白酒生产流程及制度

PAGE白酒生产流程及制度一、总则1.目的本制度旨在规范白酒生产流程，确保产品质量稳定，提高生产效率，保障安全生产，促进公司白酒生产业务的健康、可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有白酒生产相关环节，包括原料采购、酿造、储存、包装等部门及岗位。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保白酒生产合法合规。以质量为核心，建立全面质量管理体系，保证产品品质优良。注重安全生产，预防各类事故发生，保障员工生命财产安全。持续优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本。二、原料采购与验收1.原料供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格评估。优先选择具有良好口碑、生产工艺先进、质量稳定的供应商。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的原料符合白酒生产要求。2.原料采购标准高粱：应选用颗粒饱满、淀粉含量高、杂质少的优质高粱。其淀粉含量不得低于[X]%，水分含量应控制在[X]%以内。小麦：选用颗粒坚实、饱满、淀粉含量适中的小麦。淀粉含量要求在[X]%左右，水分含量不超过[X]%。水：必须使用符合国家饮用水标准的水源，水质应无色、无味、无异味，pH值在[X][X]之间，重金属及微生物指标符合相关规定。其他辅料：如稻壳等，应干燥、无霉变，符合相应的质量标准。3.原料验收流程原料到货后，仓库管理人员应及时通知质量检验部门进行验收。质量检验人员按照采购标准对原料的外观、色泽、气味、水分、淀粉含量等指标进行检验。对于验收合格的原料，办理入库手续；对于不合格的原料，应及时通知供应商处理，并做好记录。三、酿造工艺1.大曲制作原料准备：选用优质小麦，粉碎至适当粒度，要求通过[X]目筛的细粉占[X]%左右。配料：按照小麦：水=[X]：[X]的比例进行配料，充分搅拌均匀。制曲：将配料后的物料制成曲坯，放入曲房培养。曲房温度控制在[X][X]℃之间，湿度保持在[X][X]%，培养时间为[X]天左右。期间需定期翻曲，确保曲坯发酵均匀。2.原粮蒸煮将高粱、小麦等原粮进行筛选、除杂后，按照一定比例混合。采用蒸汽蒸煮，控制蒸煮压力在[X]MPa左右，温度达到[X][X]℃，蒸煮时间为[X]小时。使原粮淀粉充分糊化，利于后续发酵。3.糖化发酵冷却后的蒸煮粮醅加入大曲粉，接种量为原料的[X]%左右。入窖发酵，控制窖池温度在[X][X]℃之间，发酵周期根据不同香型而定，一般为[X][X]天。发酵过程中需定期检测窖池内的温度、湿度、酸度等参数，确保发酵正常进行。4.蒸馏取酒发酵成熟的酒醅进行蒸馏，采用固态隔水单釜式蒸馏设备。蒸馏过程中，控制蒸汽压力在[X][X]MPa，蒸馏温度在[X][X]℃，掐头取尾，取其精华部分作为原酒。原酒经冷却后流入酒罐储存。四、白酒储存1.储存容器选择采用符合食品卫生标准的不锈钢酒罐或陶瓷酒坛作为储存容器。酒罐应定期进行清洗、消毒，确保无异味、无污染。酒坛应选用质地优良、密封性好的产品，使用前需进行检查，防止渗漏。2.储存条件储存环境应保持干燥、通风、阴凉，温度控制在[X][X]℃之间，避免阳光直射和温度剧烈变化。定期检测储存酒的酒精度、口感、香气等指标，做好记录，发现问题及时处理。3.储存期限根据白酒的香型和品质要求，确定合理的储存期限。一般酱香型白酒储存[X]年以上，浓香型白酒储存[X][X]年，清香型白酒储存[X][X]年。五、包装生产1.包装材料采购选用符合食品安全标准的玻璃瓶、瓶盖、标签、纸盒等包装材料。与供应商签订质量协议，确保包装材料质量稳定。包装材料到货后，进行严格的验收，检查其外观、尺寸、物理性能等是否符合要求。2.包装工艺流程洗瓶：使用专用洗瓶设备对玻璃瓶进行清洗、消毒，确保瓶内无杂质、无异味。灌装：采用自动化灌装设备，将储存好的白酒准确灌装到玻璃瓶中，控制灌装精度在±[X]ml以内。封口：安装瓶盖，确保密封良好，无渗漏现象。贴标：将符合设计要求的标签准确粘贴在瓶身，位置端正、牢固。套盒：将装有白酒的玻璃瓶放入纸盒中，确保包装整齐、美观。打码：在包装上打印生产日期、批次号、保质期等信息，字迹清晰、准确。3.包装质量控制包装过程中，质量检验人员应进行巡检，对包装外观、密封性、贴标准确性等进行检查，及时发现并纠正质量问题。每批次包装完成后，随机抽取一定数量的样品进行成品检验（包括感官指标、理化指标、卫生指标等），确保产品符合质量标准。六、质量控制与检测1.质量控制体系建立完善的质量管理体系，明确各部门和岗位的质量职责，确保质量管理工作贯穿于白酒生产全过程。制定质量计划，对每个生产环节的质量控制点进行详细规划，明确质量标准和控制措施。2.检测项目与方法感官指标：通过视觉、嗅觉、味觉等感官方法对白酒的色泽、香气、口感等进行评价。理化指标：检测酒精度、总酸、总酯、甲醇、铅等指标。采用气相色谱法、酸碱滴定法等专业检测方法进行分析。卫生指标：检测微生物指标，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。采用平板计数法、MPN法等微生物检测技术进行检测。3.检测频率与记录原料验收环节，每批次原料进行全项检测；酿造过程中，定期对半成品进行关键指标检测；包装成品后，每批次进行成品抽检。详细记录每次检测的结果，包括检测时间、样品信息、检测项目、检测数据、检测人员等，确保检测记录真实、完整、可追溯。七、安全生产与环境保护1.安全生产制度建立安全生产责任制，明确各级管理人员和员工的安全职责。加强员工安全教育培训，提高员工安全意识和操作技能。新员工入职必须进行三级安全教育，经考试合格后方可上岗。对生产设备进行定期维护保养，确保设备安全运行。设置明显的安全警示标志，配备必要的安全防护用品。制定应急预案并定期演练，提高应对突发事件的能力，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行处理，减少损失。2.环境保护措施采用先进的生产工艺和设备，减少生产过程中的污染物排放。对废水、废气、废渣进行分类收集、处理，达标后排放。加强对生产环境的管理，保持车间清洁卫生，定期进行消毒杀菌。合理规划厂区绿化，减少扬尘和噪音污染。建立环境监测制度，定期对厂区内的环境质量进行监测，确保各项环境指标符合国家相关标准。八、人员管理与培训1.人员招聘与入职根据生产需要，制定合理的人员招聘计划。招聘具有相关行业经验、专业技能和良好职业道德的人员。新员工入职时，办理相关入职手续，签订劳动合同，明确双方的权利和义务。2.岗位培训与技能提升针对不同岗位制定详细的培训计划，包括理论知识培训和实际操作技能培训。培训内容涵盖白酒生产工艺、质量控制、安全生产等方面。定期组织内部培训和外部培训交流活动，邀请行业专家进行讲座，鼓励员工参加各类专业技能培训和考试，提升员工综合素质。3.绩效考核与激励机制建立科学合理的绩效考核体系，对员工的工作业绩、工作态度、团队协作等方面进行全面考核。根据绩效考核结果，给予相应的奖励和惩罚。设立优秀员