企业食堂卫生安全检查标准

企业食堂卫生安全检查标准企业食堂作为员工日常就餐的重要场所，其卫生安全状况直接关系到员工的身体健康与生命安全，更关乎企业的正常运营和整体形象。为切实保障就餐安全，规范食堂管理，特制定本检查标准，旨在为企业食堂卫生安全管理提供明确、可操作的依据。一、从业人员健康与个人卫生食堂从业人员是食品制作的直接参与者，其健康状况和个人卫生习惯是食品安全的第一道防线。1.健康证明：所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生：*工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。*操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，并进行手部消毒。*不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.健康管理：建立从业人员健康晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。二、场所环境卫生食堂整体环境的清洁与有序是卫生安全的基础保障。1.加工经营场所：*地面、墙壁、天花板应平整、无破损、无霉斑、无积垢，便于清洁和消毒。*门窗应完好，防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效，如安装纱门纱窗、防鼠网、风幕机等。*加工区、就餐区、仓储区等功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。*保持良好通风，排气装置运转正常，防止油烟、蒸汽聚集。2.清洁工具与设施：*配备足够数量的清洁工具，如拖把、抹布、刷子等，并按区域专用，用后及时清洗消毒，悬挂晾干。*洗手设施应设置在食品处理区入口处及其他需要的位置，为非手动式开关，配备洗手液、干手设施和洗手消毒方法标识。3.废弃物处理：*食品处理区应设置带盖的垃圾桶或废弃物箱，废弃物应及时清理，日产日清。*垃圾桶（箱）应定期清洗消毒，保持内外清洁。*餐厨垃圾与其他生活垃圾应分类存放，并交由有资质的单位清运处理。三、食品采购、储存与运输源头把控和过程管理是确保食材安全的关键环节。1.采购管理：*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。*采购食品及原料时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，做到索证索票齐全。*严格执行进货查验制度，对食材的感官性状、生产日期、保质期等进行检查，不采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，不采购超过保质期、无标签的预包装食品。2.储存管理：*食品仓库应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施有效。*食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品应分区域、分架存放，并有明显标识。*食品应按生产日期、保质期先后顺序存放，遵循“先进先出”原则，防止过期变质。*散装食品应在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。*冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，保持正常运行，冷藏温度应控制在0℃~8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下，并对温度进行监测和记录。3.运输过程：采购的食品原料在运输过程中应采取有效措施，防止交叉污染、腐败变质，保持食品的原有性状。四、食品加工制作过程控制规范的加工制作行为是保障食品最终安全的核心。1.粗加工与切配：*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。*肉类、禽类、水产品等原料应与蔬菜、水果等分开清洗、切配，使用不同的刀具、砧板、容器等工具，防止交叉污染。*切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏保存。2.烹饪加工：*烹饪前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。*食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对大块肉、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间。*不得供应隔顿、隔夜的剩余米饭（特殊情况需彻底加热并确认安全后方可供应）。剩余的其他熟食品，如需再次供应，必须在食用前充分加热至中心温度70℃以上，并做好记录。*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。3.备餐与供餐：*备餐间应设置专用，配备紫外线消毒灯等空气消毒设施和专用冷藏设施。*操作人员进入备餐间前应进行手部消毒，穿戴整洁的工作衣帽。*供餐时应使用专用工具分餐，避免直接用手接触成品。*就餐区应保持清洁，餐桌椅使用后及时擦拭消毒。五、餐饮具清洗消毒与保洁餐饮具的清洁消毒是防止病从口入的重要环节。1.清洗消毒：*餐饮具使用后应立即清洗、消毒。采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法。*消毒后的餐饮具应符合国家相关标准要求。*采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明书配制消毒液，并确保消毒时间和浓度。2.保洁存放：*消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。*保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。*已消毒和未消毒的餐饮具应严格分开存放，并在保洁柜上有明显标识。六、设备设施与工用具清洁消毒接触食品的设备设施和工用具的清洁卫生同样至关重要。1.加工设备：如和面机、绞肉机、切片机等，使用后应立即拆卸清洗、消毒，保持清洁。2.工具容器：刀、砧板、盆、桶、勺等工具容器，应按用途分开使用，使用后及时清洗消毒，定位存放。3.保洁设施：冰箱、冰柜、货架、操作台等应定期清洁，保持内外干净，无积垢、无异味。七、食品安全事故应急处置建立健全应急预案，提高应对突发事件的能力。1.应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序、责任人及联系方式。2.事故报告：发生疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，保护现场，及时向企业负责人及当地食品安全监管部门报告，并协助调查处理。3.追溯体系：建立完善的食品采购、加工、供应记录，确保在发生食品安全问题时能够快速追溯源头。结语企业食堂卫生安全管理是一项系统工程，需要企业管理层高度重视，投入必要的人力、物力和财