长沙幼儿园食堂制度规范

PAGE长沙幼儿园食堂制度规范一、总则1.目的为加强长沙幼儿园食堂管理，确保幼儿饮食安全、营养均衡，规范食堂各项工作流程，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于长沙[幼儿园具体名称]食堂的全体工作人员及相关管理部门。3.基本原则食品安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。营养均衡原则：科学搭配幼儿膳食，满足幼儿生长发育所需营养。规范操作原则：各项工作流程严格按照标准执行，确保操作规范、有序。二、食堂人员管理规范1.人员资质食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。厨师应具备相应的厨师资格证书，经过专业培训，熟悉烹饪技能和食品安全知识。2.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全、营养搭配、操作规范等方面的培训，培训内容应符合国家相关法律法规及行业标准要求。新员工入职时，必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.人员卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食堂操作间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴专用工作鞋。4.人员职责食堂管理人员职责负责食堂的全面管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。监督检查食品采购、加工、储存、销售等环节的工作，确保食品安全和服务质量。协调处理食堂与幼儿园其他部门及家长之间的关系，及时解决出现的问题。厨师职责负责制定每周食谱，保证幼儿膳食营养均衡、品种多样。严格按照食品安全操作规范进行食品加工，确保食品质量和安全。做好厨房设备的日常维护和保养工作，确保设备正常运行。帮厨职责协助厨师进行食品加工、配菜、餐具清洗消毒等工作。保持厨房环境整洁卫生，做好食品储存、摆放等工作。采购员职责负责食品及原材料的采购工作，选择正规供应商，确保所采购的食品及原材料符合食品安全标准。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。仓库管理员职责负责食品及原材料仓库的管理工作，做好货物的验收、入库、储存、发放等工作。定期盘点库存，确保库存数量准确，食品及原材料无积压、变质现象。保持仓库环境整洁卫生，通风良好，做好防虫、防霉、防鼠等工作。三、食品采购与验收规范1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、信誉度、产品质量等方面，建立供应商档案。优先选择信誉良好、产品质量稳定、能提供优质服务的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购要求采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。采购食品时，应索取供应商的资质证明文件、产品合格证明、购货凭证等，并妥善保存。采购人员应严格按照采购计划进行采购，不得擅自更改采购品种和数量。3.验收标准食品及原材料到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和验收流程。验收内容包括食品的外观、包装、标识、感官性状、数量、质量等方面。对验收合格的食品，应在购货凭证上签字确认；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收合格的食品应及时入库储存，按照分类、分区、离地、离墙的原则进行存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。四、食品储存规范1.仓库环境食堂仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，无鼠害、虫害。仓库应设置防鼠板、防虫网等设施，定期进行清扫、消毒，保持仓库环境整洁。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。3.库存管理建立库存食品台账，详细记录食品的入库日期、品种、数量、保质期等信息，做到账物相符。仓库管理员应定期盘点库存，发现库存数量异常或食品质量问题时，应及时报告食堂管理人员，并采取相应措施进行处理。五、食品加工与烹饪规范1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品及原材料的质量状况，对变质、有异味等不符合要求的食品，不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备和餐具，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循一洗、二浸、三烫、四炒的原则，确保食品熟透。加工过程中应严格按照食品安全操作规范进行操作，避免交叉污染。加工动物性食品和植物性食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食品烧焦、烤糊。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用日期、品种、用量、用途等信息。六、食品留样规范1.留样要求每餐供应的各种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐留样食品的品种、留样时间、留样量、留样人员等信息，以备查阅。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品留样期限。七、餐具清洗消毒规范1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，清洗过程应包括刮、洗、冲等步骤，去除餐具表面的食物残渣和污垢。清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。高温消毒：采用蒸汽、煮沸等方式进行消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟。紫外线消毒：采用紫外线灯进行消毒，紫外线灯的功率应不低于1.5W/m³，照射时间不少于30分钟。化学消毒：采用含氯消毒剂进行消毒，消毒剂的有效氯浓度应符合国家规定要求，消毒时间不少于5分钟。消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。2.清洗消毒设备食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行清洁和消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢。八、食堂环境卫生规范1.日常清洁食堂工作人员应每天对食堂进行清洁，包括操作间、餐厅、仓库、走廊等区域，保持环境整洁卫生。操作间应每天进行清扫、拖地、擦拭台面等工作，清除食物残渣和污垢。餐厅应及时清理餐桌、椅凳，保持餐厅整洁。2.定期消毒食堂应定期对操作间、餐厅、仓库等区域进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒时应做好记录，包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、放置灭蝇灯、投放鼠药等，防止虫害滋生。定期检查食堂内的虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行处理，避免虫害对食品安全造成影响。九、食品安全自查与整改规范1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等要求。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、留样及食堂环境卫生等各个环节。自查频率应不少于每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。每次自查应形成详细的自查记录。2.自查内容食品及原材料的采购索证索票情况、验收情况、储存条件及质量状况。食品加工过程中的操作规范执行情况，包括食品添加剂使用、加工温度和时间控制等。餐具清洗消毒设备的运行情况及消毒效果。食堂环境卫生状况，包括清洁消毒记录、虫害防治措施等。食品留样制度的执行情况，包括留样量、留样时间、留样记录等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。对食品安全自查及整改情况应进行总结分析，不断完善食堂食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。十、食品安全事故应急处理规范1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由幼儿园园长担任组长，食堂管理人员、保健医生等为成员。应急处理领导小组负责指挥、协调食品安全事故的应急处理工作。应急处理领导小组职责制定食品安全事故应急预案，组织实施应急演练。及时向上级主管部门报告食品安全事故情况，配合相关部门进行调查处理。根据食品安全事故的严重程度，组织采取相应的应急措施，最大限度地减少事故危害。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂管理人员和应急处理领导小组。应急处理领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织人员对中毒人员进行救治，并向上级主管部门和食品药品监管部门报告事故情况。配合相关部门进行事故调查，提供有关食品采购、加工、储存、销售等环节的信息和资料，协助查明事故原因。根据事故调查结果，采取相