餐饮刷碗制度规范标准

PAGE餐饮刷碗制度规范标准一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮行业刷碗工作流程，确保餐具清洗消毒质量，保障食品安全，为顾客提供卫生、清洁的用餐环境。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店的刷碗工作。3.基本原则遵守国家相关法律法规及行业标准，严格执行餐具清洗消毒流程。确保刷碗工作高效、有序进行，提高工作效率，降低运营成本。注重员工健康与安全，提供必要的劳动保护和职业健康培训。二、岗位职责1.刷碗工负责将餐厅内使用过的餐具收集至洗碗间，分类摆放整齐。按照规定流程对餐具进行清洗，确保餐具表面无食物残渣、油污等污渍。将清洗后的餐具放置于指定区域进行消毒处理。协助清理洗碗间卫生，保持洗碗间环境整洁。完成上级交办的其他临时性工作任务。2.洗碗间主管负责洗碗间日常工作的组织与管理，合理安排刷碗工工作任务。监督刷碗工工作流程，确保刷碗工作符合规范标准，保证餐具清洗消毒质量。定期检查洗碗间设备设施运行情况，及时报修故障设备，确保设备正常使用。负责与餐厅其他部门协调沟通，保障餐具供应及时、顺畅。对刷碗工进行培训与考核，提高员工业务水平和工作效率。负责洗碗间的成本控制，合理使用清洁剂、消毒剂等耗材，降低损耗。三、工作流程1.餐具收集餐厅服务员在顾客用餐结束后，及时将餐具送至洗碗间指定位置。刷碗工在接收餐具时，应检查餐具是否有破损、变形等情况，如有问题及时记录并反馈给餐厅服务员。2.餐具初洗将收集的餐具分类放置于洗碗机或清洗池中，按照餐具材质和污渍程度选择合适的清洗程序或清洗方法。对于油污较重的餐具，可先使用专用的去油剂进行预处理，浸泡一段时间后再进行清洗。清洗过程中，应确保餐具表面的食物残渣、油污等被彻底清除，水流应充足且均匀，避免出现清洗死角。3.餐具冲洗使用流动的清水对初洗后的餐具进行冲洗，去除残留的清洁剂和食物残渣。冲洗后的餐具应表面无明显水渍，确保后续消毒效果。4.餐具消毒采用物理消毒或化学消毒的方法对冲洗后的餐具进行消毒处理。物理消毒：洗碗机消毒：按照洗碗机操作规程，设定合适的消毒温度和时间，一般消毒温度应达到85℃以上，消毒时间不少于10分钟。消毒柜消毒：将餐具整齐摆放于消毒柜内，选择合适的消毒模式，如高温消毒模式，消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：配制有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液，将冲洗后的餐具浸泡于消毒剂溶液中，浸泡时间不少于15分钟。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。5.餐具保洁消毒后的餐具应及时放置于保洁柜或其他清洁、干燥、通风的区域进行保洁。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，防止餐具再次受到污染。保洁过程中，应注意避免餐具与外界直接接触，防止灰尘、细菌等污染餐具。6.洗碗间清洁每天工作结束后，刷碗工应清理洗碗间内的垃圾和杂物，保持地面、台面、水池等清洁卫生。定期对洗碗间设备设施进行清洁保养，如洗碗机的滤网、喷头等部件应定期清洗，防止堵塞影响使用效果。每周对洗碗间进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、门窗等部位，确保洗碗间环境符合卫生标准。四、卫生要求1.个人卫生刷碗工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，避免头发、灰尘等污染餐具。不得在洗碗间内吸烟、饮食或进行其他与工作无关的行为。2.餐具卫生清洗消毒后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味，符合食品安全标准。餐具不得有破损、变形、裂缝等情况，如有问题应及时更换或修复。禁止使用不符合卫生标准的餐具，如已被污染或损坏严重无法清洗消毒的餐具。3.洗碗间卫生洗碗间应保持清洁、通风良好，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。洗碗间内的设备设施应定期清洁消毒，摆放整齐，无杂物堆积。洗碗间应配备必要的清洁工具和消毒剂，并妥善保管，防止交叉污染。五、设备设施管理1.洗碗机洗碗机应定期进行维护保养，按照设备使用说明书的要求进行操作。每天工作结束后，应及时清理洗碗机内部的残渣和污垢，定期检查滤网、喷头等部件，如有堵塞应及时清洗或更换。根据餐具使用情况和水质情况，定期调整洗碗机的清洗程序和参数，确保清洗效果。定期对洗碗机进行全面检查和维修，确保设备正常运行，如发现故障应及时报修，并做好维修记录。2.消毒柜消毒柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，防止消毒效果下降。按照消毒柜操作规程使用，设定合适的消毒温度和时间，确保消毒效果。定期检查消毒柜的加热元件、紫外线灯管等部件，如有损坏应及时更换。3.其他设备设施洗碗间内的水池、水龙头、水管等设施应定期检查，如有漏水、堵塞等问题应及时维修。清洁工具如抹布、刷子等应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止滋生细菌。六、质量控制1.自检刷碗工在完成每一批餐具的清洗消毒工作后，应按照本制度要求进行自检，检查餐具清洗消毒质量是否符合标准。自检内容包括餐具表面清洁程度、消毒效果、有无破损等情况，如发现问题应及时返工处理。2.抽检洗碗间主管应定期对刷碗工清洗消毒后的餐具进行抽检，抽检比例不少于10%。抽检方法可采用感官检查和化学检测相结合的方式，如观察餐具表面是否光洁、有无异味，使用试纸检测消毒剂残留量等。如抽检发现餐具清洗消毒质量不符合标准，应及时通知刷碗工进行整改，并对整改情况进行跟踪检查。3.顾客反馈处理如收到顾客关于餐具卫生问题的反馈，应及时进行调查处理。对顾客反馈的问题进行详细记录，包括反馈时间、顾客信息、问题描述等。立即对相关餐具进行检查，确认问题原因，并采取相应的整改措施，防止类似问题再次发生。将处理结果及时反馈给顾客，并向顾客表示歉意，争取顾客的理解和信任。七、培训与考核1.培训计划制定年度培训计划，定期组织刷碗工参加业务培训，提高员工业务水平和操作技能。培训内容包括餐具清洗消毒流程、卫生要求、设备设施操作使用、食品安全知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、实际操作等多种形式，确保员工能够熟练掌握相关知识和技能。2.培训实施按照培训计划组织实施培训，培训讲师应由经验丰富的主管或专业人员担任。在培训过程中，应注重与员工的互动交流，解答员工提出的问题，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。3.考核标准理论考试成绩占总成绩的40%，主要考核员工对餐饮刷碗制度规范标准、卫生要求、食品安全知识等方面的掌握程度。实际操作考核成绩占总成绩的60%，主要考核员工在餐具清洗消毒过程中的操作规范性、熟练程度和清洗消毒质量。考核成绩分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。4.培训与考核记录建立员工培训与考核档案，记录员工参加培训的时间、内容、考核成绩等信息。培训与考核记录应妥善保管，作为员工晋升、奖励、调薪等的重要依据。八、奖惩制度1.奖励制度对在刷碗工作中表现优秀的员工，给予以下奖励：月度优秀员工奖：每月评选出工作责任心强、操作规范、清洗消毒质量高的员工，给予一定的物质奖励和荣誉证书。年度优秀员工奖：每年评选出在全年工作中表现突出的员工，给予更丰厚的物质奖励和晋升机会。合理化建议奖：鼓励员工提出关于刷碗工作流程优化、设备设施改进等方面的合理化建议，对被采纳并取得良好效果的建议提出者给予奖励。2.惩罚制度对违反本制度的员工，视情节轻重给予以下惩罚：警告：对首次违反制度且情节较轻的员工，给予口头警告，并