航空配餐卫生管控技师（初级）考试试卷及答案

航空配餐卫生管控技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.航空配餐热食中心温度需保持在____℃以上至供餐结束。2.食品原料冷藏储存温度应控制在____℃以下。3.航空配餐从业人员每年需进行____次健康体检。4.餐具消毒后，残留消毒剂浓度需符合____标准。5.配餐车间常用的空气消毒方法（举1种）：____。6.易腐食品从制作到供餐的时间间隔不应超过____小时。7.航空配餐关键控制点（CCP）包括原料验收、加工、储存和____。8.生熟食品加工工具应____使用，避免交叉污染。9.食品留样需留存____小时以上，每份不少于____克。10.配餐车间洗手消毒设施应配备____和消毒液。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.航空配餐冷食中心温度应控制在（）℃以下。A.5B.8C.10D.122.属于交叉污染的情况是（）。A.生熟砧板分开B.加工生品后洗手C.熟品放于生肉砧板D.餐具消毒后使用3.从业人员健康证有效期为（）年。A.1B.2C.3D.44.原料验收不检查的项目是（）。A.保质期B.感官性状C.价格D.合格证明5.配餐车间地面排水坡度不小于（）。A.1%B.2%C.3%D.4%6.食品添加剂需符合（）标准。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB280507.食品留样容器应（）。A.密封B.敞口C.塑料容器D.不清洗8.禁止用于航空配餐的食材是（）。A.新鲜蔬菜B.变质水果C.预包装熟肉D.合格海鲜9.非加热配餐区域温度应≤（）℃。A.20B.25C.30D.3510.供餐时需检查餐食的（）。A.颜色B.温度C.重量D.包装三、多项选择题（每题2分，共20分）1.航空配餐关键控制点（CCP）包括（）。A.原料验收B.加工过程C.储存温度D.供餐温度2.手部消毒正确方法（）。A.流动水洗手B.消毒液搓揉15秒+C.清水冲洗D.干手器烘干3.易腐食品储存要求（）。A.冷藏≤4℃B.冷冻≤-18℃C.生熟分开D.定期查保质期4.餐具消毒有效方法（）。A.热力消毒B.化学消毒C.紫外线消毒D.风吹5.禁止使用的食材（）。A.发芽土豆B.野生蘑菇C.变质肉类D.合格豆制品6.配餐车间卫生要求（）。A.每日清洁B.定期消毒C.无积水D.通风良好7.食品留样正确做法（）。A.每餐每品留样B.留存48小时C.每份≥125gD.记录信息8.避免交叉污染的措施（）。A.生熟工具分开B.先熟后生加工C.洗手消毒D.分开存放9.从业人员健康管理（）。A.持证上岗B.每年体检C.患病报告D.培训合格10.供餐检查项目（）。A.温度B.包装完整性C.有效期D.感官性状四、判断题（每题2分，共20分）1.热食中心温度需保持60℃以上。（）2.从业人员可直接用手接触熟食品。（）3.原料验收只需查保质期。（）4.餐具消毒后无需再清洗。（）5.易腐食品制作到供餐不超4小时。（）6.配餐车间可用木质砧板。（）7.食品留样留存24小时以上。（）8.健康证过期可上岗。（）9.配餐车间需通风良好。（）10.生熟食品可同柜分开存放。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述航空配餐原料验收的主要内容。2.简述从业人员手部卫生要求。3.简述冷食加工的卫生要求。4.简述餐具消毒常用方法及效果验证。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论交叉污染的常见原因及预防措施。2.讨论食品留样的重要性及规范要求。参考答案一、填空题1.602.43.14.国家食品安全5.紫外线照射（或臭氧消毒）6.47.供餐8.分开9.48；12510.流动水二、单项选择题1.C2.C3.A4.C5.B6.A7.A8.B9.B10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AB5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ACD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×五、简答题1.原料验收需查：①合格证明（供应商资质、检验报告）；②感官性状（无变质、异味）；③保质期（在有效期内，不接收临近过期）；④温度（易腐原料冷藏≤4℃、冷冻≤-18℃）。不合格原料立即退回并记录。2.手部卫生要求：①上岗前、加工前后、接触污染物后必须洗手消毒；②洗手用流动水+洗手液搓揉15秒+（指缝、手腕）；③消毒用含氯消毒剂搓揉10秒+（无需冲洗）；④用一次性纸巾/干手器干手，禁止用工作服擦手；⑤伤口/皮疹需戴双层手套，不接触直接入口食品。3.冷食加工要求：①环境温度≤10℃（或冷藏操作）；②生熟工具分开且消毒；③人员戴口罩、手套；④用新鲜合格原料，避免交叉污染；⑤加工后立即冷藏（≤4℃），供餐时中心温度≤10℃；⑥每餐每品留样48小时+。4.消毒方法：①热力（煮沸15分钟/蒸汽100℃10分钟）；②化学（含氯消毒剂250-500mg/L浸泡30分钟）。验证：①热力用温度试纸测中心温度；②化学用试纸测浓度，餐具无异味，细菌总数≤10cfu/cm²且无致病菌。六、讨论题1.交叉污染常见原因：生熟工具混用、手部未消毒接触熟品、生熟同柜、加工顺序错误（先熟后生）。预防措施：①生熟工具标识分开；②严格洗手消毒，伤口戴手套；③冰箱分层（生在下熟在上）；④加工顺序先生后熟；⑤定期清洁消毒设备。2.留样重