学校食堂值岗制度规范要求

PAGE学校食堂值岗制度规范要求一、总则（一）目的为了加强学校食堂管理，确保食堂服务质量，保障师生饮食安全与健康，特制定本值岗制度规范要求。（二）适用范围本制度适用于学校食堂全体值岗人员，包括厨师、帮厨、收银员、采购员、仓库管理员等相关岗位工作人员。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守食品安全法律法规，防止食品安全事故发生。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务，满足师生多样化的饮食需求。3.规范操作原则：所有值岗人员必须严格按照规定的操作流程和标准进行工作，确保食堂各项工作有序开展。4.责任追究原则：对违反制度规定、造成不良后果的人员，将依法依规追究责任。二、岗位职责规范（一）厨师岗位职责1.食品加工制作严格遵守食品加工操作规范，按照食谱精心制作各类菜肴，确保菜品质量。加工前认真检查食品原料的质量，杜绝使用变质、过期食品。控制好食品加工过程中的火候、时间和调料用量，保证菜品色香味俱佳。2.厨房卫生管理保持厨房环境整洁，每天对厨房进行清扫、消毒，定期清理油烟管道。妥善保管食品加工工具和设备，定期进行维护保养，确保正常使用。严格执行食品留样制度，每餐每种菜品留样不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好记录。3.食品安全自查每天对食品加工过程进行自查，发现问题及时整改。配合学校食品安全管理人员进行食品安全检查和抽检工作，如实提供相关信息。（二）帮厨岗位职责1.协助厨师工作听从厨师安排，协助进行食材清洗、切配、装盘等工作。按照要求准备好各类餐具、调料和配菜，确保厨师工作顺利进行。2.餐厅卫生维护负责餐厅桌椅、地面、门窗等区域的清洁卫生，及时清理餐桌垃圾。协助餐具清洗消毒人员做好餐具的清洗、消毒和摆放工作。3.师生服务在餐厅为师生提供热情周到的服务，及时响应师生需求，如添饭、添菜等。收集师生对饭菜质量和服务的意见和建议，及时反馈给厨师长。（三）收银员岗位职责1.收费管理严格按照学校规定的收费标准进行收费，准确计算师生用餐费用。熟练操作收费系统，确保收费数据准确无误，及时上传。妥善保管现金、票据等，做到日清日结，账实相符。2.服务师生热情接待每一位师生，耐心解答收费相关问题。为师生提供便捷的支付方式，如现金、刷卡、扫码支付等。3.数据统计与报表制作每天对收费数据进行统计分析，制作相关报表，如日营收报表、月营收报表等。定期向学校财务部门报送收费数据和报表，配合财务部门做好财务管理工作。（四）采购员岗位职责1.食材采购严格按照学校食堂食材采购标准和计划进行采购，确保食材新鲜、安全、优质。选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。对采购的食材进行严格验收，检查质量、数量、规格等是否符合要求，杜绝不合格食材进入食堂。2.市场调研关注市场动态，了解食材价格变化，及时调整采购策略，降低采购成本。收集供应商信息，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和考核。3.采购记录与档案管理做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材名称、数量、价格等信息，确保记录完整、准确。整理和保管采购合同、发票等相关资料，建立采购档案，以备查阅。（五）仓库管理员岗位职责1.食材验收与入库负责对采购回来的食材进行验收，核对数量、质量、规格等，确保与采购清单一致。对验收合格的食材进行分类存放，做好标识，便于查找和管理。及时办理食材入库手续，填写入库单，记录入库时间、食材名称、规格、数量等信息。2.仓库管理保持仓库环境整洁、干燥、通风，做好防潮、防虫、防火等工作。定期对仓库食材进行盘点，做到账实相符，发现问题及时上报处理。严格遵守仓库管理制度，严禁无关人员进入仓库。3.食材发放根据厨师的领料单，准确发放食材，确保食材发放数量与领料单一致。做好食材发放记录，包括发放时间、食材名称、规格、数量、领料人等信息。对库存食材进行先进先出管理，防止食材积压过期。三、值岗流程规范（一）上班流程1.签到：值岗人员应提前15分钟到达食堂，在签到表上签到，记录上班时间。2.着装整理：统一穿着工作服，佩戴工作帽和口罩，保持着装整洁规范。3.岗前准备：厨师检查厨房设备、工具是否正常，准备好食材和调料；帮厨清理餐厅卫生，摆放好餐具；收银员开启收费系统，准备好零钱和票据；采购员检查采购车辆或工具是否正常，准备外出采购；仓库管理员整理仓库，准备接收食材。（二）工作流程1.食品加工流程食材清洗：采购员采购回来的食材先由帮厨进行初步清洗，去除表面污垢和杂质。食材切配：厨师按照菜品要求对清洗后的食材进行切配，注意大小、形状均匀一致。烹饪制作：厨师根据食谱进行烹饪，掌握好火候、时间和调料用量，确保菜品质量。菜品装盘：制作好的菜品由帮厨及时装盘，摆放整齐美观。2.餐厅服务流程师生就餐引导：帮厨在餐厅入口处引导师生有序就餐，安排座位。饭菜供应：厨师将制作好的菜品送到餐厅窗口，帮厨协助打菜，为师生提供适量的饭菜。服务响应：收银员为师生结算费用，同时关注师生需求，及时提供服务；帮厨在餐厅内随时为师生添饭、添菜、清理餐桌等。3.采购流程采购计划制定：采购员根据食堂库存和下周食谱，制定采购计划，明确采购食材的种类、数量和规格。供应商选择：从合格供应商名单中选择合适的供应商进行采购，优先选择信誉好、质量优、价格合理的供应商。采购实施：采购员按照采购计划与供应商联系，进行采购洽谈，签订采购合同，安排运输车辆将食材运回食堂。验收入库：仓库管理员对采购回来的食材进行验收，合格后办理入库手续，分类存放。4.仓库管理流程食材入库：仓库管理员根据验收情况，将合格食材办理入库手续，填写入库单，分类存放并做好标识。库存盘点：定期对仓库食材进行盘点，核对账实是否相符，发现差异及时查找原因并处理。食材发放：根据厨师的领料单，仓库管理员准确发放食材，做好发放记录。库存预警：当库存食材低于最低库存标准时，仓库管理员及时通知采购员进行补货。（三）下班流程1.工作收尾：厨师完成当天菜品制作后，清理厨房设备和工具，关闭燃气、电器等设备电源；帮厨清理餐厅卫生，整理餐具；收银员核对当天收费数据，整理票据，关闭收费系统；采购员整理采购资料，汇报采购情况；仓库管理员盘点库存，整理仓库。2.卫生检查：食堂管理人员对食堂各区域进行卫生检查，确保符合卫生标准。3.签退：值岗人员在签退表上签字，记录下班时间，离开食堂。四、食品安全与卫生规范（一）食品安全管理1.食品采购安全严格审查供应商资质，确保供应商具备合法经营资格，提供的食材符合食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。建立食品采购索证索票制度，详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存安全食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品，防止食品积压变质。做好库存食品的盘点工作，确保账实相符。3.食品加工安全食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品的工具、容器应专用，并有明显标识，防止交叉污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。食品烹饪应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。4.食品留样安全严格执行食品留样制度，每餐每种菜品必须留样。留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。（二）食堂卫生管理1.环境卫生食堂内外环境应保持整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期对食堂地面、墙壁、天花板进行清洁消毒，保持卫生良好。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味和蚊蝇滋生。食堂周边环境应定期进行清扫，保持环境整洁。2.餐具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合卫生标准要求。采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间达到规定要求；采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度和浸泡时间进行操作。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。3.个人卫生值岗人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。五、监督与考核（一）监督机制1.内部监督食堂管理人员应加强对值岗人员工作的日常监督检查，及时发现问题并督促整改。建立值岗人员相互监督机制，鼓励值岗人员之间相互提醒、相互监督，共同做好食堂工作。2.师生监督设立意见箱，广泛收集师生对食堂饭菜质量、服务态度、食品安全等方面的意见和建议。定期召开师生座谈会，听取师生对食堂工作的评价和意见，及时改进工作。（二）考核办法1.考核内容工作态度：包括责任心、敬业精神、服务意识等方面。工作质量：如食品加工质量、饭菜口味、餐厅卫生等。工作纪律：遵守值岗制度、考勤制度、食品安全规定等情况。师生满意度：通过师生评价和意见反馈来衡量。2.考核方式日常考核：由食堂管理人员根据日常监督检查情况进行考核评分。定期考核：每月或每季度进行一次全面考核，综合日常考核结果和师生评价等进行评分。3.考核结果应用考核结果与绩效奖金挂钩，对表现优秀的值岗人员给予奖励，对考核不合格的值岗人员进行批评教育、扣发绩效奖金或调整岗位等处理。将考核结果作为值岗人员晋升、评优的重要依据。六、培训与提升（一）培训计划1.新员工入职培训对新入职的值岗人员进行入职培训，培训内容包括学校食堂概况、值岗制度规范、食品安全知识、服务礼仪等。培训时间不少于3天，培训结束后进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期业务培训每月组织一次业务培训，培训内容根据实际工作需求确定，如新的食品安全法规、烹饪技巧、服务质量提升等。鼓励值岗人员参加外部专业培训和学习交流活动，不断提升业务水平。（二）技能提升1.烹饪技能提升定期组织厨师参加烹饪技能培训和比赛，邀请专业厨师进行指导，提高厨师的烹饪水平和创