黄酒发酵温控调试技师（初级）考试试卷及答案

黄酒发酵温控调试技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.黄酒发酵主要依赖的糖化微生物是______和米曲霉。2.黄酒主发酵阶段的适宜温度范围通常为______℃。3.温控调试中，常用的冷却介质包括自来水和______。4.黄酒酵母无氧发酵的主要产物是酒精和______。5.半干型黄酒的代表品种是______。6.温控仪的核心传感部件是______。7.黄酒发酵容器常用陶缸或______罐。8.发酵前期温度过高易导致______污染。9.黄酒后发酵阶段的适宜温度约为______℃。10.干型黄酒的含糖量通常低于______g/L。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒发酵前期温度过高会直接导致（）A.杂菌繁殖B.糖化不足C.酒精挥发D.糖度上升2.以下哪种是黄酒发酵专用酵母？（）A.啤酒酵母B.黄酒酵母C.葡萄酒酵母D.面包酵母3.温控仪的核心功能是（）A.显示温度B.调节温度C.储存数据D.搅拌液体4.发酵温度骤降会导致（）A.发酵停滞B.酒精增加C.杂菌生长D.糖度下降5.半干型黄酒的含糖量范围是（）A.<10g/LB.10-30g/LC.30-100g/LD.>100g/L6.黄酒发酵中，糖化酶的作用是分解（）A.淀粉为糖B.糖为酒精C.蛋白质为氨基酸D.脂肪为脂肪酸7.板式换热器的主要作用是（）A.加热B.冷却C.控温D.过滤8.陶缸作为发酵容器的优点是（）A.传热快B.透气C.成本低D.易清洗9.发酵后期温度应控制在（）A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40℃以上10.以下属于温控异常的是（）A.温度波动±1℃B.温度持续升高5℃C.温度稳定在29℃D.温度缓慢下降2℃三、多项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒发酵的主要微生物包括（）A.根霉B.米曲霉C.黄酒酵母D.醋酸菌2.温控调试需监控的参数有（）A.发酵温度B.糖化温度C.酒精度D.糖度3.黄酒发酵的阶段包括（）A.前期糖化B.主发酵C.后发酵D.陈酿4.常用的温控设备有（）A.数字温度计B.PID温控仪C.板式换热器D.搅拌器5.发酵温度过高的危害有（）A.酵母失活B.杂菌繁殖C.酒精挥发D.糖化酶失活6.黄酒的类型包括（）A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型7.冷却介质选择依据有（）A.发酵阶段B.环境温度C.设备类型D.酒精度8.发酵容器选择考虑因素有（）A.传热性B.密封性C.成本D.清洁度9.糖度下降的原因是（）A.酵母发酵B.糖化C.挥发D.沉淀10.PID温控仪参数设置包括（）A.设定温度B.温度偏差C.PID系数D.发酵时间四、判断题（每题2分，共20分）1.黄酒发酵只能用陶缸作为容器。（）2.发酵前期温度越高，糖化效率越高。（）3.温控传感器应放置在发酵液中心。（）4.半甜型黄酒含糖量高于半干型。（）5.CO₂产生会导致发酵温度升高。（）6.黄酒酵母需在有氧条件下产酒精。（）7.板式换热器比蛇管换热器传热更均匀。（）8.温度波动越大，酒质越好。（）9.后发酵温度比主发酵高。（）10.温控达标即可，无需监控其他参数。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述黄酒发酵前期温控的要点及目的。2.常用黄酒发酵温控设备有哪些？各自作用是什么？3.发酵温度过高对黄酒品质的影响有哪些？4.简述PID温控仪的基本工作原理。六、讨论题（每题5分，共10分）1.若发酵温度持续升至35℃以上，如何排查及处理？2.干型与半干型黄酒的发酵温控有何差异？---答案部分一、填空题1.根霉2.28-303.冰水4.二氧化碳（CO₂）5.加饭酒6.温度传感器7.不锈钢8.杂菌9.25-2810.10二、单项选择题1.A2.B3.B4.A5.B6.A7.C8.B9.A10.B三、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.AB10.ABC四、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×五、简答题1.要点及目的：前期（糖化阶段）温度控制在30-32℃，需缓慢升温；目的是激活糖化微生物（根霉、米曲霉），促进淀粉转化为糖，同时避免温度过高导致杂菌污染或糖化酶失活。2.设备及作用：①数字温度计：实时监测温度；②PID温控仪：精准调节温度（加热/冷却）；③板式换热器：通过冷却介质控温；④温度传感器：采集发酵液温度信号。3.影响：①酵母失活，发酵停滞；②杂菌繁殖（如醋酸菌），导致酸败；③糖化酶失活，糖转化不足；④酒精挥发，酒精度降低；⑤风味物质异常，影响口感。4.原理：通过比例（P）、积分（I）、微分（D）三个参数，根据实际温度与设定温度的偏差，自动调节加热/冷却功率，使温度稳定在设定范围：P调节即时偏差，I消除稳态偏差，D抑制温度波动。六、讨论题1.排查及处理：①排查：检查冷却介质是否不足/温度过高、换热器是否堵塞、温控仪参数是否错误、发酵液搅拌是否正常；②处理：立即通入低温冷却介质（如冰水），降低换热器出口温度，开启搅拌加速传热，若温度仍降则转移部分发酵液至低温容器，同时监控杂菌污染情况。2.差异