果蔬破碎打浆工艺技师岗位招聘考试试卷及答案

果蔬破碎打浆工艺技师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.果蔬破碎常用的设备类型有锤式破碎机、______破碎机和辊式破碎机。2.打浆机的核心部件是______和筛网。3.影响果蔬打浆出汁率的主要因素有物料硬度、______和打浆间隙。4.果蔬破碎前需进行______处理，去除杂质和表面污染物。5.用于软化果蔬组织的酶类主要是______酶和纤维素酶。6.打浆机筛网目数越大，浆体细度越______。7.果蔬打浆后常需进行______处理，去除粗大颗粒和纤维。8.高压均质机的均质压力一般在______MPa之间。9.打浆设备运行时，需定期检查______，防止磨损影响效果。10.果蔬浆体的色泽保持关键是控制______时间和温度，减少氧化。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下哪种设备不用于果蔬破碎？A.离心机B.锤式破碎机C.刀式破碎机D.辊式破碎机2.打浆机筛网的作用是A.增加物料硬度B.控制浆体细度C.提高出汁率D.杀菌3.果胶酶的主要作用是A.杀菌B.增稠C.软化果蔬组织D.调色4.果蔬破碎后打浆的最佳温度一般控制在A.0-5℃B.20-30℃C.50-60℃D.80-90℃5.以下哪种情况会导致打浆出汁率降低？A.筛网目数过大B.打浆辊转速过快C.物料水分高D.打浆间隙小6.打浆设备日常维护中，需定期添加的是A.清水B.消毒剂C.果胶酶D.润滑油7.果蔬浆体均质的主要目的是A.杀菌B.去除杂质C.细化颗粒稳定体系D.增加糖分8.破碎果蔬时，若物料硬度大，应选择A.锤式破碎机B.刀式破碎机C.打浆机直接破碎D.离心机9.打浆机运行时，筛网堵塞的常见原因是A.转速过慢B.物料纤维过多C.温度过高D.润滑不足10.果蔬打浆工艺中，清洗环节的消毒剂常用A.酒精B.福尔马林C.次氯酸钠D.硫酸铜三、多项选择题（共10题，每题2分）1.果蔬破碎打浆的主要工艺步骤包括A.原料清洗B.破碎C.打浆D.分离2.影响打浆效果的因素有A.筛网目数B.打浆辊转速C.原料产地D.打浆间隙3.果蔬破碎常用的辅助处理有A.发酵B.酶解软化C.预煮D.烘干4.打浆机的日常检查项目包括A.筛网完整性B.原料水分C.打浆辊间隙D.润滑情况5.果蔬浆体质量控制指标包括A.出汁率B.细度C.色泽D.微生物指标6.以下属于破碎设备的是A.锤式破碎机B.辊式破碎机C.均质机D.刀式破碎机7.酶解处理的优点有A.提高出汁率B.改善浆体口感C.减少打浆阻力D.杀菌8.打浆后分离设备常用A.离心机B.振动筛C.离心筛D.烘干机9.果蔬破碎打浆中的食品安全控制要点包括A.原料清洗消毒B.设备清洁C.异物控制D.杀菌处理10.影响均质效果的因素有A.均质压力B.均质次数C.原料温度D.浆体浓度四、判断题（共10题，每题2分）1.打浆机筛网目数越小，浆体越细。2.果蔬破碎前预煮可提高出汁率。3.果胶酶只能在高温下发挥作用。4.打浆辊转速越快，出汁率越高。5.破碎设备无需定期润滑。6.果蔬浆体均质后颗粒更均匀。7.筛网堵塞时可通过提高转速解决。8.原料清洗用清水即可，无需消毒剂。9.打浆间隙越小，浆体细度越高。10.果蔬破碎打浆后必须立即杀菌。五、简答题（共4题，每题5分）1.简述果蔬破碎打浆前原料清洗的注意事项。2.打浆机筛网的选择原则是什么？3.如何提高果蔬破碎打浆的出汁率？4.打浆设备日常维护的主要内容有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分）1.分析果蔬破碎打浆过程中，如何平衡浆体细度与出汁率的关系？2.讨论果蔬破碎打浆后，如何有效控制浆体的色泽和风味稳定性？---答案部分一、填空题答案1.刀式2.打浆辊3.筛孔大小4.清洗5.果胶6.细7.分离（或精滤）8.10-609.打浆辊间隙10.破碎/打浆二、单项选择题答案1.A2.B3.C4.B5.A6.D7.C8.A9.B10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABD3.BC4.ACD5.ABCD6.ABD7.ABC8.BC9.ABCD10.ABD四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题答案1.①用流动清水或含次氯酸钠的水去泥沙、虫卵及农残；②清洗时间5-10分钟，避免营养流失；③沥干水分防浆体稀释；④叶菜轻洗、根茎类刷洗；⑤设备定期消毒防交叉污染；⑥清洗后及时破碎防氧化。2.①按细度选目数（80-120目细腻，20-40目带果肉）；②纤维多的果蔬选稍大目数防堵塞；③目数小出汁率高，反之细度高；④匹配设备型号和打浆间隙；⑤选食品级不锈钢材质。3.①酶解（果胶酶）或预煮软化组织；②调整参数：中速转速、适当减小筛网目数、缩小打浆间隙；③控制原料水分80%-90%；④破碎后静置10-15分钟，或二次打浆。4.①每次使用后清洗筛网、打浆辊等；②定期添加食品级润滑油；③检查筛网完整性、打浆辊间隙、传动带；④及时更换破损筛网和磨损轴承；⑤记录维护情况。六、讨论题答案1.①果汁选80-120目筛，加酶解、缩小间隙提高出汁率；②果泥选20-40目筛，中速转速防纤维过粗；③先粗打再精滤，或二次打浆；④监测指标，