烧烤餐厅厨房卫生制度规范

PAGE烧烤餐厅厨房卫生制度规范一、总则1.目的为确保烧烤餐厅厨房的卫生安全，保障顾客的健康，提升餐厅的整体形象和竞争力，特制定本卫生制度规范。2.适用范围本制度适用于烧烤餐厅厨房内所有工作人员、设施设备、操作流程以及食品原材料采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生无死角，食品安全有保障。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人清洁工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事接触直接入口食品的工作。操作时不吸烟、不嚼口香糖、不随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生管理1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀的材料建造，便于清洁和消毒。2.炉灶与烤炉定期清理炉灶和烤炉内的油污和残渣，保持通风良好，防止油污积聚引发火灾。检查炉灶和烤炉的燃气管道、电器线路等，确保无泄漏、无损坏，安全使用。3.冷藏与冷冻设备定期除霜、清洁冷藏和冷冻设备，保持箱内清洁，温度符合要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁，避免交叉污染。4.餐具与厨具餐具和厨具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。刀具、案板等厨具应生熟分开使用，并有明显标识，用后及时清洗、消毒、晾干。5.通风与排烟系统定期清理通风口和排烟管道，防止油污堵塞，确保通风良好，减少油烟和异味。通风与排烟系统应定期进行维护和检查，确保正常运行。四、食品原材料卫生管理1.采购渠道选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食品原材料应新鲜、无毒无害，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收标准食品原材料到货后，应进行严格验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。核对食品的数量、规格、质量等与送货单一致，索取并留存购货凭证。对不合格的食品原材料应及时退货或换货。3.储存条件食品原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。仓库应设置防鼠、防虫、防潮等设施，定期清理库存，防止食品过期、变质。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。检查食品原材料的质量，去除变质、损坏的部分，对需要清洗的原材料进行彻底清洗。2.生熟分开食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器、案板等应严格分开使用，并有明显标识。加工后的生食品和熟食品应分别存放，避免交叉污染。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止外焦里生。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，确保食品安全。不得使用非食用物质加工食品。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等。六、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具放入专用的清洗池内，用流动水冲洗，去除表面污垢。用含有洗涤剂的水浸泡餐具，刷洗干净，确保餐具内外无油污、无食物残渣。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明配制合适的浓度，浸泡时间不少于规定时间。3.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。餐具应分类存放，不得叠放，避免再次污染。七、环境卫生管理1.日常清洁厨房工作人员应每天对厨房进行清洁，包括地面、墙壁、炉灶、烤炉、冷藏冷冻设备、餐具厨具等，保持厨房环境整洁卫生。清理厨房内的垃圾和废弃物，及时运至指定地点，保持垃圾桶清洁，周围无垃圾散落。2.定期大扫除每周至少进行一次全面的厨房大扫除，对厨房的各个角落进行彻底清理，包括天花板、通风口、排烟管道等。定期对厨房的设施设备进行检查和维护，确保正常运行，发现问题及时维修或更换。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。定期检查厨房内的门窗、通风口等，确保密封良好，防止害虫进入。可使用杀虫剂、灭鼠药等进行防治，但应注意安全使用，避免对食品和人体造成危害。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房负责人应每天对厨房整体卫生情况进行检查，对发现的问题及时督促相关人员进行整改，并做好记录。2.定期检查餐厅管理层应定期对厨房卫生进行检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括人员卫生、设施设备卫生、食品原材料卫生、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒卫生、环境卫生等。定期检查应形成书面记录，对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理餐厅应接受食品药品监督管理部门等相