2026年高级厨师职称考试题库烹饪技艺与创新菜式设计

2026年高级厨师职称考试题库：烹饪技艺与创新菜式设计一、单选题（每题2分，共20题）1.在高级烹饪中，哪种烹饪技法最能体现食材的原汁原味？A.烧烤B.炖煮C.爆炒D.煎炸2.川菜中“麻婆豆腐”的经典调味中，哪种香料是必不可少的？A.八角B.花椒C.肉桂D.桂皮3.法式烹饪中，哪种酱汁常用于搭配海鲜？A.白葡萄酒酱B.布尔格онь酱C.鹅肝酱D.芝士酱4.粤菜中“脆皮烧鹅”的关键技术是什么？A.腌制时间B.烤制温度C.粉浆裹身D.调味比例5.日式料理中，哪种食材最适合生食？A.鲜鱼B.猪肉C.牛肉D.鸡肉6.意大利菜中，哪种面食适合做海鲜意面？A.通心粉B.管面C.蝴蝶面D.意大利面片7.中式烹饪中，哪种香料常用于炖汤？A.生姜B.葱C.蒜D.姜8.西餐中，哪种烹饪方法最能保留肉类多汁性？A.煎烤B.炖煮C.炒制D.炸制9.泰菜中，哪种香料常用于腌料？A.鱼露B.香茅C.蒜瓣D.辣椒10.素食料理中，哪种食材可以替代肉类？A.豆腐B.蘑菇C.红薯D.花生二、多选题（每题3分，共10题）1.川菜中，哪种烹饪方法属于麻辣味型？A.红烧B.水煮C.糍粑辣椒炒肉D.清蒸2.法式烹饪中，哪种酱汁属于白酱系？A.布尔格онь酱B.鸡汤酱C.青酱D.白酒酱3.粤菜中，哪种食材适合做点心？A.肠粉B.虾饺C.烧卖D.糖水4.日式料理中，哪种烹饪方法适合做刺身？A.深海捕捞B.低温保鲜C.快速切片D.高温加热5.意大利菜中，哪种酱汁适合搭配海鲜？A.青酱B.帕尔马火腿酱C.白葡萄酒酱D.番茄酱6.中式烹饪中，哪种香料常用于卤水？A.八角B.桂皮C.生姜D.花椒7.西餐中，哪种烹饪方法适合做牛排？A.煎制B.炖煮C.烤制D.炸制8.泰菜中，哪种香料常用于调味？A.鱼露B.香茅C.青柠叶D.蒜瓣9.素食料理中，哪种食材可以做披萨？A.豆腐芝士B.蘑菇片C.红薯片D.豆腐干10.创新菜式设计时，哪种元素可以增加菜品吸引力？A.地方特色食材B.现代烹饪技法C.色彩搭配D.文化故事三、判断题（每题1分，共20题）1.川菜中“水煮牛肉”的汤底通常用豆瓣酱熬制。（×）2.法式烹饪中，所有酱汁都必须现场制作。（×）3.粤菜中“白切鸡”的关键是火候控制。（√）4.日式料理中，刺身必须使用新鲜捕捞的深海鱼。（√）5.意大利菜中，披萨的饼底必须用特制面粉。（×）6.中式烹饪中，炖汤时加入料酒可以去腥。（√）7.西餐中，牛排的熟度分为五等。（√）8.泰菜中，鱼露是主要的咸味调料。（√）9.素食料理中，所有食材都必须是无毒的。（×）10.创新菜式设计时，食材的新鲜度不重要。（×）11.川菜中，豆瓣酱可以提前熬制保存。（√）12.法式烹饪中，所有酱汁必须用黄油制作。（×）13.粤菜中，点心制作需要高温烘烤。（×）14.日式料理中，刺身可以用冷冻食材制作。（×）15.意大利菜中，披萨的酱汁可以提前调制。（√）16.中式烹饪中，卤水可以长时间保存。（×）17.西餐中，牛排的调味只能用盐和胡椒。（×）18.泰菜中，香茅可以代替所有香料。（×）19.素食料理中，豆腐可以完全替代肉类。（×）20.创新菜式设计时，成本不重要。（×）四、简答题（每题5分，共6题）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的烹饪步骤和关键技巧。2.简述法式烹饪中，制作白酱（BéchamelSauce）的步骤和注意事项。3.简述粤菜中“脆皮烧鹅”的烹饪步骤和关键技巧。4.简述日式料理中，制作刺身的食材选择和保鲜方法。5.简述意大利菜中，制作海鲜意面的酱汁搭配和烹饪技巧。6.简述素食料理中，如何用植物性食材制作出丰富的口感层次。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合地方特色食材，设计一道创新川菜菜式，并说明其烹饪技艺和创新点。2.结合现代烹饪技法，设计一道融合中西方风味的创新菜式，并说明其设计理念和烹饪步骤。答案与解析一、单选题答案1.B2.B3.A4.C5.A6.B7.A8.A9.B10.A解析：-2.川菜“麻婆豆腐”的核心是花椒的麻味，因此答案是花椒。-6.管面是意大利面中适合搭配海鲜的形状，因为其孔洞可以吸附酱汁。二、多选题答案1.B,C2.A,B,D3.A,B,C4.A,B,C5.A,C6.A,B,D7.A,C8.A,B,C,D9.A,B,C10.A,B,C,D解析：-1.川菜“水煮牛肉”的麻辣味型主要来自豆瓣酱和水煮法。-8.泰菜调味可以用鱼露、香茅、青柠叶和蒜瓣等多种香料。三、判断题答案1.×（水煮牛肉汤底通常用豆瓣酱和花椒熬制）2.×（酱汁可以提前制作，但需保持新鲜）3.√4.√5.×（饼底可以灵活选择面粉）6.√7.√8.√9.×（素食料理需考虑营养均衡，但非绝对无毒）10.×（食材新鲜度是基础）11.√12.×（酱汁可以用黄油、奶油或植物油制作）13.×（点心多为蒸制或煎制）14.×（刺身必须用新鲜食材）15.√16.×（卤水需冷藏保存，不能长时间放置）17.×（牛排可搭配多种调料，如黑胡椒、迷迭香等）18.×（香茅只是其中一种香料）19.×（豆腐需与其他食材搭配，不能完全替代肉类）20.×（成本是设计时的重要考量因素）四、简答题答案1.川菜“麻婆豆腐”烹饪步骤与技巧：-步骤：①豆腐切丁，用沸水轻焯；②炒香豆瓣酱，加入肉末炒出红油；③倒入高汤，加入豆腐和调味料（豆瓣酱、花椒、生抽、糖、水淀粉）；④大火煮沸后转小火慢炖，最后勾芡，撒上葱花和花椒粉。-技巧：豆腐要轻焯去腥，火候要控制好，避免糊锅；花椒需现炒以保麻味。2.法式白酱（BéchamelSauce）制作步骤与注意事项：-步骤：①黄油融化，加入面粉炒成淡黄色；②倒入牛奶，小火搅拌至浓稠；③加入淡奶油和调味料（盐、白胡椒、肉豆蔻）；④过滤后冷藏备用。-注意事项：面粉需炒透，避免生粉味；牛奶不能煮沸，否则会结块。3.粤菜“脆皮烧鹅”烹饪步骤与技巧：-步骤：①鹅腌制（盐、糖、五香粉、蜂蜜）；②挂糖色，烤制至表皮金黄；③斩件，配葱油碟。-技巧：腌制时间要充足，烤制温度需精准，糖色要均匀。4.日式刺身食材选择与保鲜方法：-食材选择：深海鱼（如金枪鱼、三文鱼），需保证新鲜捕捞；-保鲜方法：用干冰运输，全程冷藏，切片后立即食用。5.意大利海鲜意面酱汁搭配与技巧：-酱汁搭配：白葡萄酒酱（清爽）、青酱（浓郁）；-技巧：面条需煮至AlDente，酱汁要均匀覆盖，海鲜需提前处理去腥。6.素食料理植物性食材口感层次设计：-方法：用蘑菇模拟肉香，豆腐和椰奶增加浓稠度，坚果提供颗粒感，蔬菜补充脆爽。五、论述题答案1.创新川菜菜式设计：-菜式名称：“川香荔枝肉”（将荔枝与川菜结合）；-设计理念：融合粤式荔枝肉与川菜麻辣风味，适合夏季食用；-烹饪步骤：①猪肉切丁，裹淀粉炸至金黄；②荔枝去核，与肉丁同炒；③加入豆瓣酱、花椒、白糖、水淀粉勾芡；④撒上葱花和荔枝汁。-创新点：传统荔枝肉加入川菜调料，口感酸甜麻辣，适合年轻消费者。2.融合中西方风味的创新菜式设计：-菜