2025年厨师考核测试题及答案

2025年厨师考核测试题及答案一、理论知识考核（共40分）1.（单选题，3分）以下关于新型食材“植物基虾肉”的特性描述，错误的是：A.主要原料为豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白B.需通过超高压处理技术模拟虾肉纤维结构C.与真虾肉相比，不饱和脂肪酸含量更低D.加工时需添加海藻酸钠提升持水性能答案：C。植物基虾肉通常通过添加亚麻籽油等提升不饱和脂肪酸含量，以接近真虾肉的营养特性。2.（多选题，4分）关于低温慢煮（SousVide）技术，下列操作符合规范的是：A.牛肉排真空密封前需表面煎封（Sear）B.三文鱼设定温度为58℃、时间120分钟C.鸡胸肉中心温度需达到63℃持续30分钟D.真空袋需完全浸没在水浴中，袋内无气泡答案：A、D。三文鱼低温慢煮建议温度48-52℃（避免过熟）；鸡胸肉需达到71℃以确保杀菌（美国农业部标准）。3.（判断题，2分）冷冻干燥（冻干）蔬菜复水后，其维生素C保留率可达新鲜蔬菜的90%以上。（）答案：√。冻干技术通过升华脱水，低温环境可有效保留热敏性维生素。4.（简答题，8分）简述“美拉德反应”在烧烤排骨制作中的应用要点及控制方法。答案：应用要点：①排骨表面需干燥（用厨房纸吸干）以促进氨基酸与还原糖接触；②预处理时涂抹蜂蜜（含葡萄糖）或麦芽糖提供还原糖；③高温阶段（200℃以上）激发反应，产生棕红色泽和焦香风味。控制方法：①避免过度加热导致苦味（反应过度提供类黑精聚合物）；②含糖量高时降低最终温度（如180℃）防止焦糊；③可添加少量小苏打（弱碱性环境）加速反应但需控制用量（pH7-8最佳）。5.（案例分析题，10分）某餐厅使用中央厨房配送的预制酱牛肉，发现成品切片时易散碎，口感发柴。请分析可能原因及解决措施。答案：可能原因：①原料选择不当（使用牛腱子以外的部位，如黄瓜条，筋膜少支撑性差）；②煮制时间不足（牛腱子需沸水煮2-2.5小时，中央厨房可能缩短时间）；③冷却方式错误（未冷藏定型，直接常温放置导致肌肉纤维松弛）；④腌制环节缺失（未用盐、磷酸盐腌制，影响持水能力）。解决措施：①更换原料为牛前腱（筋膜丰富）；②调整煮制工艺：冷水下锅，加姜葱料酒，先大火煮沸撇沫，后转小火保持微沸状态（90℃）慢煮3小时；③煮后浸泡原汤1小时（热渗透平衡），捞出冷却至室温后冷藏4小时定型；④腌制时添加0.5%复合磷酸盐（三聚磷酸钠+焦磷酸钠）提升持水性。6.（论述题，13分）结合2025年餐饮行业趋势，论述“减盐不减味”的技术实现路径。答案：2025年，世界卫生组织将全球人均每日盐摄入量目标下调至5g以下，餐饮行业需通过技术创新实现“减盐不减味”。具体路径包括：（1）风味协同技术：利用鲜味物质的协同增效作用，如谷氨酸钠（味精）与肌苷酸二钠（IMP）按1:1混合时，鲜味强度提升6倍，可减少30%盐用量；添加酵母抽提物（含呈味核苷酸）同样能增强咸鲜感知。（2）口感优化技术：通过调整食盐颗粒大小（使用薄片盐或空心盐，增大表面积），使钠离子更快接触味蕾，在相同质量下提升咸度感知；结合高钾低钠盐（氯化钾替代30%氯化钠），利用钾离子的轻微苦味平衡，避免单一减盐导致的风味缺陷。（3）风味增强技术：引入发酵风味物质（如味噌、鱼露、豆豉），其含有的氨基酸、有机酸可刺激味蕾对咸味的敏感；使用香辛料（葱、姜、蒜、辣椒）的挥发性风味物质，通过嗅觉辅助提升整体风味强度。（4）分层调味技术：在菜品不同阶段添加盐（如煎炒时加部分，装盘前补撒细盐），利用表层盐的快速释放增强第一口咸度感知，内部盐缓慢释放维持后味，整体减少总用量。（5）质地修饰技术：通过增稠剂（黄原胶、卡拉胶）调整菜品质地，使盐分在口中停留时间延长，提升咸度感知效率；如汤品中添加0.1%黄原胶，可使咸度感知提升20%。二、实操技能考核（共50分）（一）中餐热菜：松鼠桂鱼（25分）操作要求：选用750-850g鲜活桂鱼1条，完成初加工、刀工处理、挂糊、油炸、浇汁全过程，30分钟内完成。评分标准：1.初加工（4分）：去鳞、去鳃、去内脏干净（2分）；保留头尾完整，脊骨剔除时不破损鱼肉（2分）。2.刀工处理（6分）：剞花刀深度为鱼肉厚度的4/5（2分），刀距0.8-1cm（2分），呈菱形网格状且无连刀（2分）。3.挂糊（5分）：面糊比例（淀粉:水:蛋清=2:1:0.5）调至浓稠适度（提起成线）（2分）；均匀裹覆鱼肉，无漏糊（2分）；头尾部位糊层稍厚（1分）。4.油炸（6分）：第一遍炸（160℃）定形，鱼肉微挺（2分）；第二遍炸（180℃）至金黄酥脆，鱼身隆起如松鼠（2分）；头尾立起不塌陷（2分）。5.浇汁（4分）：糖醋汁熬制（糖:醋:水:淀粉=3:2:2:0.5）浓稠挂勺（2分）；趁热均匀浇淋，汁量覆盖鱼身2/3（2分）。（二）西餐主菜：低温慢煮牛小排配黑松露菌菇酱（25分）操作要求：使用M5级和牛小排（250g/块），搭配皱盖口蘑、黑松露，完成腌制、慢煮、煎封、配汁全过程，40分钟内完成。评分标准：1.腌制（4分）：盐、黑胡椒、迷迭香、蒜粉混合（比例1:0.5:0.2:0.1）涂抹均匀（2分）；真空密封前静置15分钟（2分）。2.低温慢煮（7分）：设定温度58℃（中心温度）（2分）；时间90分钟（2分）；真空袋完全浸没水浴，无漏气（2分）；取出后冰水浴骤冷（1分）。3.煎封（6分）：热铁锅刷橄榄油（2分）；中高火煎至表面焦褐（2分钟/面）（3分）；保留肉汁不流失（3分）。4.菌菇酱制作（5分）：口蘑切片炒至出水（2分）；加入洋葱末、蒜末炒香（1分）；黑松露酱（5g）、牛肉高汤（50ml）熬煮浓稠（2分）。5.装盘（3分）：牛小排斜切3mm厚片（1分）；菌菇酱铺底，肉片码放整齐（1分）；表面撒黑松露碎（0.5g）装饰（1分）。三、综合能力考核（共10分）场景：某米其林一星餐厅午市高峰时段，原定的主菜原料“勃艮第蜗牛”因物流延误无法送达，需在15分钟内调整菜单。现有备用食材：鲜百合、羊肚菌、鹅肝、手指胡萝卜、意大利面、帕玛森奶酪。任务：设计一道替代菜品，要求符合餐厅“法式雅致+在地食材”的定位，突出鲜味层次，兼顾口感对比，并说明设计思路。答案示例：替代菜品：羊肚菌鹅肝意大利面配百合脆片设计思路：（1）风味定位：以羊肚菌的泥土鲜香替代蜗牛的浓郁，鹅肝的脂香提升层次，符合法式雅致风格；鲜百合作为在地食材（中国百合主产区当季），体现“在地”概念。（2）口感对比：意大利面（弹牙）+鹅肝（绵密）+羊肚菌（脆嫩）+百合脆片（酥脆），形成丰富的口感层次。（3）制作步骤：①羊肚菌用黄油煎香，加蒜片、白葡萄酒炒至收汁；②鹅肝切1cm厚片，中火煎至表面焦脆、内部半融；③意大