学校食堂生产制度

PAGE学校食堂生产制度一、总则1.目的为了加强学校食堂管理，规范食堂生产流程，确保食品安全，保障师生的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂的食品生产经营活动，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则学校食堂生产应遵循安全第一、质量优先、规范操作、科学管理的原则，严格遵守国家食品安全法律法规和相关行业标准，确保师生饮食安全。二、食品采购制度1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，选择具有合法经营资质、信誉良好、生产条件符合要求的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货期、售后服务等条款。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件，并严格按照国家标准使用。3.验收要求食品到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对食品的名称、规格、数量、质量等与采购合同和送货凭证是否一致。对验收合格的食品，应在食品采购台账上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即通知供应商进行处理，严禁不合格食品进入食堂。三、食品储存制度1.仓库管理学校食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识牌。食品应分类存放，隔墙离地，按先进先出的原则进行摆放，避免食品积压变质。2.库存盘点定期对仓库库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点时，应认真核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，发现问题及时处理。对超过保质期或变质的食品，应立即清理出库，并按照规定进行处理，严禁再次使用。3.库存管理要求建立库存食品管理制度，加强对库存食品的日常管理。管理人员应定期检查库存食品的质量状况，发现问题及时报告并处理。仓库应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工制度1.加工场所要求学校食堂应设置独立的食品加工场所，加工场所应保持清洁卫生，布局合理，流程规范，防止交叉污染。加工场所应配备必要的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备设施正常运行。加工场所应设置专门的清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，对餐具、厨具、加工设备等进行清洗消毒。2.加工人员要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。加工人员应严格遵守食品加工操作规程，不得加工变质、过期、有毒有害的食品。3.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，避免交叉污染。加工过程中，应将生食品和熟食品分开存放、分开加工、分开盛放，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，如烹饪温度、时间等应符合要求，确保食品烧熟煮透。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，严禁使用地沟油等不合格油脂。加工后的食品应及时放入专用容器内，并加盖或加保鲜膜，防止食品受到污染。五、食品销售制度1.销售场所要求学校食堂应设置专门的食品销售场所，并保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售场所应配备必要的销售设备和设施，如冷藏柜、保温箱、餐具等，并定期进行维护和保养，确保设备设施正常运行。销售场所应设置明显的标识牌，标明食品的名称、价格、生产日期、保质期等信息，便于师生选择购买。2.销售人员要求销售人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。销售人员应严格遵守食品销售操作规程，不得销售变质、过期、有毒有害的食品。3.销售过程要求食品销售应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。销售过程中，应将食品分类摆放，便于师生选择购买。销售人员应使用清洁、卫生的餐具为师生提供食品，避免食品受到污染。不得向师生提供未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。销售后的食品应及时清理销售场所，保持销售场所的清洁卫生。六、食品留样制度1.留样要求学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克/品种，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，如实记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息。记录应完整、准确、清晰，保存期限不少于2年。3.留样检验学校食堂应定期将留样食品送具有资质的检验机构进行检验，检验项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。如发现留样食品存在质量问题，应立即停止销售该批次食品，并及时采取措施进行处理，同时向当地食品药品监督管理部门报告。七、食品安全自查制度1.自查计划学校食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据国家食品安全法律法规和相关行业标准，结合学校食堂的实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查内容食品安全自查应包括食品采购、储存、加工、销售、留样等环节的食品安全状况，以及食品安全管理制度的执行情况。自查内容应包括食品经营资质、人员健康管理、环境卫生、食品加工过程控制、食品添加剂使用、食品留样等方面。3.自查方法食品安全自查可采用现场检查、查阅资料、人员访谈等方法进行。现场检查应包括对食品经营场所、设备设施、食品原料、半成品、成品等进行检查；查阅资料应包括对食品采购台账、食品验收记录、食品加工记录、食品销售记录、食品留样记录等进行查阅；人员访谈应包括对食品经营人员、管理人员等进行访谈，了解食品安全管理制度的执行情况。4.自查频率学校食堂应每周至少进行一次食品安全自查，每月至少进行一次全面自查。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。5.自查报告学校食堂应定期撰写食品安全自查报告，报告应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改效果等内容。自查报告应报当地食品药品监督管理部门备案。八、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案学校食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据国家食品安全法律法规和相关行业标准，结合学校食堂的实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.报告程序学校食堂发生食品安全事故后，应立即停止食品经营活动，并及时向学校领导和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状、可能的原因等信息。3.处置措施学校食堂应立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并配合相关部门进行调查处理。对事故现场应进行清理消毒，消除事故隐患。4.责任分工学校食堂应明确食品安全事故应急处置的责任分工，确保事故发生后能够迅速、有效地进行处置。责任分工应包括事故报告、现场处置、医疗救治、调查处理、信息发布等方面。5.后期处置学校食堂应配合相关部门对食品安全事故进行调查处理，查明事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。学校食堂应及时向师生和家长通报食品安全事故的处置情况，做好解释说明工作，消除师生和家长的疑虑。九、培训制度1.培训计划学校食堂应制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、频率和人员等。培训计划应根据国家食品安全法律法规和相关行业标准，结合学校食堂的实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.培训内容食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品加工操作规程、食品卫生知识等内容。培训内容应根据不同岗位的需求进行针对性培训，如食品采购人员应重点培训食品采购要求和验收标准；食品加工人员应重点培训食品加工操作规程和卫生要求；食品销售人员应重点培训食品销售要求和服务规范等。3.培训方法食品安全培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等方法进行。集中培训应定期组织全体员工参加，邀请专业人员进行授课；现场培训应结合实际工作，对员工进行现场操作指导；网络培训应利用网络平台，为员工提供在线学习资源。4.培训频