2026年咖啡师高级技师实操考核试题及答案

2026年咖啡师高级技师实操考核试题及答案一、感官校准与风味描述（共30分）1.三角杯测（10分）场地提供三组共九杯咖啡，每组三杯，其中两杯为同批次，一杯为异批次。考生需在8分钟内完成以下任务：a.准确找出每组中的异杯，并填写杯号；b.用SCA风味轮词汇写出异杯与基准杯在香气、风味、余韵、酸质、醇厚度五维度的差异，每维度至少3个关键词；c.判断差异成因（品种、处理法、烘焙度、储存缺陷四选一），并给出证据链。评分标准：找错一杯扣2分；描述维度缺一项扣1分；关键词重复或模糊扣0.5分/个；成因判断错误扣3分，证据链不完整扣1-2分。示范答案：第一组异杯为B2。香气：B2出现明显青豌豆气息、杉木、干胡椒；基准杯为红葡萄、蜂蜜、白花香。风味：B2带生杏仁、豌豆壳、金属；基准杯为草莓酱、黄桃、太妃糖。余韵：B2短且带涩感，基准杯绵长带焦糖甜。酸质：B2尖锐偏绿，基准杯圆润如黄柠檬。醇厚度：B2偏薄，基准杯丝滑。成因：储存缺陷。证据：B2水分活度仪读数0.68aw，高于安全阈值0.60；同一批次生豆在30℃、75%RH环境敞口放置14天，出现游离脂肪酸升高至2.3%，对照组仅0.9%；杯测中检测出明显己醛与己醇，为脂质氧化标志物。2.烘焙曲线盲测（10分）提供三支未知烘焙度的同款哥伦比亚慧兰生豆，考生需在10分钟内完成：a.用Agtron光谱仪测色值并记录；b.绘制三条曲线简图（时间-温度），标注回温点、一爆起始、发展期时长；c.写出三支豆最适合的冲煮方式与萃取参数，并说明原因；d.预测三支豆在12个月后风味演变，并给出保存建议。示范答案：A号：Agtron75whole/95ground，浅烘焙。曲线回温点98℃，一爆192℃，发展期1′10″。建议用V60，粉量15g，总注水量250g，92℃，3′00″，萃取率20%，浓度1.30%。原因：浅焙保留高酸质与花香，V60可突出干净度。12个月后柠檬酸下降30%，花香转为草本，需用铝箔真空袋加脱氧剂，零下18℃冷冻，可延缓陈化。B号：Agtron55/78，中深烘焙。回温点102℃，一爆188℃，发展期1′50″。建议用KalitaWave，粉量18g，水270g，88℃，2′45″，萃取率19%，浓度1.35%。原因：中深焙焦糖化充分，Kalita平底层提高醇厚度。12个月后坚果巧克力风味增强，但可能出现木质，建议15℃恒温、55%RH，单向阀袋加氮气冲洗。C号：Agtron35/58，深烘焙。回温点105℃，一爆184℃，发展期2′30″。建议用9bar意式，粉量20g，液重40g，25s，萃取率21%，浓度10.5%。原因：深焙油脂丰富，适合高压乳化。12个月后碳化味加重，建议分装50g小袋，充氮，避光，冷藏可延缓。3.味觉阈值测定（10分）提供5组柠檬酸溶液，浓度分别为0.05、0.1、0.2、0.4、0.8g/L，随机编号。考生需：a.按浓度由低到高排序；b.写出个人觉察阈值（第一次察觉酸味的最低浓度）；c.计算个人相对敏感度（以0.2g/L为基准1.0）；d.分析阈值高低对日常调酸（如调整肯尼亚SL28酸质）的指导意义。示范答案：排序：C<E<A<D<B。个人觉察阈值0.1g/L。敏感度2.0。阈值低者更易察觉明亮酸质，在拼配肯尼亚与巴西时，可下调肯尼亚比例5%，或降低萃取温度1℃，避免尖锐。二、萃取参数设计与优化（共40分）1.意式浓缩诊断（15分）现场提供一台带PID的半自动双头机，研磨度、粉量、液重、时间、压力实时可调。给定一支90%瑰夏+10%黄波旁拼配，目标TDS8.0±0.1%，萃取率20±0.5%，风味突出白色花香、青苹果、蜂蜜。任务：a.在30分钟内完成5次连续调整，记录每次参数与结果；b.用折线图呈现TDS与萃取率变化；c.写出最终参数并附调整逻辑；d.用感官描述验证是否达成目标风味。示范答案：1#：20g粉，40g液，28s，93℃，TDS7.2%，EY18%。酸突出但甜不足。2#：调细一格研磨，25s，TDS7.8%，EY19.2%。酸仍高。3#：提高粉量至21g，液重38g，27s，TDS8.1%，EY20.3%，苦度上升。4#：降水温至91℃，其余同3#，TDS8.0%，EY20%，花香放大，青苹果清晰，蜂蜜长。5#：验证，结果一致。最终：21g粉，38g液，27s，91℃，9bar，TDS8.0%，EY20%。感官：干香为茉莉与橙花，啜吸入口青苹果酸弹跳，中段白桃，余韵蜂蜜持久，舌苔干净。2.手冲截段萃取（15分）提供同一批次日晒埃塞俄比亚古吉，考生需设计三段式截段实验，每段100g水，总300g，记录每段TDS、萃取率、感官。任务：a.用折射仪测每段数值；b.绘制柱状图对比酸、甜、苦强度（0-10分标尺）；c.将三段按最佳比例重新拼配，使甜感最大化且苦感<2/10；d.写出拼配比例与最终风味描述。示范答案：第一段：TDS1.45%，EY12%，酸9，甜4，苦1。第二段：TDS1.10%，EY9%，酸5，甜8，苦2。第三段：TDS0.65%，EY5%，酸2，甜6，苦4。拼配：第一段30%，第二段50%，第三段20%。结果：酸6，甜9，苦1.5。风味：熟草莓、黄杏干、蜂蜜，尾段带轻微可可。3.冷萃快速发酵（10分）限定90分钟现场操作，使用8℃冷水，目标：a.加入自选酵母（提供三种：WLP001、SaccoBY、野生酵母），接种量10^6CFU/mL；b.设计粉水比、研磨度、萃取时长；c.在90分钟内完成发酵与过滤，测pH、TDS、感官；d.写出酵母对风味的影响机制。示范答案：选SaccoBY，粉水比1:10，EK436.5格，8℃，90min。结果：pH4.2，TDS1.55%，酒精度0.42%。感官：白葡萄、香槟、轻微酸奶香。机制：BY酵母在低温下仍可将葡萄糖转化为乙醇与酯类，生成乙酸异戊酯带来白花香，乳酸脱氢酶途径增加酸度，抑制杂菌，减少腐败味。三、牛奶科学与技术（共20分）1.微泡稳定性测试（10分）提供全脂、脱脂、燕麦、椰奶四种液体，考生需：a.用双孔蒸汽棒打出60℃奶泡，记录进气量（mL）与旋涡时间；b.静置5分钟后测泡沫高度衰减率；c.写出衰减率与蛋白质/脂肪/碳水化合物比例的关系；d.设计一款无乳糖拉花奶配方，使衰减率<10%。示范答案：全脂：进气180mL，衰减18%；脱脂：进气220mL，衰减12%；燕麦：进气200mL，衰减25%；椰奶：进气160mL，衰减35%。关系：β-球蛋白与κ-酪蛋白在气液界面形成弹性膜，脂肪球<0.5μm可嵌入膜内增强稳定性；燕麦缺乏酪蛋白，仅靠燕麦蛋白与可溶性纤维，膜弹性差；椰奶脂肪球过大，破坏膜完整性。配方：脱脂牛奶90%，豌豆蛋白1.2%，菜籽油0.8%，乳糖酶0.05%，卡拉胶0.03%。结果：进气200mL，衰减8%，甜度提升，无乳糖。2.拉花对称度量化（10分）使用机器视觉系统拍摄10杯拿铁，考生需：a.用软件计算叶片对称度（0-1）；b.写出对称度与注入高度、流量、杯口直径的回归方程；c.根据方程预测当杯口90mm、注入高度50mm、流量6mL/s时的对称度；d.现场验证并误差<5%。示范答案：采集数据：对称度Y，注入高度H，流量Q，杯口直径D。回归：Y=0.92-0.004H+0.015Q-0.001D，R²=0.88。预测：Y=0.92-0.2+0.09-0.09=0.72。实测：0.74，误差2.7%，合格。四、创意饮品研发（共30分）1.低因高香鸡尾酒咖啡（15分）限定原料：低因哥伦比亚（瑞士水处理）、自制迷迭香-柚子糖浆、冷压椰子水、乳酸发酵草莓、冰块、液氮。任务：a.设计配方，含咖啡因<30mg/150mL；b.描述工艺流程，含温度、时间、PH控制；c.进行三角测试，让评委找出“隐藏”风味；d.写出市场定位与成本核算（单杯成本<12元）。示范答案：配方：低因浓缩30g（TDS8%，咖啡因0.8mg/g），糖浆20g，椰子水80g，草莓15g，液氮30mL。流程：草莓与糖浆在35℃真空浸渍30min，pH3.4；椰子水巴氏杀菌75℃/15s；混合后液氮急冷至-3℃，倒入预冷杯。三角测试：隐藏风味为迷迭香α-蒎烯，识别率83%。成本：低因豆0.8元，椰子水1.5元，草莓1.2元，糖浆0.5元，液氮0.8元，杯具1元，合计5.8元。定位：健身后恢复饮品，售价28元，毛利率79%。2.可持续咖啡果皮苏打（15分）限定原料：日晒果皮（cascara）、本地蜂蜜、乳酸菌、碳酸水、食用活性炭粉。任务：a.设计发酵前处理，使果皮单宁<2%；b.控制发酵终点pH3.6，CO₂压力0.4MPa；c.写出副产物利用方案（如活性炭再生）；d.进行生命周期评估（LCA），证明碳足迹比罐装可乐低30%。示范答案：前处理：果皮60℃热风干燥4h，水分8%；热水浸提50℃/10min，料水比1:20，单宁溶出率45%；再喷雾干燥。发酵：浸提液加糖度8°Brix，接种L.plantarum，30℃/24h，pH降至3.6，过滤，冷充CO₂。副产物：废渣与活性炭1:1混合，400℃缺氧炭化1h，得再生炭，碘吸附值650mg/g，可用于净水。LCA：每250mL排放0.18kgCO₂e，罐装可乐0.26kg，降幅31%，主要来自省去蔗糖种植与铝罐。五、设备维护与故障排除（共20分）1.压力曲线异常诊断（10分）现场设置一台双锅炉咖啡机，预设9bar，实测仅7.5bar，且掉压快。考生需：a.用盲碗测试排除咖啡床阻力；b.拆检旋转泵，测量叶轮间隙；c.检查PID与压力传感器漂移；d.写出维修报告，含零件编号、工时、成本。示范答案：盲碗测试：压力仍7.5bar，排除咖啡因素。拆泵：叶轮磨损0.25mm（标准<0.1mm），更换Procon112A叶轮，零件编号PC-112A-025，工时45min，成本180元。PID校准：对比数字表，漂移0.2bar，重新标定。报告：故障代码E-07，根源叶轮磨损，预防建议每6个月检测水质硬度<50ppm，安装软水器。2.磨豆机刀盘几何测量（10分）提供EK43一台，使用硅树脂复形法测刀盘刃口半径。考生需：a.复形后使用3D显微镜拍摄；b.计算平均刃口半径与标准差；c.判断是否需要更换；d.写出刀盘寿命预测模型（与累计研磨量、硬度关系）。示范答案：复形结果：刃口半径(μm)18、22、19、21、20，均值20μm，标准差1.6μm。出厂新盘10μm，阈值25μm，未到更换。模型：L=5000×(25/R)^1.5，R为当前半径，L为剩余寿命(kg)。代入得L=5000×(25/20)^1.5=6988kg。已磨2500kg，剩余4488kg，约14个月。六、综合吧台管理（共20分）1.高峰期动线模拟（10分）使用离散事件仿真软件，设定早高峰08:00-09:00，客流120人，单品、意式、创意饮品比例3:5:2。考生需：a.输入吧台布局、人员3人；b.输出平均等待时间、队列长度；c.提出优化方案，使等待<5min；d.计算投资回收期（新增设备vs人力）。示范答案：原布局：等待7.3min，队列11人。优化：增加双头机为四头，新增1人专做创意，移动磨豆机至15cm以内。结果：等待3.8min，队列5人。投资：四头机4.5万元，新增人力月薪6000元。回收期：日增杯60杯，毛利6元/杯，日毛利360元，月1.08万元，回收4.6个月。2.能耗审计（10分）提供一个月电表读数，总耗电3200kWh，其中咖啡机1800kWh，磨豆机400kWh，制冰机300kWh，照明200kWh，空调500kWh。考