食堂生产加工相关制度

PAGE食堂生产加工相关制度一、总则1.目的为加强公司食堂生产加工管理，确保食品安全，提高餐饮服务质量，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂的所有生产加工活动，包括食材采购、储存、加工制作、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食材采购制度1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和审核。优先选择具有合法经营资质、生产条件良好、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的规格、质量标准、价格、交货时间、验收方式等条款。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的肉类、禽类、水产品等应具有检验检疫合格证明；采购的蔬菜、水果等应新鲜、无农药残留超标。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.采购流程食堂采购人员根据每日用餐人数和菜谱计划，填写采购申请单，经食堂主管审核后报采购部门。采购部门按照采购申请单的要求，选择合格供应商进行采购。采购过程中应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、单价等。食材到货后，采购人员应及时通知食堂验收人员进行验收。验收人员按照采购合同和食品安全标准对食材进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食材方可入库或进入加工环节；验收不合格的食材应及时与供应商协商处理，严禁不合格食材进入食堂。三、食材储存制度1.仓库管理食堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品等，并设置明显的标识牌。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备等设施，确保食品储存条件符合要求。2.库存管理建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，严禁库存食品积压。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。加强对库存食品的日常检查，发现食品有变质迹象或其他异常情况时，应立即停止使用，并及时处理。3.特殊食品储存对易腐食品、冷冻食品等应按照规定的温度要求进行储存。冷冻食品应在18℃以下储存，冷藏食品应在0℃8℃储存。对食品添加剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品应单独存放，专人保管，并有明显的警示标识。严禁将有毒有害物品与食品混存。四、食品加工制作制度1.加工前准备加工人员进入加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所应保持清洁卫生，每天加工前应对加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，确保无油污、无杂物。检查食材的质量，对变质、有异味、感官性状异常的食材不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。严禁加工半生不熟、生冷的食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时运至指定地点处理。3.烹饪要求烹饪人员应掌握正确的烹饪方法，确保食品的口感和质量。烹饪过程中应注意火候、时间等因素，避免食品烧焦、烤糊。烹饪好的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下进行保存，并在规定的时间内食用。五、食品留样制度1.留样要求食堂每餐供应的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐留样食品的相关信息。记录内容应包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样检查定期对留样食品进行检查，观察留样食品的外观、气味、口感等是否正常。如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持设备的清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持设施的清洁卫生。七、食品安全自查制度1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求制定，并报公司食品安全管理部门备案。2.自查内容食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食材采购、储存、加工制作、销售、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等环节的食品安全状况。检查食品经营资质是否合法有效，人员是否持有有效的健康证明，食材采购是否符合要求，食品储存是否规范，加工制作过程是否符合食品安全标准，餐饮具清洗消毒保洁是否到位，食品留样是否符合规定等。3.自查记录建立食品安全自查记录制度记录每次自查的情况，包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。食品安全自查记录应妥善保存，以备查阅。4.整改措施对自查中发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后应进行复查，验证整改效果。对整改不力或拒不整改的，应按照公司相关规定进行处理。八、人员健康管理制度1.健康检查食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查应包括一般体格检查、粪便细菌学检验等项目，确保从业人员身体健康，无传染性疾病和其他有碍食品安全的疾病。2.健康档案建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、健康检查结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。3.健康管理食堂应关注从业人员的健康状况，如发现从业人员患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位，暂停其从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。九、培训制度1.培训计划食堂应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、人员等。培训计划应根据食堂的实际情况和食品安全管理要求制定，并报公司食品安全管理部门备案。2.培训内容食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等内容。定期组织食堂从业人员参加食品安全培训课程，邀请食品安全专家或相关部门人员进行授课，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。3.培训记录建立食品安全培训记录制度，记录每次培训的情况，包括培训日期、培训人员、培训内容、培训效果等。食品安全培训记录应妥善保存，以备查阅。4.培训考核对参加食品安全培训的人员进行考核，考核内容包括培训知识、实际操作技能等。考核合格的人员方可继续从事食堂工作；考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案，并定期进行演练。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂应立即停止食品加工制作和销售活动，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置措施积极配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后按照相关部门