大排档后厨管理制度规范

PAGE大排档后厨管理制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范大排档后厨的各项操作流程，确保食品加工过程的安全、卫生与高效，为顾客提供优质、放心的餐饮服务，维护大排档的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于本大排档后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》等，严格执行餐饮行业卫生标准。坚持食品安全第一的原则，确保每一道菜品都符合卫生要求。注重工作效率与质量的平衡，优化流程，提高服务水平。强调团队协作，共同维护后厨的正常运转。二、人员管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织后厨人员参加食品安全知识、烹饪技能、卫生规范等方面的培训。新员工入职时，必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。鼓励员工参加外部专业培训，提升自身业务水平。3.考勤管理严格遵守排班制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前向上级主管申请，经批准后方可离岗。如有特殊情况需要临时调班，需提前与同事沟通协调，并报上级主管备案。4.纪律管理：遵守大排档的各项规章制度，服从上级领导的工作安排。严禁在工作时间内吸烟、饮酒、嚼口香糖等。不得在工作场所内大声喧哗、打闹，保持良好的工作秩序。爱护后厨的设备、设施和工具，如有损坏应及时报告并赔偿。严格保守大排档的商业秘密和食品安全信息，不得泄露给无关人员。三、食品采购与储存1.采购管理选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准。严格执行食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。2.验收管理食品到货后，必须由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等，确保与采购合同一致。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理。3.储存管理设立专门的食品储存区域，分类分区存放食品。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。遵循先进先出的原则，定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用。四、食品加工过程控制1.加工前准备加工人员进入工作岗位前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清理。准备好加工所需的食品原料、调料、工具等，并确保其符合质量要求。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烧熟煮透。不得使用变质、过期、被污染的食品原料进行加工。食品添加剂的使用应符合国家标准，准确称量，专人专柜保管。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。五、环境卫生管理1.日常清洁后厨工作人员应每天对加工场所、设备、工具、地面、墙壁、天花板等进行清洁。保持排水通畅地面无积水，垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢。定期对排风扇、通风口等进行清洁，确保通风良好。2.消毒管理定期对后厨的设备、工具、餐具等进行消毒。消毒方法应符合国家相关标准，消毒时间和浓度应严格按照规定执行。对消毒后的设备、工具、餐具等应进行记录，并存档备查。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。定期检查虫害防治设施的有效性，如有损坏应及时修复或更换。发现害虫应及时采取措施进行杀灭，避免对食品造成污染。六、食品安全自查与追溯1.自查管理建立食品安全自查制度，定期对后厨的食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康、食品采购、储存、加工、环境卫生等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并记录整改情况。2.追溯管理建立食品追溯体系，确保能够追溯食品的采购、加工、销售等环节。详细记录食品的来源、流向、数量、批次等信息，以便在需要时能够快速准确地追溯。配合相关部门的食品安全检查和调查，提供真实、完整的追溯资料。七、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、处置程序等。定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工和销售，并及时向上级主管部门报告。在事故调查期间，应