(2025年)食品添加剂考试题(含参考答案)

(2025年)食品添加剂考试题(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.焦糖色D.脱氢乙酸钠答案：C。焦糖色是一种食用色素，用于改善食品色泽，不属于防腐剂。苯甲酸钠、山梨酸钾和脱氢乙酸钠都具有抑制微生物生长繁殖的作用，是常见的防腐剂。2.我国规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可用于腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工，并规定亚硝酸钠、亚硝酸钾最大使用量为（）g/kg。A.0.15B.0.25C.0.35D.0.45答案：A。我国《食品添加剂使用标准》规定亚硝酸钠、亚硝酸钾用于腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工时，最大使用量为0.15g/kg。3.以下哪种属于酸度调节剂？（）A.柠檬酸B.阿斯巴甜C.瓜尔胶D.二氧化钛答案：A。柠檬酸可以调节食品的酸度，是常用的酸度调节剂。阿斯巴甜是甜味剂，瓜尔胶是增稠剂，二氧化钛是着色剂。4.天然色素相比合成色素的优点不包括（）A.安全性高B.稳定性好C.具有一定营养价值D.色调自然答案：B。天然色素一般安全性高，色调自然，且部分天然色素具有一定营养价值，但天然色素的稳定性通常不如合成色素。5.食品添加剂的使用应符合的基本要求不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.应有助于保持食品的营养价值答案：B。食品添加剂使用时不允许掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。选项A、C、D均是食品添加剂使用应符合的基本要求。6.以下哪种是常用的抗氧化剂？（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.辣椒红C.阿拉伯胶D.丙酸钙答案：A。丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的抗氧化剂，能防止食品油脂氧化酸败。辣椒红是天然色素，阿拉伯胶是增稠剂，丙酸钙是防腐剂。7.甜蜜素的化学名称是（）A.环己基氨基磺酸钠B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯C.乙酰磺胺酸钾D.纽甜答案：A。甜蜜素的化学名称是环己基氨基磺酸钠。天门冬酰苯丙氨酸甲酯是阿斯巴甜，乙酰磺胺酸钾是安赛蜜，纽甜也是一种甜味剂。8.以下哪种增稠剂是从海藻中提取的？（）A.卡拉胶B.黄原胶C.羧甲基纤维素钠D.刺槐豆胶答案：A。卡拉胶是从海藻中提取的增稠剂。黄原胶是微生物发酵产生的，羧甲基纤维素钠是化学合成的，刺槐豆胶是从刺槐豆中提取的。9.我国对食品添加剂的生产实行（）制度。A.许可B.备案C.登记D.审批答案：A。我国对食品添加剂的生产实行许可制度，企业必须取得食品添加剂生产许可证才能生产食品添加剂。10.以下哪种食品添加剂可用于面粉的增白？（）A.过氧化苯甲酰B.呈味核苷酸二钠C.乳酸链球菌素D.双乙酸钠答案：A。过氧化苯甲酰曾被用于面粉增白，但现在我国已禁止其在面粉中使用。呈味核苷酸二钠是增味剂，乳酸链球菌素是防腐剂，双乙酸钠也是防腐剂。11.以下关于食品添加剂的说法错误的是（）A.食品添加剂都是人工合成的B.食品添加剂可以改善食品的感官性状C.食品添加剂可以提高食品的稳定性D.食品添加剂可以延长食品的保质期答案：A。食品添加剂包括人工合成和天然的两类，并非都是人工合成的。选项B、C、D都是食品添加剂的常见作用。12.以下哪种香料属于天然香料？（）A.香兰素B.乙基麦芽酚C.八角茴香油D.二甲基硫醚答案：C。八角茴香油是从八角茴香中提取的天然香料。香兰素、乙基麦芽酚和二甲基硫醚一般是人工合成香料。13.以下哪种食品添加剂在酸性条件下防腐效果较好？（）A.苯甲酸钠B.尼泊金酯C.丙酸钙D.乳酸链球菌素答案：A。苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好。尼泊金酯在中性条件下也有较好的防腐效果，丙酸钙常用于面包等食品的防霉，乳酸链球菌素是一种天然防腐剂，其作用受多种因素影响。14.以下哪种不属于乳化剂？（）A.蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.羧甲基纤维素钠D.聚山梨酯答案：C。羧甲基纤维素钠是增稠剂，蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯和聚山梨酯都是常用的乳化剂。15.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）A.食品添加剂的使用范围、用量、使用方法B.食品添加剂的生产日期C.食品添加剂的销售价格D.食品添加剂的贮存条件答案：C。食品添加剂的标签、说明书应载明使用范围、用量、使用方法、生产日期、贮存条件等内容，但不需要载明销售价格。16.以下哪种甜味剂甜度最高？（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.木糖醇答案：B。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180-220倍，甜蜜素甜度是蔗糖的30-40倍，木糖醇甜度与蔗糖相近，所以阿斯巴甜甜度最高。17.以下哪种食品添加剂可用于防止食品的霉变？（）A.富马酸二甲酯B.脱氢乙酸钠C.二氧化硅D.硫酸钙答案：B。脱氢乙酸钠具有良好的防霉作用，可用于防止食品霉变。富马酸二甲酯曾用于食品防霉，但现在我国已禁止其在食品中使用。二氧化硅是抗结剂，硫酸钙可作凝固剂等。18.以下哪种属于食用香料的分类？（）A.天然香料、人造香料、单离香料B.酸性香料、碱性香料、中性香料C.水溶性香料、油溶性香料、乳化香料D.以上都是答案：A。食用香料分为天然香料、人造香料、单离香料。选项B的分类方式不存在，选项C是按香料的溶解特性等进行的分类，但不是主要的分类方式。19.以下哪种物质不属于食品添加剂范畴？（）A.三聚氰胺B.碳酸氢钠C.苯甲酸钠D.呈味核苷酸二钠答案：A。三聚氰胺是化工原料，不是食品添加剂，不能用于食品加工。碳酸氢钠是膨松剂，苯甲酸钠是防腐剂，呈味核苷酸二钠是增味剂，都属于食品添加剂。20.以下关于食品添加剂使用的说法正确的是（）A.可以超范围使用食品添加剂B.可以超限量使用食品添加剂C.必须按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂D.只要不影响食品口感，可以随意使用食品添加剂答案：C。食品添加剂必须按照国家标准规定的范围和限量使用，不允许超范围、超限量使用，也不能随意使用。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品添加剂使用目的的有（）A.保持或提高食品的营养价值B.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性D.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏答案：ABCD。以上选项均是食品添加剂使用的目的。食品添加剂可以在一定程度上保持或提高食品营养价值，如营养强化剂；可作为特殊膳食用食品的必要成分；能改善食品的质量、稳定性和感官特性；还能方便食品的各个环节处理。2.以下哪些是常见的增稠剂？（）A.琼脂B.明胶C.海藻酸钠D.刺槐豆胶答案：ABCD。琼脂、明胶、海藻酸钠和刺槐豆胶都是常见的增稠剂，它们可以增加食品的黏稠度或形成凝胶，改善食品的物理性质和口感。3.以下关于食品添加剂使用原则的说法正确的有（）A.食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用范围、用量和使用方法的规定B.不应超过为达到预期的效果所必需的用量和范围C.在有同等效果的前提下，应优先使用对人体健康危害较小的食品添加剂D.食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值答案：ABCD。这些都是食品添加剂使用原则的内容，确保食品添加剂使用的安全性和合理性。4.以下哪些属于天然甜味剂？（）A.甜菊糖苷B.罗汉果甜苷C.木糖醇D.甘草酸铵答案：ABCD。甜菊糖苷是从甜叶菊中提取的，罗汉果甜苷从罗汉果中提取，木糖醇存在于天然植物中，甘草酸铵从甘草中提取，它们都属于天然甜味剂。5.以下哪些是食品添加剂的危害可能来源？（）A.超范围使用B.超限量使用C.滥用非食品添加剂D.食品添加剂本身的毒性答案：ABCD。超范围、超限量使用食品添加剂可能导致危害，滥用非食品添加剂更是严重威胁食品安全，即使是符合规定的食品添加剂，如果本身毒性较大且使用不当也可能带来危害。6.以下哪些属于食品添加剂中的品质改良剂？（）A.焦磷酸钠B.三聚磷酸钠C.六偏磷酸钠D.磷酸二氢钠答案：ABCD。焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸二氢钠都属于品质改良剂，可用于改善食品的组织结构、保持水分、提高食品的品质等。7.以下关于抗氧化剂的说法正确的有（）A.抗氧化剂可以防止食品氧化变质B.抗氧化剂可以延长食品的保质期C.抗氧化剂分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂D.抗氧化剂在食品中的使用量越多越好答案：ABC。抗氧化剂能防止食品氧化酸败等变质现象，从而延长食品保质期，可分为天然和人工合成两类。但抗氧化剂使用量应符合标准，并非越多越好，过量使用可能带来不良影响。8.以下哪些属于食品添加剂的包装要求？（）A.食品添加剂应当有包装B.包装应符合相应的食品安全标准C.包装应标明食品添加剂的名称、规格、净含量等信息D.包装应易于储存、运输和销售答案：ABCD。食品添加剂需要有符合要求的包装，包装要符合食品安全标准，标明必要信息，并且要便于储存、运输和销售。9.以下哪些是食品添加剂中常用的酸度调节剂？（）A.盐酸B.氢氧化钠C.柠檬酸D.苹果酸答案：CD。柠檬酸和苹果酸是常用的酸度调节剂。盐酸和氢氧化钠一般不作为食品添加剂直接用于调节食品酸度，它们具有较强的腐蚀性，在食品工业中使用受到严格限制。10.以下哪些属于食品添加剂的管理措施？（）A.生产许可制度B.标签管理制度C.监督抽检制度D.召回制度答案：ABCD。我国对食品添加剂实行生产许可制度，规范其生产；通过标签管理制度确保消费者了解添加剂信息；监督抽检制度保障市场上添加剂的质量；召回制度用于处理不合格的食品添加剂。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂都是有害的，应该禁止使用。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内，食品添加剂是安全的，并且能给食品工业带来诸多好处，如改善食品品质、延长保质期等，不应一概禁止使用。2.只要是食品添加剂，就可以随意添加到任何食品中。（）答案：错误。食品添加剂的使用有严格的范围和限量规定，必须按照国家标准使用，不能随意添加到任何食品中。3.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全。（）答案：错误。虽然一般认为天然食品添加剂安全性较高，但不能绝对地说天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全，关键还是要看其是否符合相关标准和规范使用。4.食品添加剂的使用量越大，效果越好。（）答案：错误。食品添加剂在达到预期效果的前提下应尽可能降低使用量，过量使用可能会带来安全风险或影响食品品质。5.食品添加剂只是为了改善食品的口感。（）答案：错误。食品添加剂的作用不仅是改善口感，还包括保持或提高食品的营养价值、提高食品的质量和稳定性、便于食品的生产加工等多个方面。6.企业可以自行生产食品添加剂，不需要经过许可。（）答案：错误。我国对食品添加剂的生产实行许可制度，企业必须取得食品添加剂生产许可证才能生产食品添加剂。7.食品添加剂的标签上可以不标明使用范围和用量。（）答案：错误。食品添加剂的标签、说明书应当载明使用范围、用量、使用方法等内容，以确保使用者正确使用。8.防腐剂可以无限期延长食品的保质期。（）答案：错误。防腐剂能在一定程度上延长食品保质期，但不能无限期延长，食品还会受到其他因素如储存条件等的影响。9.所有的食品添加剂都有一定的毒性。（）答案：错误。虽然部分食品添加剂有一定毒性，但在规定的使用范围和限量内是安全的，而且有些食品添加剂本身毒性很低甚至无毒，如一些天然的食品添加剂。10.食品添加剂的使用应遵循“最小化”原则。（）答案：正确。在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，这就是“最小化”原则，以保障食品安全。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂的定义及使用食品添加剂的意义。答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。使用食品添加剂的意义主要有以下几点：（1）改善食品的品质：可以改善食品的色泽、口感、质地等感官特性，提高食品的吸引力，满足消费者对食品多样化的需求。例如，使用食用色素可以使食品色泽鲜艳，使用增稠剂可以改善食品的黏稠度和稳定性。（2）保持和提高食品的营养价值：一些食品添加剂如营养强化剂可以补充食品中缺乏的营养素，提高食品的营养价值，有助于预防营养缺乏病。（3）延长食品的保质期：防腐剂、抗氧化剂等可以抑制微生物的生长繁殖和食品的氧化，延长食品的货架期，减少食品的损失和浪费。（4）便于食品的生产和加工：食品添加剂可以改善食品的加工性能，使生产过程更加顺利和高效。例如，使用膨松剂可以使面包、蛋糕等食品膨胀松软，便于成型和加工。（5）满足特殊人群的需求：对于一些特殊膳食用食品，如糖尿病患者的无糖