2026年传统酿酒技术认证指南试题

2026年传统酿酒技术认证指南试题考试时长：120分钟满分：100分试卷名称：2026年传统酿酒技术认证指南试题考核对象：传统酿酒行业从业者及爱好者题型分值分布：-判断题（20分）-单选题（20分）-多选题（20分）-案例分析（18分）-论述题（22分）总分：100分---一、判断题（共10题，每题2分，总分20分）请判断下列说法的正误。1.传统酿酒的核心工艺是固态发酵，所有白酒均需经过此步骤。2.糯米酒与大米酒在原料处理上存在显著差异，糯米酒需进行蒸煮后直接接种曲种。3.酿酒过程中，温度控制对酒曲活性影响不大，主要依赖湿度调节。4.老白干属于清香型白酒，其酿造过程中需多次蒸馏取酒。5.酒曲中的霉菌是主要糖化菌，酵母菌仅负责酒精发酵。6.传统黄酒发酵周期通常为3-6个月，现代工艺可缩短至1个月以内。7.酿酒用水硬度越高，酒体越醇厚，因此硬水地区更适合酿造高端白酒。8.藏酒过程中，陶坛密封性越好，酒体陈化效果越好。9.酿酒过程中产生的杂菌污染会导致酒体酸败，主要表现为pH值升高。10.传统酿酒技艺已完全被机械化替代，手工操作仅作为文化展示。二、单选题（共10题，每题2分，总分20分）请选择最符合题意的选项。1.下列哪种酒属于浓香型白酒？（）A.老白干B.剑南春C.汾酒D.竹叶青2.酿酒过程中，曲种中的哪种微生物主要产生蛋白酶？（）A.毛霉B.酵母菌C.麦曲中的米曲霉D.酿酒酵母3.传统米酒发酵时，以下哪种操作可提高出酒率？（）A.提高初始糖浓度B.降低发酵温度C.增加酒曲用量D.减少搅拌频率4.下列哪种设备不属于传统白酒蒸馏工具？（）A.窑池B.竹编甑C.玻璃蒸馏釜D.铜制甑桶5.酿酒用水中，以下哪种矿物质含量过高会导致酒体苦涩？（）A.钙离子B.镁离子C.硫酸根离子D.氯离子6.传统黄酒中，以下哪种菌种会导致酒体发酸？（）A.毛霉B.醋酸菌C.酿酒酵母D.麦曲中的米曲霉7.酿酒过程中，以下哪种操作可抑制杂菌生长？（）A.提高发酵温度B.增加酒曲接种量C.降低湿度D.延长发酵周期8.陶坛储酒时，以下哪种做法会加速酒体老熟？（）A.保持完全密封B.定期通风换气C.避光储存D.高温环境9.传统米酒中，以下哪种调味料可提升酒体鲜味？（）A.食盐B.酱油C.醋酸D.花椒10.酿酒过程中，以下哪种现象表明发酵异常？（）A.酒醅表面出现泡沫B.酒醅温度持续下降C.酒醅产生浓郁酯香D.酒醅出现霉斑三、多选题（共10题，每题2分，总分20分）请选择所有符合题意的选项。1.传统白酒的酿造工艺通常包括哪些环节？（）A.糊化B.糖化C.发酵D.蒸馏E.藏酒2.酿酒用水中，以下哪些矿物质有益于酒体风味？（）A.钙离子B.镁离子C.硫酸根离子D.氯离子E.硅酸盐3.酿酒过程中，以下哪些因素会影响酒曲活性？（）A.温度B.湿度C.空气流通D.pH值E.酒醅浓度4.传统黄酒的典型风味物质包括哪些？（）A.醋酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丙酸乙酯E.甘油5.酿酒过程中，以下哪些操作可防止杂菌污染？（）A.高温灭菌B.无菌接种C.降低湿度D.增加酒曲用量E.酒醅密封6.陶坛储酒时，以下哪些因素会影响酒体陈化？（）A.温度B.湿度C.光照D.通风E.储存时间7.传统米酒的调味方法包括哪些？（）A.添加香料B.调整糖度C.混合其他酒D.发酵后勾调E.藏酒陈化8.酿酒过程中，以下哪些现象表明发酵正常？（）A.酒醅温度上升B.酒醅产生气泡C.酒醅出现霉斑D.酒醅产生酯香E.酒醅pH值下降9.传统白酒的香型分类包括哪些？（）A.浓香型B.清香型C.酱香型D.老白干型E.米香型10.酿酒过程中，以下哪些设备属于传统工具？（）A.窑池B.竹编甑C.铜制蒸馏釜D.玻璃发酵罐E.陶坛四、案例分析（共3题，每题6分，总分18分）1.案例背景：某白酒厂采用传统固态发酵工艺生产浓香型白酒，但近期发现成品酒体香气不足，口感偏淡。请分析可能的原因并提出改进建议。2.案例背景：某黄酒厂在酿造过程中发现酒体出现酸败现象，pH值显著升高。请分析可能的原因并提出解决方法。3.案例背景：某米酒作坊采用传统工艺生产，但出酒率较低。请分析可能的原因并提出提高出酒率的措施。五、论述题（共2题，每题11分，总分22分）1.请论述传统酿酒技艺在现代工业中的应用与挑战，并分析如何平衡传统与创新。2.请论述陶坛储酒对酒体风味的影响机制，并分析其在现代酿酒中的价值与局限性。---标准答案及解析一、判断题1.×（部分白酒如清香型采用液态发酵）2.√（糯米需蒸煮后接种曲种，大米可直接发酵）3.×（温度对酒曲活性影响显著，如高温抑制霉菌）4.√（老白干属于清香型，需多次蒸馏）5.√（霉菌负责糖化，酵母菌负责酒精发酵）6.√（传统黄酒发酵周期较长，现代工艺可缩短）7.×（硬水会影响酒体风味，软水更适宜）8.√（陶坛微透气性利于酒体陈化）9.√（杂菌污染导致酸败，pH值升高）10.×（传统技艺仍需手工操作，机械化无法完全替代）二、单选题1.B（剑南春属于浓香型白酒）2.A（毛霉产生蛋白酶）3.C（增加酒曲用量可提高出酒率）4.C（玻璃蒸馏釜不属于传统工具）5.C（硫酸根离子过高导致苦涩）6.B（醋酸菌导致黄酒发酸）7.B（增加酒曲接种量可抑制杂菌）8.B（定期通风可加速酒体老熟）9.B（酱油提升鲜味）10.D（霉斑表明发酵异常）三、多选题1.A,B,C,D,E2.A,B,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,E5.A,B,C,D,E6.A,B,C,E7.A,B,D,E8.A,B,D,E9.A,B,C,E10.A,B,C,E四、案例分析1.原因分析：-酒曲质量不佳，糖化发酵能力不足；-发酵温度控制不当，影响香气物质生成；-蒸馏环节操作失误，导致香气物质损失。改进建议：-选用优质酒曲，加强曲种管理；-优化发酵温度曲线，确保微生物活性；-精确控制蒸馏参数，提高香气物质保留率。2.原因分析：-酒醅卫生管理不善，杂菌污染；-发酵环境温度过高，加速酸化；-酒醅酸度过高，pH值失衡。解决方法：-加强酒醅灭菌，采用无菌接种技术；-控制发酵温度，避免高温发酵；-及时调整酒醅酸度，添加中和剂。3.原因分析：-酒曲用量不足，糖化发酵效率低；-发酵时间过长或过短，影响出酒率；-原料处理不当，淀粉利用率低。提高出酒率措施：-优化酒曲配方，增加有效成分；-精确控制发酵时间，确保充分糖化；-改进原料预处理工艺，提高淀粉转化率。五、论述题1.传统酿酒技艺在现代工业中的应用与挑战：-应用：传统技艺中的酒曲制作、发酵控制等经验仍被现代工业借鉴，如固态发酵、陶坛储酒等；-挑战：传统技艺依赖手工操作，效率低，难以规模化；现代工业追求标准化、自动化，与传统技艺存在冲突；-平衡方法：-将传统技艺与现代科技结合，如利用微生物工程改良酒曲；-开发半机械化设备，保留手工操作的灵活性；-建立传统技艺传承体系，培养专业人才。2.陶坛储酒对酒体风味的影响机制：-影响机制：-陶坛微