酒店餐饮卫生管理细则

酒店餐饮卫生管理细则一、总则为确保酒店餐饮服务的安全与品质，保障宾客饮食健康，维护酒店良好声誉，并严格遵守国家及地方相关法律法规，特制定本细则。本细则旨在规范餐饮部各环节的卫生操作，明确各岗位人员的卫生职责，构建系统化、常态化的卫生管理体系。所有餐饮部从业人员必须严格遵照执行。二、人员卫生管理（一）健康管理1.从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。2.凡患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离直接接触食品的工作岗位。3.建立从业人员健康档案，详细记录健康状况及检查结果。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗衣物。2.上岗前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋。头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物。3.操作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后，必须用流动清水及洗手液彻底清洗双手，并进行手部消毒。4.在岗期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、掏鼻孔、挖耳朵等。咳嗽、打喷嚏时应遮挡口鼻，并立即洗手。5.手部有伤口时，必须包扎完好并佩戴一次性手套，避免直接接触食品。三、场所与环境卫行（一）区域清洁1.餐饮各区域（包括后厨、前厅、备餐间、库房、卫生间等）应每日进行清洁打扫，保持地面、墙面、天花板、门窗、台面、货架等洁净、无油污、无积尘、无霉斑、无蛛网。2.操作台、砧板、刀具等工具使用后应立即清洗消毒，定位存放。3.厨房排水沟应畅通无阻，定期清理，防止食物残渣淤积、异味产生。4.垃圾桶（箱）应加盖，分类设置，垃圾日产日清，桶（箱）内外保持清洁。（二）通风与照明1.厨房及就餐区域应保持良好通风，排油烟系统应定期清洁保养，确保运行正常，有效降低油烟、蒸汽及异味。2.各操作区域照明应充足，照度符合相关标准，以保证操作过程的清晰可见和环境卫生的易于维持。（三）废弃物处理1.食品加工过程中产生的废弃油脂、泔水等应存放在专用密封容器中，并交由有资质的单位进行处理，做好记录。2.破损餐具、过期食品等应及时清理并按规定程序处理，不得随意丢弃。四、食品采购、验收与储存（一）采购管理1.建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。2.采购食品及原料时，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。3.避免采购来源不明、腐败变质、感官性状异常、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品原料。（二）验收管理1.设立专门的验收人员和验收区域，对到货的食品及原料进行严格查验。2.核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，检查包装是否完好，有无破损、泄漏。3.对生鲜肉类、禽类、水产品等，重点检查其新鲜度、有无异味、是否符合储存温度要求。4.验收合格后方可入库，并做好验收记录。不合格产品应拒绝接收并及时退回或妥善处理。（三）储存管理1.食品仓库应保持干燥、通风、整洁，做到防鼠、防蝇、防虫、防霉。2.食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。3.不同性质的食品原料（如动物性、植物性、水产类）应分区存放。生熟食品、半成品与成品应严格分开存放。4.冷藏、冷冻设施应定期检查温度，确保达到规定要求（冷藏通常为0-4℃，冷冻通常为-18℃以下），并做好温度记录。定期除霜、清洁和维护。五、食品加工制作过程控制（一）粗加工与切配1.食品原料在粗加工前应彻底清洗干净。蔬菜、水果等应浸泡、冲洗去除泥沙及杂质。2.动物性、植物性、水产类食品原料的加工工具（砧板、刀具、容器等）应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。3.切配好的半成品应根据性质及时冷藏或冷冻存放，或立即进行烹饪加工。（二）烹饪加工1.烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。对特殊烹饪方式（如烧烤、涮煮）更应注意加热均匀。2.烹饪后的成品应在规定时间内供应。如需存放，热藏食品温度应保持在60℃以上，冷藏食品温度应控制在4℃以下。3.烹饪过程中，不得使用过期、变质的调味料及添加剂。使用食品添加剂应严格遵守国家规定，专人保管，精确称量，做好记录。（三）备餐与供餐1.备餐间应保持清洁，进行空气消毒，工作人员进入前应进行二次更衣、洗手消毒。2.成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保符合卫生要求。3.送餐工具应清洁消毒，保温、冷藏设施应正常运转，确保餐食在运送过程中的温度符合要求。六、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒1.餐饮具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。2.根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒柜、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，并确保消毒温度和时间达到规定要求。3.消毒后的餐用具应符合相关卫生标准，感官洁净、无异味、无残留洗涤剂。（二）保洁存放1.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。2.已消毒与未消毒的餐用具应严格分开存放，并有明显标识。七、食品留样管理1.对每日供应的每批次主要食品（特别是高风险食品如肉类、海鲜、凉菜、糕点等）应进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洁消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。八、虫害防制1.建立常态化虫害防制机制，定期对餐饮区域进行检查，发现虫害迹象及时采取措施。2.与专业虫害防制公司合作，定期进行预防性消杀，并做好记录。3.堵塞门窗缝隙、管道孔洞，安装防蝇灯、防鼠板等设施，防止虫鼠进入。九、卫生检查与监督1.餐饮部经理及卫生管理员应每日对各区域、各环节的卫生状况进行巡查，并做好记录。2.酒店相关管理部门应定期组织卫生检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.建立卫生管理档案，记录各项卫生检查、培训、整改等情况，存档备查。4.对违反本细则的行为，应视情节轻重给予批评教育、经济处罚直至岗位调整。十、附则1.本细则未尽事宜，应遵守国家及地方相关法律法规及标准。2.本细则由酒店餐饮部负责