餐饮生产现场上墙制度

PAGE餐饮生产现场上墙制度一、总则1.目的为了加强餐饮生产现场管理，确保食品安全，提高生产效率，保障员工健康，特制定本制度。本制度适用于公司餐饮生产的各个环节，包括食材采购、加工制作、储存运输等，旨在规范现场操作流程，明确各岗位人员职责，确保餐饮生产活动符合相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于公司内部所有涉及餐饮生产的部门、车间及员工。涵盖了从原材料进入公司开始，到成品交付给客户的整个生产过程。包括但不限于厨房、面点房、配送中心等直接参与餐饮生产的场所，以及与餐饮生产相关的采购部门、质量控制部门等间接支持部门。3.基本原则食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守国家食品安全法律法规，确保餐饮产品符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全。规范操作原则：制定详细、明确的操作规范，要求员工严格按照标准流程进行生产操作，确保每一个环节都符合质量和安全要求。责任明确原则：明确各岗位人员在餐饮生产过程中的职责和权限，做到责任到人，避免出现管理漏洞和推诿现象。持续改进原则：不断总结经验教训，持续优化生产流程和管理制度，提高餐饮生产的质量和效率，适应市场变化和客户需求。二、人员管理1.健康管理所有餐饮生产人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.培训管理新员工入职前必须参加公司组织的餐饮生产安全与操作技能培训，培训时间不少于[X]小时，经考试合格后方可上岗。定期组织在职员工进行食品安全、操作规范、卫生知识等方面的培训，培训频率为每季度至少一次，每次培训时间不少于[X]小时。培训内容应包括但不限于食品安全法律法规、餐饮生产操作流程、食品质量标准、卫生要求、应急处理等方面的知识和技能。培训结束后，应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。3.着装管理员工进入生产现场必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不得穿着工作服进入非生产区域，如食堂、宿舍等。工作鞋应保持清洁，不得穿拖鞋、高跟鞋等不符合安全要求的鞋子进入生产现场。4.行为规范员工应严格遵守公司的各项规章制度，服从管理，听从指挥，不得擅自离岗、串岗、脱岗。在生产现场不得吸烟、进食、嚼口香糖，不得随地吐痰、乱扔垃圾。工作期间应保持良好的工作态度和精神状态，不得嬉笑打闹、玩手机、做与工作无关的事情。尊重同事，团结协作，共同完成餐饮生产任务。不得在工作中相互推诿、扯皮，如有意见分歧应及时向上级领导反映，通过合理途径解决。三、食材采购与验收1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商进行严格筛选和评估。评估内容包括供应商的资质证明、生产能力、质量管理体系、信誉状况等方面。与合格供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货期、售后服务等条款。定期对供应商进行实地考察和评估，每年至少一次，确保供应商的生产经营状况持续稳定，符合公司要求。如发现供应商存在问题，应及时采取措施，如暂停合作、整改或更换供应商等。2.采购标准采购的食材应符合国家食品安全标准及相关行业规范要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。优先采购本地新鲜、优质的食材，尽量减少长途运输和储存时间，保证食材的新鲜度和品质。采购的食材应索取有效的购货凭证，凭证上应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。3.验收管理食材到货后，必须由专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求和食品安全标准，对食材的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。对食材的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地、形态等，确保食材无变质、异味、损坏等情况。检查食材的索证索票情况，确保购货凭证齐全、有效。对无有效购货凭证或不符合食品安全标准的食材，不得予以验收，应及时通知采购部门处理。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应做好标识，单独存放，并按照规定进行处理，如退货、销毁等。同时，应对不合格食材的来源、原因等进行记录，以便追溯和整改。四、食品加工制作1.加工前准备加工人员在加工食品前应穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，是否正常运转。如有损坏或卫生问题，应及时维修或清洁处理。根据加工任务，准备好所需的食材、调料、辅料等，并确保其质量合格、数量充足。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守各工序的操作规范和时间要求。不得随意更改加工流程或偷工减料。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物和垃圾，防止交叉污染。加工后的半成品和成品应妥善存放，避免受到污染。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品应控制好油温，避免炸焦或炸糊。加工过程中使用的食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用品种、数量、时间、操作人员等信息。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在[0℃8℃]之间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应按照规定的方法进行检验，如感官检验、微生物检验等，确保留样食品符合食品安全标准。如发现留样食品存在问题，应及时追溯和调查，采取相应的措施进行处理。五、食品储存与保鲜1.仓库管理食品仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫等。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识牌，标明类别、品种、批次等信息。食品应分类存放，隔墙离地，整齐摆放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应保持在[0℃8℃]之间，冷冻温度应保持在[18℃]以下。定期对仓库进行清理盘点，检查食品的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。仓库应配备必要的消防设备和防盗设施，确保食品储存安全。2.库存盘点每月定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点内容包括食品的品种、规格、数量、质量等方面。盘点过程中发现的问题，如盘盈、盘亏、变质、损坏等，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。如属于人为原因造成的损失，应追究相关人员的责任。根据盘点结果，调整库存账目，确保库存数据的准确性。同时，应分析库存结构和周转率，为采购计划和生产安排提供参考依据。3.保鲜措施对于新鲜的食材，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷冻、保鲜剂处理等，延长食材的保鲜期。加工后的半成品和成品应及时包装，并按照规定的储存条件进行存放，避免受到污染和变质。在食品储存过程中，应注意防止食品受到阳光直射、雨淋、虫害等影响，确保食品的质量安全。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运转，消毒效果符合国家相关标准要求。定期对清洗消毒设备进行维护保养，检查设备的性能、清洁状况等，及时更换损坏的部件，确保设备的正常使用。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）等方法进行消毒，消毒时间和温度应符合国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁管理保洁人员应保持餐饮具保洁区域的清洁卫生，定期清理保洁柜和周围环境，防止灰尘、杂物等污染餐饮具。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得堆放过高或挤压变形。同时，应定期对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，应及时更换或处理。餐饮具在使用前应进行检查，确保无破损、无污渍、无异味等情况。如发现餐饮具不符合要求，应及时更换或重新清洗消毒。七、环境卫生与清洁1.生产区域卫生餐饮生产区域应保持清洁卫生，每天生产结束后，应对加工设备、工具、容器、地面、墙壁、天花板等进行全面清洁消毒。定期对生产区域进行大扫除，包括清理地沟、下水道、通风口等卫生死角，防止滋生细菌和害虫。生产区域内应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，温度、湿度适宜，为食品生产提供良好的环境条件。2.清洁制度制定详细的清洁制度，明确各区域、各岗位的清洁责任人和清洁标准，确保清洁工作落实到实处。清洁工作应按照规定的时间和频率进行，如每天定时清洁、每周定期大扫除等。同时，应做好清洁记录，包括清洁时间、清洁区域、清洁人员等信息。定期对清洁工作进行检查和评估，如发现清洁不到位或不符合标准要求的情况，应及时督促整改，并对相关责任人进行批评教育或处罚。3.废弃物处理食品生产过程中产生的废弃物应分类收集，存放在专用的垃圾桶内，并及时清理运出生产区域。废弃物应按照环保要求进行处理，不得随意丢弃或倾倒。对于可回收利用的废弃物，应进行回收处理；对于不可回收利用的废弃物，应按照规定进行无害化处理，如焚烧、填埋等。定期对垃圾桶进行清洁消毒，防止异味滋生和细菌传播。同时，应保持废弃物存放区域的清洁卫生，避免对周围环境造成污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。自查范围应涵盖餐饮生产的全过程，包括食材采购、加工制作、储存运输、餐饮具清洗消毒等环节。自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况（如人员健康管理、培训管理、食品留样等）、食品生产操作规范的遵守情况（如生熟分开、食品添加剂使用等）、环境卫生状况（如生产区域清洁、废弃物处理等）、设备设施运行情况（如清洗消毒设备、冷藏冷冻设备等）等方面。自查频率为每月至少一次，可采用定期检查、不定期抽查、专项检查等方式进行。2.自查记录每次自查应做好详细的记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。自查记录应真实、准确、完整，能够反映食品安全状况。对自查发现的问题应进行分类整理，分析问题产生的原因，制定相应的整改措施，并明确整改责任人及整改期限。3.整改措施针对自查发现的问题，应立即采取有效的整改措施，确保食品安全。整改措施应具有针对性和可操作性，能够切实解决问题。整改责任人应按照整改期限要求，认真落实整改措施，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应及时向食品安全管理人员报告整改情况，并申请复查。食品安全管理人员应对整改情况进行复查，如复查合格，应做好复查记录；如复查仍不合格，应继续督促整改，直至问题彻底解决。同时，应对整改不力的责任人进行批评教育或处罚。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应具有科学性、实用性和可操作性，能够有效应对食品安全事故的发生。应急处置组织机构应包括应急指挥中心、事故调查组、医疗救治组、后勤保障组、信息发布组等，各小组应明确职责分工，确保应急处置工作有序进行。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，演练频率为每年至少一次。演练内容应包括事故报告、现场处置、人员救治、信息发布等环节，通过演练提高员工的应急处置能力和协同配合能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和公司上级领导报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。保护好事故现场，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。3.处置措施启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行应急处