《畜产品加工》课程教学大纲

《畜产品加工》课程教学大纲一、课程基本属性课程编码:0901630课程中文名称:畜产品加工课程英文名称:AnimalProductProcessing课程类别：专业教育课程性质:拓展课程总学时/学分:48学时/3.0学分讲课学时/学分:32学时/2.0学分实验学时/学分:16学时/1.0学分课内实践学时/学分:0学时/0学分开课单位：食品科学与工程学院开设学期:5适用专业及类型:食品质量与安全、包装工程、酿酒工程(卓越计划拔尖创新型、复合应用型)先修课程：食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生莎日娜主审人:双全、王俊国制定时间:日二、课程简介与教学目标(一)课程简介本课程是针对食品质量与安全、包装工程、酿酒等专业的专业教育拓展课程，主要内通过对本课程的学习使学生熟悉畜产品原料的性质，掌握主要畜产品的加工工艺与技术，了解相关产品质量标准、产品质量缺陷产生的原因及控制方法等，通过学习畜产品加工业原料的基础理论知识和生产方法，扩展本专业知识，适应新时期食品及相关工业发展的需要。(二)课程教学目标通过本课程的教学应实现以下目标： 了解国内外畜产食品(动物源食品)工业的现状与发展趋势，食品工业与相关工业之间相互依存关系，畜产食品原料的理化特性，畜产食品生产与加工的基本常 熟悉乳制品、肉制品、蛋制品原料的品质鉴别，保鲜贮藏基本原理，常见乳制品、肉制品、蛋制品加工的基础工艺。 法；常见乳制品、肉制品、蛋制品加工工艺要点及产品质量评价能力。三、教学内容与基本要求(一)课程内容与课时分配表1课程内容与课时分配章节教学内学时分理论习题讨论小计第一章绪论1章节教学内学时分人文库配理RENDoc.习题讨论小计第二章乳的组成、结构及成分变化22第三章乳的化学组成及理化特性、乳中微生物22第四章乳制品生产的单元操作32第五章常见乳制品的加工工艺32第六章肉的概念及组织结构、化学组成22第七章肉的理化品质22第八章畜禽屠宰加工及宰后肉的变化33第九章肉的贮藏与保鲜22第十章肉制品加工原理22第十一章常见肉制品的加工工艺33第十二章禽蛋的概念、组织结构及化学成分22第十三章禽蛋的检验与保鲜贮藏22第十四章常见禽蛋制品的加工工艺33合计(二)教学基本要求表2理论教学基本要求与教学设计主要知识单元教学内重点或难点·产品加工业在国民经济中的地位;·畜产品加工业的现状与发展趋势o(1)理解畜产品加工(学)的概念(2)掌握畜产品加工学研究的内容(1)畜产品工艺学的发展概况以(2)及主要研究内容。第2章乳的组成、结构及成分变化·乳的化学组成及特性(1)乳的化学组成及特性；(2)乳成分的变化及影响因素;(3)乳的加工利用(4)异常乳分类及其特点(2)乳的主要成分(3)异常乳的分类及特征第3章乳的化学组成及理化特性·乳中蛋白质定义、分类及特点·碳水化合物(乳糖)的理化性质；·乳脂肪的理化性质·乳中其他成分·乳中微生物(1)乳中酪蛋白和乳清蛋白的定义(2)乳中蛋白质的分类(3)乳蛋白质的特点(4)乳糖及其理化特性(5)乳脂肪及其特性(6)乳中的盐类(7)乳中维生素(8)乳中微生物1.乳蛋白质的分类及定义(1)乳脂肪的理化特征(2)乳中酪蛋白质的结构及加工特性(3)乳中微生物的来源；第4章乳制品生产的单元操作·乳的收集、运输及贮存·乳的标准化、净乳、分离·热处理、均质、浓缩、干燥·清洗与消毒等单元操作(1)原料乳的收集(2)乳的运输与贮藏(3)乳的标准化(4)净乳与分离(5)乳热处理原理及方法(6)均质的概念及操作(7)浓缩干燥的原理及方法(8)乳制品加工设备的清洗消毒的单元操作(1)乳制品生产的单元操作原理(2)乳的净化、分离、标准化、热处理(3)乳品加工常用操作原理及方法第5章常见乳制品加工工艺·液态奶加工工艺·发酵乳加工工艺·乳粉的加工工艺·其他乳制品加工(1)巴氏杀菌乳的生产工艺(2)UHT灭菌乳的生产工艺(3)发酵剂菌种及其分(4)发酵剂菌种的选择(5)发酵乳的定义、分类及生产工艺(6)乳粉的概述及生产工艺；乳粉干燥过程中的理化变化；婴幼儿配方乳(1)巴氏杀菌乳、灭菌乳别是延长货架期(2)乳生产原理及方法的因素。发酵乳生产的单元操作要求主要知识单元教学内重点或难点粉7.冰淇淋的定义及加工工艺8.干酪概述4.乳粉的生产工艺；婴幼儿配方乳粉设计依据和原则第6章肉的概念及组织结构、化学组成1.肉的概念及种类2.肉的宏观结构及微观结构3.肉的主要化学成分(1)肉中的水分及存在形式(2)肉中的蛋白质、酶及特点(3)肉中的脂肪及特点(4)肉中浸出物及特点(5)肉中的维生素及特点(6)肉中的矿物质及特点(1)肌肉组织的微观结松;各项物理指标，这些特性与肉质的关系(2)化学成分中蛋白质的分类、特点(3)肌肉组织的超微结松及其对肌肉品质的影响第7章肉的理化性质肉的保水性:肉的风味值①肉的颜色及变化2肉的嫩度(硬度，剪切力)3)肉的保水性(概念，测定方法)④肉的pH值6)肉的风味(滋味，气味；下的变化素因素(5)肉的pH值的变化规第8章畜禽屠宰加工及宰后肉的变化·畜禽的屠宰加工工艺1.屠宰前的检验及管理(1)尸僵的概念、原因、机理、类型、过程(2)肉的成熟的定义、机理、成熟肉的特点1.宰前管理类型熟肉的特点第9章肉的贮藏与保鲜1.肉保鲜贮藏的机理1.肉的物理保鲜法(低温法、辐照法)2.肉的化学贮藏法(盐藏法、有机酸法、抗氧化，气调保鲜法)3.冻藏过程中肉的变化1.肉冷却的概念(1)冷冻机理(冷冻曲线)速冻和慢冻(2)冻藏过程中肉的变化第10章肉制品加工原理1.肉的腌制(2)加热过程中肉的变化1.肉的腌制机理2.肉腌制的方法(干腌法、湿腌法、注射腌制法)3.烟熏的作用、烟气的成分、烟熏方法(1)腌制的机理(亚硝酸盐的显色机理)(2)熏的种类及方法(3)加热过程中肉各种化学成分的变化主要知识单元教学内重点或难点4.肉在加热过程中的变化第11章常见肉制品的加工工艺1.腌腊制品的加工(1)肠类制品的加工(2)酱卤制品的加工1.金华火腿的加工1.熟熏肠的加工2.熏鸡的加工3.牛肉干的加工1.各种常见肉制品加工工艺流程工工艺及操作要点本原理的影响第12章禽蛋的组织结构、化学成分及特性1.禽蛋的一般概念(1)禽蛋的结构特性(蛋白、蛋黄、蛋壳)(2)蛋各部分的化学成分(3)禽蛋的理化特性(4)禽蛋的功能特性和贮运特性1.蛋的理化特性1.功能特性以及2.贮运特性第13章禽蛋的检验与保鲜贮藏1.禽蛋的质量指标(1)禽蛋的品质鉴别(2)禽蛋的分级(3)禽蛋贮运保鲜机理(4)禽蛋的贮藏保鲜1.检验禽蛋品质的常用方法(1)禽蛋在贮藏期间的品质变化(2)蛋的贮藏保鲜方法第14章常见禽蛋制品的加工工艺·洁蛋的生产工艺及其操作要点·洁蛋的品质控制1.皮蛋的加工工艺·皮蛋加工的基本原理工艺流程3.其他蛋制品生产(咸蛋、液蛋、干蛋、冰蛋)1.皮蛋加工过程中的品质控制(1)皮蛋加工过程中蛋白与蛋黄的凝固机理与凝固过程控制(2)洁蛋的品质控制四、课程考核与成绩评定(一)考核方式考试与考查相结合、笔试、闭卷。(二)成绩评定平时成绩10%、实验课成绩20%,期末试卷成绩70%。表4平时考核方式及权重平时考核类作业期中测表5试题类型及权重试题类型填空选择正错误判断名词解简答论述五、推荐教材、教学参考书及网络资源(一)教材(1)周光宏.肉品加工学.北京：中国农业出版社，2008·07(2)葛昌荣.徐明生.肉与肉制品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2013.06(3)德力格尔桑·莎丽娜·畜产品加工.呼和浩特：内蒙古大学出版社，2007.9(二)参考资料(1)蒋爱民.南庆贤.畜产食品工艺学·北京：中国农业出版社，2008.02(2)双全.