食堂十项规范卫生制度

PAGE食堂十项规范卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，确保食堂食品卫生安全，保障员工身体健康，特制定本规范卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全与卫生。二、食品采购与贮存规范1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。建立供应商评估与选择机制，定期对供应商进行实地考察和资质审核，优先选择信誉良好、产品质量稳定的供应商。2.采购要求采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。严格检查食品的感官性状，确保采购的食品无变质、异味、霉变等现象，禁止采购“三无”食品和过期食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜、水果等农产品时，应选择新鲜、无污染的产品。3.贮存管理设立专门的食品贮存区域，分为常温库、冷藏库和冷冻库，确保不同类型食品分类存放。食品贮存应遵循隔墙离地原则，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、霉变和受到污染。定期清理库存食品，按照先进先出的原则使用食品，避免食品积压过期。对贮存的食品应定期进行检查，发现变质或过期食品应及时清理销毁，并做好记录。冷藏库和冷冻库应定期除霜、清洁和消毒，保持库内温度稳定，确保食品贮存质量。三、食品加工与制作规范1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，避免交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保食品加工过程的卫生安全。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品，不得进行加工制作。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等内容，记录应妥善保存。四、餐具、饮具清洗消毒保洁规范1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭餐具、饮具上的致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理方法（如冲洗、刷洗）去除表面的食物残渣和污垢。将清洗后的餐具、饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒设备的操作规程和国家卫生标准要求。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的有效成分含量；采用物理消毒的，应监测消毒设备的温度、时间等参数。消毒效果监测应按照国家相关标准和规范进行，监测结果应记录存档。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因并采取有效措施进行整改。五、环境卫生管理规范1.食堂环境要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物，墙壁、地面应清洁干净，无污渍、无破损。食堂应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，并定期进行清理消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。食堂周边应保持环境整洁，不得堆放杂物，不得有污水外流现象。2.通风换气食堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和有害气体。通风换气设备应定期进行清洗和维护，确保设备正常运行，通风效果良好。3.防鼠、防虫、防尘措施食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、纱窗、门帘等设施，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫进入食堂。定期对食堂进行全面检查，发现鼠迹、虫迹应及时采取措施进行清除，并投放相应的灭鼠、灭虫药物。食品加工和贮存区域应保持清洁卫生，避免灰尘积聚，防止食品受到污染。六、人员健康管理规范1.健康检查食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括一般体格检查、粪便细菌学检验等，不得漏项。2.健康状况监测建立食堂工作人员健康状况监测制度，对工作人员的健康状况进行定期监测。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。对患有其他不适宜从事食品加工工作疾病的人员，应根据实际情况调整工作岗位。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。七、食品安全自查规范1.自查计划制定食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人等。自查计划应根据国家法律法规、行业标准和食堂实际情况制定，确保自查工作的全面性和有效性。自查计划应涵盖食堂食品采购、贮存、加工、销售、餐具清洗消毒、环境卫生、人员健康等各个环节，不得遗漏。2.自查组织实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查工作应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，相关工作人员应积极配合。自查工作应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，对发现的问题应详细记录，并拍照留存。3.自查结果整改对自查中发现的食品安全问题，应立即进行整改，明确整改措施、整改责任人及整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查档案，将自查计划、自查记录、整改情况等资料整理归档，妥善保存。自查档案应保存至少两年。八、食品添加剂使用规范1.采购与使用要求食堂如需使用食品添加剂，应从具有合法资质的供应商处采购，并索取产品质量合格证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质作为食品添加剂。2.使用记录建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。使用记录应真实、准确、完整，不得伪造或篡改。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。九、食品安全事故应急处置规范1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故的报告程序、现场保护措施、救治措施（如催吐、洗胃、解毒等）、控制措施（如封存可疑食品、暂停经营等）、责任追究等内容。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。按照食品安全事故应急处置预案的要求，迅速采取相应的应急处置措施，积极救治中毒人员，控制事故危害的进一步扩大。配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒事实真相或阻碍调查工作。3.后续整改食品安全事故处置结束后，食堂应及时总结经验教训，针对事故原因进行全面整改，完善食品安全管理制度和操作规程，防止类似事故再次发生。将食品安全事故的处置情