餐饮业食品安全风险评估准则

餐饮业食品安全风险评估准则一、引言餐饮业食品安全关系到广大消费者的身体健康和生命安全，进行科学有效的食品安全风险评估是保障餐饮食品安全的重要手段。本准则旨在为餐饮业食品安全风险评估提供详细、可操作的方法和标准，确保评估过程的科学性、准确性和公正性。二、适用范围本准则适用于各类餐饮服务提供者，包括餐厅、快餐店、食堂、饮品店等，涵盖了从食材采购、加工制作到餐饮具清洗消毒等餐饮服务全流程的食品安全风险评估。三、评估指标与方法（一）食材采购与储存环节1.供应商资质审核要求餐饮服务提供者对食材供应商进行严格的资质审核。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证照。查看供应商的信誉记录，可通过查询相关监管部门网站、行业评价等方式获取信息。如供应商存在多次食品安全违规记录，则应谨慎与其合作。2.采购验收标准食材外观、气味、色泽应符合相应的食品安全标准。例如，肉类应无异味、色泽鲜红、有弹性；蔬菜应新鲜、无腐烂、无病虫害。检查食材的包装标识，包括生产日期、保质期、储存条件等信息。对于进口食材，还需检查出入境检验检疫证明。3.储存条件评估冷藏、冷冻设备温度应符合要求。冷藏温度一般控制在08℃，冷冻温度应低于-18℃。定期检查温度记录，确保设备正常运行。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。不同种类的食材应分开存放，如生鲜肉类与熟食应分开。干货仓库应保持干燥、通风良好，防止霉变和虫害。仓库内湿度应控制在合理范围内，一般不超过70%。（二）加工制作环节1.加工场所卫生加工场所地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无积水。地面应平整、防滑，便于清洁和排水。加工设备和工具应定期清洗消毒，如炉灶、蒸箱、刀具、案板等。刀具、案板应生熟分开使用，并做好标识。加工场所应设有专用的清洗水池，分别用于清洗食材、餐具和清洁用具。水池应保持清洁，无堵塞。2.加工过程控制食材清洗应彻底，去除表面的污垢、农药残留等。对于叶类蔬菜，可采用浸泡、冲洗等方式进行清洗。烹饪过程中，食品中心温度应达到安全标准。例如，肉类、禽类食品中心温度应达到70℃以上，且持续一定时间，以确保杀灭病原体。加工过程中应避免交叉污染。如处理生食材后，应及时洗手、更换刀具和案板，再处理熟食材。3.食品添加剂使用餐饮服务提供者应严格按照《食品添加剂使用标准》使用食品添加剂。不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应有专人管理，专柜存放，并做好使用记录，包括使用时间、使用量、使用目的等。（三）餐饮具清洗消毒环节1.清洗消毒流程餐饮具应先进行初洗，去除食物残渣和油污。可采用手工清洗或洗碗机清洗的方式。然后进行消毒处理，可选择热力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂）。热力消毒温度和时间应符合要求，化学消毒应按照消毒剂的使用说明进行操作。消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、密闭的保洁柜中，避免再次污染。2.消毒效果检测定期对餐饮具进行消毒效果检测，可采用化学试纸法或微生物培养法。检测结果应符合《食（饮）具消毒卫生标准》。若检测结果不合格，应及时查找原因，重新进行清洗消毒，并再次检测，直至合格为止。（四）人员健康与卫生管理环节1.健康检查制度餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况和患病史。2.个人卫生要求餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，并佩戴口罩。操作食品前应严格洗手消毒，可采用流动水和肥皂洗手，搓洗时间不少于20秒。四、评估流程（一）评估准备1.成立评估小组，成员应包括食品安全专家、卫生管理人员等，具备相关的专业知识和经验。2.收集被评估餐饮单位的基本信息，如经营规模、经营范围、人员情况等。3.准备评估所需的工具和资料，如检查表、采样设备、相关标准和法规文件等。（二）现场评估1.按照评估指标对餐饮单位的食材采购与储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康与卫生管理等环节进行现场检查。2.采用观察、询问、采样检测等方法收集评估信息。例如，观察加工场所的卫生状况，询问员工的操作规范，采集食材和餐饮具样本进行检测。3.对发现的问题进行详细记录，包括问题的描述、发生的地点、可能产生的影响等。（三）数据分析与评估1.对现场收集的信息和检测结果进行整理和分析。2.根据评估指标和标准，对餐饮单位的食品安全风险进行量化评估，确定风险等级。风险等级可分为高、中、低三个等级。3.撰写评估报告，报告内容应包括评估目的、评估范围、评估方法、评估结果、存在的问题及建议等。（四）反馈与跟踪1.将评估结果反馈给被评估餐饮单位，提出整改建议和期限要求。2.对被评估餐饮单位的整改情况进行跟踪检查，确保问题得到有效解决。对于整改不力的单位，应依法进行处理。五、评估结果应用（一）对餐饮单位的指导1.根据评估结果，为餐饮单位提供有针对性的食品安全管理指导。如对于高风险等级的餐饮单位，要求其立即进行全面整改，加强关键环节的管理。2.帮助餐饮单位建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。（二）监管部门决策参考1.评估结果可作为监管部门对餐饮单位分类监管的依据之一。对于高风险餐饮单位，增加监管频次和力度。2.为监管部门制定食品安全监管政策和措施提供参考，促进餐饮行业整体食品安全水平的提升。（三）社会监督与信息公开1.定期向社会公布餐饮单位的食品安全风险评估结果，增强社会监督力度。2.引导消费者选择食品安全风险较低的餐饮单位就餐，提高消