幼儿园食堂规范经营制度

PAGE幼儿园食堂规范经营制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂管理，确保幼儿饮食安全与营养均衡，规范食堂经营行为，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本园实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的所有经营活动，包括食材采购、加工制作、食品储存、餐饮具清洗消毒、人员管理等环节。3.基本原则幼儿园食堂经营应遵循安全第一、营养均衡、规范操作、优质服务的原则，保障幼儿的健康成长。二、食堂人员管理1.人员资质食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续工作。食堂管理人员应具备相应的食品安全管理知识和经验，经过专业培训并取得相关证书。2.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职前应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。鼓励食堂工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高业务水平。3.人员卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。4.人员职责食堂负责人职责全面负责食堂的管理工作，制定并组织实施食堂各项管理制度。确保食堂经营活动符合国家法律法规和行业标准，保障食品安全。组织食堂工作人员参加培训和考核，提高人员素质。定期检查食堂设施设备、食品卫生状况，及时发现和解决问题。厨师职责负责食品的加工制作，严格按照食品加工操作规范进行操作。确保食品加工过程安全卫生，防止食品污染和变质。合理搭配食谱，保证食品营养均衡。做好厨房的环境卫生工作，定期清理厨房设备和用具。采购员职责负责食堂食材的采购工作，选择合法合规的供应商。严格按照采购标准进行采购，确保食材质量安全。做好食材采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息。及时了解市场食材价格变化，合理控制采购成本。仓库管理员职责负责食堂食品及物资的储存管理，分类存放食品和物资。定期检查库存食品和物资的质量状况，及时清理过期、变质食品。做好库存盘点工作，确保账物相符。保持仓库环境整洁，通风良好，防止食品受潮、霉变。餐饮具清洗消毒员职责负责餐饮具的清洗、消毒和保洁工作。按照餐饮具清洗消毒操作规范进行操作，确保消毒效果。定期检查消毒设备的运行情况，保证设备正常使用。做好餐饮具清洗消毒记录，包括清洗消毒日期、数量、方法等信息。三、食材采购管理1.供应商选择建立供应商评估和选择机制，选择具有合法资质和良好信誉的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，确保其具备合法经营资格。实地考察供应商的生产经营场所、卫生状况、质量管理体系等，评估其供应能力和质量保障能力。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式等内容。2.采购标准采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。优先采购新鲜、优质、无污染的食材，鼓励采购本地农产品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定使用，不得超范围、超剂量使用。采购的食用油应选用正规厂家生产的合格产品，不得采购地沟油等劣质油。3.采购验收食材采购回来后，应及时进行验收。验收人员应按照采购标准对食材的品种、数量、质量等进行检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味。核对食材的数量，确保与采购清单一致。检查食材的质量证明文件，如检验报告、检疫证明等，确保食材来源合法合规。对验收合格的食材进行入库储存，对验收不合格的食材应及时与供应商联系，协商处理。4.采购记录建立完善的食材采购记录制度，详细记录采购的食材信息。采购记录应包括采购日期、品种、数量、供应商、采购价格等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于两年，以备追溯查询。四、食品加工制作管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面应保持干燥、清洁，无积水、无油污。墙壁、天花板应无霉斑、无脱落，门窗应完好无损，通风良好。加工设备和用具应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意堆放。2.加工过程规范食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工前应认真检查食材质量，去除变质、异味等不合格部分。加工过程中应注意食品的火候、时间等，确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得使用过期、变质的食品原料。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样日期、品种、数量、留样人等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、食品储存管理1.食品储存条件食品应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定使用。2.库存盘点定期对仓库库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点时应检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。对盘点结果进行记录，分析库存情况，合理调整采购计划。3.库存食品管理库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品新鲜度。不得将食品与有毒、有害物品混存，防止食品污染。定期检查库存食品的包装、标识等，确保食品信息完整、清晰。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应严格按照规定的流程进行，一般包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.清洗消毒记录做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于两年，以备追溯查询。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食堂经营的各个环节，包括人员管理、食材采购、食品加工制作、食品储存、餐饮具清洗消毒等。定期对自查计划进行评估和调整，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和经验。自查过程中应认真检查各项制度的执行情况、设施设备的运行状况、食品卫生状况等，发现问题及时记录。对自查发现的问题进行分析，查找原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查发现的问题，制定详细的整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.