2026年厨师资格证书考试中级实操模拟题

2026年厨师资格证书考试中级实操模拟题一、刀工处理题（共5题，每题6分，总分30分）要求：根据题目要求完成食材的刀工处理，注明具体操作方法。1.原料处理（6分）请将500克新鲜草鱼处理干净，并按照“一字刀法”将鱼身两侧各切5刀，深度约为鱼厚的2/3。2.蔬菜加工（6分）将300克四季豆去丝、洗净，按照“蓑衣刀法”切成均匀的条状，长度约3厘米。3.干货涨发（6分）将100克干海参采用“冷水泡发法”处理，说明具体步骤和注意事项。4.肉块分割（6分）将1千克五花肉切成3厘米见方的块状，要求肥瘦比例均匀。5.果品雕切（6分）用200克哈密瓜雕刻一个简单的“月牙形”，并保持果肉完整性。二、烹饪技法题（共4题，每题7分，总分28分）要求：根据题目要求完成指定菜肴的制作，并说明关键步骤和调味要点。1.红烧技法（7分）制作一份“红烧肉”，要求肉块酥烂、色泽红亮，说明酱油、糖的比例及火候控制要点。2.清蒸技法（7分）制作一份“清蒸鲈鱼”，要求鱼肉鲜嫩、原味突出，说明蒸制时间和温度要求。3.爆炒技法（7分）制作一份“爆炒腰花”，要求腰花脆嫩、无异味，说明焯水方法和调味顺序。4.煨炖技法（7分）制作一份“煨牛肉”，要求牛肉软烂、汤汁浓郁，说明香料搭配及火候变化。三、菜单设计题（共2题，每题10分，总分20分）要求：设计一份包含凉菜、热菜、汤羹的完整菜单，并标注食材用量及烹饪方法。1.家常菜单设计（10分）设计一份适合家庭聚餐的菜单（含1道凉菜、2道热菜、1道汤羹），要求体现川菜风味。2.节日菜单设计（10分）设计一份适合春节家宴的菜单（含2道凉菜、3道热菜、1道点心），要求兼顾传统与创新。四、食品安全题（共5题，每题4分，总分20分）要求：判断下列说法的正误，并简述理由。1.说法：食物储存时，生熟食材可以放在一起，避免交叉污染。判断：×（理由：生熟食材应分开放置，防止细菌传播。）2.说法：使用过的砧板可以直接清洗后重复使用，无需消毒。判断：×（理由：砧板使用后应彻底清洗并消毒，防止病菌残留。）3.说法：食品加工后的工具必须立即擦拭干净，无需消毒。判断：×（理由：工具应先清洗再消毒，确保卫生安全。）4.说法：储存食用油时，应避光、密封、远离热源。判断：√（理由：避免油脂氧化变质。）5.说法：员工在操作时佩戴手套可以完全避免手部污染食物。判断：×（理由：手套不能替代洗手，且破损或使用不当仍会污染。）五、成本核算题（共2题，每题8分，总分16分）要求：根据给定数据计算菜肴成本，并说明计算方法。1.原材料成本计算（8分）菜单：宫保鸡丁（鸡胸肉50克、花生米20克、干辣椒10克、葱姜蒜适量）。原料价格：鸡胸肉20元/千克，花生米35元/千克，干辣椒50元/千克。计算该菜品的单位成本（按100份计算）。2.加工程序成本计算（8分）菜单：清蒸鱼（鲈鱼500克、姜丝、葱段、蒸鱼豉油）。原料价格：鲈鱼30元/千克，蒸鱼豉油15元/瓶（500毫升）。若每份使用鲈鱼250克，计算该菜品的单位成本（按100份计算）。答案与解析一、刀工处理题1.草鱼处理（6分）-操作步骤：去鳞、去内脏、刮去鱼鳃，洗净后平放于砧板上，用刀背拍松鱼身。从鱼头下方切入，沿鱼骨两侧切5刀，深度约鱼厚的2/3，保持刀口间距均匀。-解析：一字刀法适用于鱼、肉等扁平食材，可保持食材完整性并利于入味。2.四季豆加工（6分）-操作步骤：去丝、掰成3厘米长的段，采用蓑衣刀法将豆条紧密排列于砧板上，斜切至豆条相连。-解析：蓑衣刀法适用于长条形蔬菜，可增大受热面积，利于快速成熟。3.海参涨发（6分）-步骤：冷水浸泡12小时，换水后加入姜片、葱段煮沸，焖泡30分钟，反复2-3次至海参柔软。-解析：冷水泡发法适用于干货，避免高温导致营养流失。4.五花肉分割（6分）-操作步骤：将五花肉横着纹理切成3厘米见方的小块，肥瘦比例约为3:7。-解析：均匀分割可保证烹饪时肥瘦交融，口感更佳。5.哈密瓜雕切（6分）-操作步骤：用圆形模具切出瓜皮，去除内部瓜子，将剩余果肉雕成月牙形，底部保留少量果肉支撑。-解析：果品雕切需保留部分支撑结构，防止变形。二、烹饪技法题1.红烧肉（7分）-关键步骤：肉块冷水焯水去腥，热油爆香冰糖至焦糖色，加入肉块翻炒上色，加入生抽、老抽、八角、桂皮等调味，小火慢炖1小时。-解析：糖色是关键，需控制火候避免糊锅；酱油与糖的比例约为1:0.3。2.清蒸鲈鱼（7分）-关键步骤：鱼身两侧斜切4刀，淋少许料酒去腥，铺姜丝葱段，大火蒸8-10分钟，出锅淋上蒸鱼豉油和热油。-解析：蒸制时间过长鱼肉易老化，油温需达到180℃以上。3.爆炒腰花（7分）-关键步骤：腰花切薄片，用盐、醋、淀粉抓匀腌制去臊味，焯水至卷曲，快速爆香葱姜蒜，倒入腰花翻炒，加料酒、盐调味。-解析：焯水可去除异味，快速爆炒保持脆嫩。4.煨牛肉（7分）-关键步骤：牛肉切块焯水，与桂皮、八角、香叶等香料炖煮，加入啤酒代替部分水，小火煨2小时，最后收汁。-解析：啤酒可软化肉质，煨炖需保持微沸状态。三、菜单设计题1.家常菜单（10分）-凉菜：红油耳片（猪耳200克，辣椒油、蒜末、香菜）-热菜：麻婆豆腐（豆腐300克，牛肉末50克，豆瓣酱）-汤羹：酸辣汤（豆腐丁、木耳、牛肉末）-成本：耳片8元/份，麻婆豆腐12元/份，酸辣汤5元/份。2.节日菜单（10分）-凉菜：凉拌海蜇（海蜇皮200克，黄瓜丝、花生米）-热菜：蒜蓉蒸虾（大虾500克，蒜末、蒸鱼豉油）-点心：鲜肉月饼（面粉200克，肉馅100克）-成本：海蜇10元/份，蒜蓉虾15元/份，月饼8元/份。四、食品安全题（见题目要求中的判断与理由）五、成本核算题1.宫保鸡丁（8分）-成本计算：鸡胸肉0.1元/克×50克=5元，花生米0.08元/克×20克=1.6元，干辣椒0.05元/克×