农村大食堂制度规范标准

PAGE农村大食堂制度规范标准一、总则（一）目的为了加强农村大食堂的管理，提高服务质量，保障食品安全，满足农村居民的用餐需求，特制定本制度规范标准。（二）适用范围本制度适用于本地区所有农村大食堂的运营与管理。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保农村大食堂提供的食品符合安全标准，保障用餐人员的身体健康。2.服务至上原则：以农村居民的需求为导向，提供优质、便捷、高效的餐饮服务，不断提升服务水平和满意度。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强内部管理，规范操作流程，确保农村大食堂运营有序、规范。4.勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费，实现经济效益与社会效益的统一。二、食堂布局与设施设备（一）食堂布局1.选址要求应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。周围环境应整洁，无有害气体、烟雾、灰尘和其他污染源，无蚊蝇滋生地。2.功能分区应合理划分食品处理区、就餐区、厨房设备存放区、餐具清洗消毒保洁区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理流程顺畅，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、餐具清洗消毒间、食品留样间等。3.面积要求农村大食堂的建筑面积应根据就餐人数合理确定，一般每100人用餐面积不少于30平方米。食品处理区的面积应与就餐人数相适应，满足食品加工操作和卫生要求。（二）设施设备1.厨房设备应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜等厨房设备，设备应符合食品安全标准和卫生要求，易于清洁和维护。炉灶应采用清洁能源，如天然气、电力等，减少环境污染。2.餐具消毒设备应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒效果。餐具消毒设备应定期维护和检查，保证正常运行。3.冷藏冷冻设备应配备足够数量的冷藏冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在低温环境下储存，防止变质。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度稳定。4.通风换气设备应安装良好的通风换气设备，如排风扇、空调等，保持厨房内空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风换气设备应定期清洁和维护，确保正常运行。5.防蝇、防鼠、防尘设备应安装防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、风幕机等，防止蝇、鼠、尘等污染食品。防蝇、防鼠、防尘设备应定期检查和维护，确保有效使用。三、人员管理（一）人员资质1.食堂负责人应具备一定的餐饮管理经验和食品安全知识，熟悉国家相关法律法规和行业标准。应经过食品安全培训，取得食品安全管理员证书。2.厨师应具备相应的厨师资格证书，掌握一定的烹饪技能和食品安全知识。应定期参加食品安全培训，保持良好的个人卫生习惯。3.服务人员应身体健康，持有健康证明，无传染性疾病。应经过食品安全培训，掌握基本的食品安全知识和服务技能。（二）人员培训1.培训计划农村大食堂应制定年度人员培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训目标。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全要求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容食品安全法律法规和标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品加工操作技能，如烹饪技巧、食品储存方法等。个人卫生知识，如洗手、消毒、穿戴工作服等。服务意识和沟通技巧，提高服务质量。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。参加外部培训，如食品安全监管部门组织的培训、行业协会组织的培训等。观看食品安全宣传视频、阅读食品安全宣传资料等。（三）人员健康管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。2.健康档案建立食堂工作人员健康档案，记录健康检查结果、培训情况、奖惩情况等信息。健康档案应妥善保管，以备查阅。3.健康异常处理食堂工作人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。四、食品采购与贮存（一）食品采购1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理水平、信誉状况等，建立合格供应商名录。2.采购索证索票采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证或者食品经营许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件。3.采购验收食品采购回来后，应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应及时退货或销毁，并做好记录。（二）食品贮存1.贮存条件食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。对库存食品的出入库情况进行记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、出入库时间及经手人等。五、食品加工制作（一）加工前准备1.食品处理区清洁食品处理区应每天进行清洁，保持环境整洁卫生。定期对食品处理区的地面、墙壁、天花板、设备等进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准和卫生要求。2.个人卫生食堂工作人员进入食品处理区前应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作时应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。（二）加工过程控制1.食品加工流程食品加工应按照一洗、二切、三配、四煮、五装的流程进行操作，确保食品加工过程符合卫生要求。加工食品时，应充分加热煮熟，防止食品未熟透导致食物中毒。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等。3.生熟分开食品加工过程中，应严格做到生熟分开，防止交叉污染。生食品与熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，使用的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。（三）备餐与供餐1.备餐要求备餐间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。备餐时，应在专用的容器中进行，避免食品受到污染。备餐时间不宜过长，应根据就餐人数合理安排备餐量，防止食品变质。2.供餐要求供餐时，应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过清洗消毒后方可使用。食品应在规定的温度下供应，不得供应生冷食品和变质食品。供餐过程中，应注意食品的保温和卫生，防止食品受到污染。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.自查计划农村大食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查计划应明确自查项目、自查方法、自查人员和自查时间等内容。2.自查内容食品经营资质、人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面的情况。食品安全管理制度的执行情况，如索证索票制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度等。3.自查记录对食品安全自查情况应进行记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施等。自查记录应妥善保管，以备查阅。（二）食品留样1.留样要求农村大食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录对食品留样情况应进行记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保管，以备查阅。（三）食品安全事故应急处置1.应急预案农村大食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。3.事故处置积极配合食品安全监管部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，做好家属的安抚工作。对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。七、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设备1.清洗消毒设备要求应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应符合食品安全标准和卫生要求，易于清洁和维护。清洗消毒设备应定期维护和检查，保证正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间进行操作，确保消毒效果。（二）清洗消毒流程1.清洗流程餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂溶液洗净，最后用清水冲洗干净。清洗后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.消毒流程采用物理消毒的，应将清洗后的餐饮具放入消毒设备中，按照规定的温度、时间进行消毒。采用化学消毒的，