教育心理学题库与参考答案

教育心理学题库与参考答案

一、单选题(共80题，每题1分，共80分)

1、制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入0o

A、糖水

B、面糊

C、黄油

D、牛奶

正确答案：A

2、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。

A、机械压制

B、加工装饰

C、手工捏制

D、用模具成型

正确答案：B

3、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平

B、技术水平

C、卫生水平

D、工作水平

正确答案：B

4、作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。

A、彩色效果

B、艺术效果

C、颜色效果

D、色相效果

正确答案：C

5、竞争可以大大促进()的快速发展。B

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

正确答案：B

6、系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、费用

C、税金

D、成本

正确答案：D

7、切割成型后的清酥面坯应整齐、（），间隔分明。

A、粘连

B、有凹凸

C、有刀迹

D、平滑

正确答案：D

8、从理论上讲，菜点的价格是由0构成的。

A、2部分

B、4部分

C、3部分

D、1部分

正确答案：B

9、餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。

A、数量性

B、广泛性

C、多样性

D、规格性

正确答案：C

10、“Margarine”是指（）。

A、起酥油

B、人造黄油

C、奶酪

D、奶油

正确答案：B

11、具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是0。

A、软包

B、硬包

C、果料面包

D、松质面包

正确答案：D

12、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()o

A、药物灭鼠

B、生态学灭鼠

C、化学灭鼠

D、器械灭鼠

正确答案：B

13、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.2

D、0.3

正确答案：A

14、起酥的英文名称是()。

A、Croampuff

Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

正确答案：B

15、下列说法中错误的是()。

A、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

C、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

正确答案：C

16、净料单位成本计算的基本条件有()。

A、2条

B、3条

C、4条

D、1条

正确答案：A

17、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收

的()。

A、维生素A

B、维生素D2

A、法式松质面包

B、俄式松质而包

C、美式松质面包

D、欧式松质面包

正确答案：C

24、制作热苏夫力时,首先应将0煮开,加入面粉搅均。

A、牛奶、黄油

B、鸡蛋、牛奶

C、糖、水

D、牛奶、糖

正确答案：A

25、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘

存额。

A、领用

B、预定

C、销售

D、采购

正确答案：A

26、()多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、松质面包

硬质面包

C、脆皮面包

D、软质面包

正确答案：C

27、色调是色相与色相之间组成的()。

A、视觉效果

B、色彩效果

C、色相效果

D、彩色效果

正确答案：B

28、在厨房范围内，荚点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

29、西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、点心案台

B、蛋糕案台

C、大理石案台

D、面包案台

正确答案：C

30、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、控制

B、记账

C、决策

D、预测

正确答案：B

31、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、食物与杂物、药物隔离

B、食品与天然冰隔离

C、生熟隔离

D、动物与植物原料隔离

正确答案：D

32、根据苏夫力食用口寸的温度，苏夫类点心可分为0。

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

正确答案：B

33、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

正确答案：B

34、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、鱼、虾类

C、油脂类

D、奶类、豆类

正确答案：C

35、成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

A、厚度

B、酥度

C、硬度

D、软度

正确答案：A

36、()有搅拌的功能。

A、压面机

B、发酵箱

C、和面机

D、揉圆机

正确答案：C

37、价格是原料成本与()的和。

A、税金额

B、毛利额

C、利润额

D、费用额

正确答案：B

38、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、发酵箱

B、辐压机

C、烤箱

D、搅拌机

正确答案：C

39、原料损耗率的高低可以考核操作人员的0。

A、卫生水平

B、原料鉴别水平

C、技术水平

D、工作水平

正确答案：C

40、烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。

A、底部

B、内部

C、内质

D、表面

正确答案：D

41、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、采购数量

C、处理技术

D、质地

正确答案：C

42、富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、果冻

B、橘子果冻

C、奶油胶冻

D、牛奶果冻

正确答案：C

43、食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

44、脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

正确答案：A

45、()是食品添加剂的意思。

A^Freshflour

B、Foodadditive

C、Freshcream

D、Foodpowder

正确答案：B

46、能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、白糖

B、巧克力

C、计司

D、奶油

正确答案：C

47、“creampuff”是指()。

A、吐司

B、奶酪

C、少司

D、泡夫

正确答案：D

48、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、标准

B、方法

C、配料

D、手法

正确答案：A

49、提供给人体的热量如果长期。人体对热量的实际消耗,过剩的热量将

会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。

A、等于

B、大于

C、小于

D、不等于

正确答案：B

50、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与。混

合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、白糖

D、黄油

正确答案：B

51、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、纸

B、带手布

C、水

D、油脂

正确答案：D

52、熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部。，切开后切口整齐、细腻。

A、组织细密

B、组织紧密

C、组织膨松

D、组织光滑

正确答案：A

53、()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、欧式

C、日式

D、法式

正确答案：B

54、鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织()，内部果料不生不糊,

不可夹带任何果肉内硬籽。

A、紧密细腻

B、紧密光滑

C、细腻光滑

D、膨松

正确答案：B

55、"toastedbread”的意思是0。

A、庆贺蛋糕

B、热面包

C、制作面包

D、烤面包

正确答案：D

56、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A、1种

B、3种

C、4种

D、2种

正确答案：B

57、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸

B、闪燃

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、回火

正确答案：D

58、调制清酥面坯的水面团时，要用0搅拌。

A、急速

B、快速

C、慢速

D、中速

正确答案：D

59、下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次清晰，入口香甜

B、柔软滑润，入口香甜

C、表皮松脆，内心柔软

D、层次分明，松软香甜

正确答案：A

60、脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。

A、柔

B、轻

C^灵活

D、准确

正确答案：D

61、干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70c以下后,

加入()鸡蛋。

A、鸡蛋

B、打起蛋白

C、水

D、牛奶

正确答案：A

62、各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、广.义成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、餐饮成本

正确答案：A

63、“honey”是指0。

A、甜味

B、蜂蜜

C、砂糖

D、饴糖

正确答案：B

64、“breadkinfc”是指0。

A、面包刀

B、花刀

C、抹刀

D、锯刀

正确答案：A

65、清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠。膨

大体积的。

A、湿度

B、蒸汽

C、黄油

D、鸡蛋

正确答案：B

66、()是餐饮产品的平均毛利率。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、综合毛利率

D、分类毛利率

正确答案：C

67、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、具体性

B、抽象性

C、鲜明性

D、形象性

正确答案：A

68、同一规格、质量的原料-，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、不变

B、不一定相同

C、相同

D、一定减少

正确答案：B

69、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的()

有区别。

A、搅拌方法

B、用料配比

C、调制方法

D、冷冻方法

正确答案：B

70、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、营养物质

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

71、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

72、下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、pan

B、ovensheet

C、tin

D、bakingsheet

正确答案：C

73、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓0、和压等。

A、抹

B、编

C、捏

D、挤

正确答案：B

74、烘烤松质面包的温度一般是（）。

A、17。℃左右

B、160℃左右

C、220℃左右

D、200C左右

正确答案：D

75、木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。

A、散热性强

B、表面平整

C、传热性能强

D、抗腐蚀性强

正确答案：B

76、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行

核算，就是产品的成本核算。

A、各项

B、燃料

C、人工

D、原料

正确答案：A

77、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20~25

B、10^15

C、5~10

D、15~20

正确答案：C

78、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、

朴素的感觉。

A、红色

B、白色

C、黄色

D、黑色

正确答案：B

79、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。

A、糖粉

B、黄油

C、鸡蛋

D、砂糖

正确答案：A

80、黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、溶解性

B、乳化性

C、酥松性

D、充气性

正确答案：D

二、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液,防止面糊粘连。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、富含乳脂，外形美观、质地细腻,、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、西式面点常用的装饰物原料有砂糖、鸡蛋等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5^吐司的英文名称是“toastbread”。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、翻砂糖只能用于登糕的挂面。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7、在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

A、正确

B、错误

正确答案：A