封存剩余食品，并及时报告相关部门进行处理。五、餐饮具清洗消毒保洁规范1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，保持设备清洁卫生，消毒效果符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入含有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，再用流动水冲洗干净。将清洗后的餐饮具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有损坏、变形、不洁等情况，不得使用。六、环境卫生管理规范1.食堂环境要求食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，通风良好。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在食堂内过夜存放。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，地面、台面、设备等应擦拭干净。操作间内的刀具、案板、容器等应定期清洗消毒，摆放整齐。操作间内应配备必要的通风设备和防蝇、防鼠、防尘等设施，确保操作间内空气清新，无异味。3.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应摆放整齐，定期擦拭消毒。餐厅内的照明、空调等设施应正常运行，保持良好的使用状态。餐厅应设置专门的洗手池，配备洗手液、擦手纸等卫生用品，方便就餐员工洗手。七、食品安全自查与隐患排查规范1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求进行制定，并报公司食品安全管理部门备案。食品安全自查应包括人员管理、食品采购与储存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真填写自查记录表，记录自查情况和发现的问题。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.隐患排查食堂应建立食品安全隐患排查机制，定期对食堂的食品安全状况进行全面排查，及时发现和消除食品安全隐患。隐患排查应包括对食堂设施设备、食品原料、加工过程、人员健康等方面的检查，重点排查可能存在的食品安全风险点。对排查出的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。对重大食品安全隐患，应及时报告公司食品安全管理部门，并配合相关部门进行处理。八、食品安全事故应急处置规范1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案，并定期进行演练。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等方面的内容。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。3.现场处置食堂应立即封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护好现场，以便进行调查处理。配合食品药品监管部门和卫生行政部门进行现场调查、采样、检验等工作，提供相关信息和资料。对中毒人员及时进行救治，做好救治记录，并配合相关部门做好后续的调查处理工作。4.事故调查与处理食品药品监管部门和卫生行政部门对食品