学校后厨安全规范制度

PAGE学校后厨安全规范制度一、总则1.目的为加强学校后厨安全管理，预防和减少食品安全事故的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本校实际情况，制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂后厨的食品加工、储存、销售等环节的安全管理。3.基本原则学校后厨安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.培训管理学校应定期组织后厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。新入职的工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。鼓励工作人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高食品安全意识和操作技能。三、食品采购与贮存1.采购管理学校应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。学校应定期对供应商进行评估和考核，确保供应商的食品安全状况符合要求。2.贮存管理学校应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压、过期。贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品贮存温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期维护和清洁，保证正常运行。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮等设施，防止食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工制作1.加工前准备加工食品前，工作人员应检查食品的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品不得加工制作。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、手套，保持个人卫生。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。制作豆浆、四季豆等易引起食物中毒的食品时，应烧熟煮透。食品加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分别处理生、熟食品。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。3.食品留样学校食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施学校应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和清洁，保证清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。采用热力消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、环境卫生管理1.场所清洁学校后厨应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生。排水管道应定期疏通，防止堵塞和异味。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期维护和清洁，确保正常运行。3.防蝇防鼠防虫后厨应设置防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。防蝇、防鼠、防虫设施应定期检查和维护，确保设施完好有效。定期进行除虫灭鼠工作，但不得在食品加工制作过程中使用杀虫剂等有毒有害物质。七、食品安全自查1.自查计划学校应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。2.自查实施食品安全自查应由学校食品安全管理人员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。3.自查报告学校应定期撰写食品安全自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出整改措施和建议。自查报告应报送学校食品安全管理负责人审核，并留存归档。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期修订和演练，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，学校应立即停止供餐，并及时向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.事故处置学校应积极配合食品药品监管部门等相关部门进行事故调查和处置，提供相关证据和资料。对中毒人员应及时进行救治，并做好安抚工作。对事故现场应采取控制措施，防止事故扩大。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督与考核1.监督检查学校食品安全管理部门应定期对后厨食品安全状况进行监督检查，发现问题及时督促整改。食品药品监管部门等相关部门有权对学校后厨食品安全进行监督检查