航空简餐热加工工艺师岗位招聘考试试卷及答案

航空简餐热加工工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.航空餐热加工时，食材中心温度至少需达到____℃才能杀灭致病菌。2.HACCP体系的中文全称是____。3.航空餐热加工后，需在____小时内将中心温度降至21℃以下。4.航空餐冷藏储存的温度范围是____℃。5.防止航空餐交叉污染的核心措施是____分开。6.食品添加剂使用必须符合国家标准____。7.航空餐热加工设备的温度校准周期一般为____。8.肉类食材解冻的最佳方式是____解冻。9.航空餐冷藏条件下的保质期一般不超过____小时。10.热加工后的航空餐需立即____，避免二次污染。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.航空餐热加工中心温度至少达到（）可杀灭致病菌？A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃2.HACCP体系中关键控制点（CCP）一般不超过（）个？A.5B.7C.10D.123.航空餐冷却第二步需在4小时内降至（）℃以下？A.2B.5C.8D.104.航空餐生产中，生熟区域应采用（）隔离？A.物理B.时间C.人员D.标识5.烤制航空餐面包常用烤箱温度是（）？A.150-170℃B.180-200℃C.210-230℃D.220-240℃6.航空餐食材验收重点不包括（）？A.保质期B.温度C.包装破损D.价格7.员工进入加工车间前必须（）？A.换工服B.洗手消毒C.戴发帽D.以上都是8.航空餐热加工设备日常清洁频率是（）？A.每班结束B.每日C.每周D.每月9.航空餐中肉类加工需避免（）？A.生熟混放B.温度不足C.堆叠过厚D.以上都是10.航空餐分量控制需考虑（）？A.旅客需求B.运输重量C.加热效果D.以上都是三、多项选择题（每题2分，共20分）1.航空餐热加工关键控制点（CCP）包括（）？A.中心温度控制B.交叉污染防控C.冷却时间D.设备清洁2.航空餐遵循的食品安全标准有（）？A.GB14881B.GB2760C.GB7718D.GB280503.防止交叉污染的措施有（）？A.生熟工具专用B.员工手部消毒C.区域分区D.食材分类4.航空餐冷却要求包括（）？A.2小时降21℃以下B.4小时降5℃以下C.风冷D.不堆叠5.航空餐常用热加工方式有（）？A.烤制B.蒸煮C.油炸D.微波6.HACCP体系原理包括（）？A.危害分析B.确定CCPC.监控程序D.纠偏措施7.食材解冻禁忌有（）？A.室温解冻B.热水浸泡C.微波解冻D.冷藏解冻8.设备维护要点有（）？A.清洁消毒B.温度校准C.零部件检查D.润滑9.员工个人卫生要求（）？A.戴发帽口罩B.不戴首饰C.手部消毒D.穿洁净工服10.航空餐质量验证包括（）？A.微生物检测B.感官评价C.温度记录D.保质期检查四、判断题（每题2分，共20分）1.航空餐中心温度70℃即可杀灭所有致病菌。（）2.冷却时可堆叠食材节省空间。（）3.食品添加剂可按需添加。（）4.生熟工具清洗后可共用。（）5.冷藏温度需保持0-4℃。（）6.每个CCP必须有监控和纠偏。（）7.设备校准每两年一次即可。（）8.热水解冻是最快的方式。（）9.冷藏保质期不超过48小时。（）10.员工接触生食材后必须消毒。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述航空餐中心温度控制的重要性及操作要点。2.航空餐冷却的关键要求及原因是什么？3.交叉污染的常见途径及防控措施？4.热加工设备日常维护要点？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡航空餐热加工的口感与食品安全？2.若发现某批次食材中心温度未达标，应采取哪些纠偏措施？---答案部分一、填空题1.752.危害分析与关键控制点3.24.0-45.生熟6.GB27607.每半年8.冷藏9.4810.密封二、单项选择题1.C2.B3.B4.A5.B6.D7.D8.A9.D10.D三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题1.重要性：杀灭沙门氏菌、李斯特菌等致病菌，符合航空餐安全标准。操作要点：①用校准温度计插入食材最厚处（距表面1cm）；②每30分钟监测；③确保≥75℃保持1分钟；④记录数据；⑤不同食材单独监测。2.关键要求：2小时内降21℃以下，4小时内降5℃以下，风冷、不堆叠。原因：致病菌在21-40℃（危险温度带）繁殖快，快速冷却可缩短停留时间，避免食源性疾病。3.途径：生熟混放、工具共用、手部污染、区域不分。措施：①物理隔离生熟区域；②工具颜色区分专用；③员工接触生食材后消毒；④食材分类存放；⑤先熟后熟加工。4.要点：①每班清洁消毒设备内部；②每周校准温度；③每月检查零部件（加热管、密封胶条）；④每季度润滑运动部件；⑤建立维护记录；⑥故障立即停机维