2025年面点师专业测试题及答案

2025年面点师专业测试题及答案一、理论知识测试（共60分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.制作韧性较强的面条时，宜选用以下哪种面粉？A.低筋粉（蛋白质含量7%-9%）B.中筋粉（蛋白质含量9%-11%）C.高筋粉（蛋白质含量11%-13%）D.蛋糕粉（蛋白质含量6%-8%）答案：C2.以下哪种膨松剂属于生物膨松剂？A.泡打粉（含碳酸氢钠、酸性物质）B.酵母（Saccharomycescerevisiae）C.臭粉（碳酸氢铵）D.小苏打（碳酸氢钠）答案：B3.制作水油皮面团时，面粉、水、油脂的最佳比例（以面粉为100%计）通常为？A.100:30:10B.100:40:20C.100:50:30D.100:60:40答案：B4.中式面点中“戗面”工艺的主要目的是？A.增加面团甜味B.调节面团软硬程度C.提高面团筋性D.促进酵母发酵答案：B5.烘烤酥类面点时，若出现表面颜色过深但内部未熟的情况，最可能的原因是？A.烤箱温度过低B.烤箱湿度不足C.烤箱上火温度过高D.烤箱下火温度过高答案：C6.制作绿豆糕时，若使用生豆直接打粉，成品易出现的问题是？A.口感过于松软B.豆香不足且易返砂C.颜色发黄不翠绿D.保质期缩短答案：B7.以下哪种操作会导致包子皮出现“死面”现象？A.面团醒发时间过长（超过2小时）B.和面时水温过高（超过60℃）C.包制后静置醒发不足（少于15分钟）D.蒸制时中途开盖答案：C8.制作广式月饼时，转化糖浆的作用不包括？A.提供甜味B.增加面团筋性C.促进饼皮回油D.调节面团pH值答案：B9.测定面团筋力最常用的仪器是？A.粉质仪（Farinetograph）B.拉伸仪（Extensograph）C.流变仪（Rheometer）D.色差仪（Colorimeter）答案：A10.冷冻面团解冻时，最佳环境温度是？A.0-5℃（冷藏解冻）B.15-20℃（室温解冻）C.30-35℃（温水解冻）D.直接使用（-18℃急冻）答案：A（二）多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）1.影响面团筋性的主要因素包括：A.面粉蛋白质含量B.加水温度C.揉面时间D.盐的添加量答案：ABCD2.以下属于中式发酵面点的有：A.油条（油炸发酵）B.黄桥烧饼（层酥发酵）C.酒酿饼（酒酿发酵）D.老婆饼（酥皮无发酵）答案：ABC3.防止面包老化的措施包括：A.添加乳化剂（如单甘酯）B.降低水分含量（<30%）C.冷藏保存（4℃）D.包装时充氮气答案：AD4.糖在面点制作中的作用包括：A.调节面团渗透压B.改善成品色泽（焦糖化反应）C.抑制酵母发酵（高浓度时）D.增加面团筋力答案：ABC5.以下关于面杖使用的正确操作是：A.推擀时手掌用力均匀B.圆形面皮需旋转90°交替擀制C.酥皮面团需快速用力擀压D.饺子皮边缘应稍薄于中心答案：ABD（三）判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.低筋粉适合制作面包（）答案：×2.酵母最适发酵温度为38-40℃（）答案：×（最适26-28℃）3.制作肠粉时，米浆需加入少量玉米淀粉以增加韧性（）答案：√4.碱水面团中添加的碱水（碳酸钠溶液）可中和发酵酸，增加弹性（）答案：√5.月饼饼皮需“松而不塌”，故揉制时应避免过度出筋（）答案：√6.蒸制面点时，水沸后再放笼屉可缩短成熟时间（）答案：√7.冷冻面团复烤前需完全解冻至室温（）答案：×（最佳状态为半解冻）8.制作麻球时，糯米粉与粘米粉的比例应为3:1（）答案：√（根据口感可调整为2:1-4:1）9.手抓饼分层的关键是刷油后折叠时保持层次清晰（）答案：√10.测定面粉灰分可反映其加工精度（灰分越低，精度越高）（）答案：√（四）简答题（每题5分，共15分）1.简述水调面团的分类及其工艺特点。答案：水调面团按和面水温分为三类：①冷水面团（0-30℃水）：蛋白质充分吸水形成强面筋网络，成品筋道有嚼劲（如面条、水饺）；②温水面团（30-60℃水）：部分蛋白质变性，面筋韧性降低、可塑性增强（如烙饼、蒸饺）；③热水面团（60℃以上水）：蛋白质大量变性，淀粉糊化，面团粘性大、筋力弱（如烫面蒸饺、炸糕皮）。2.简述生物膨松剂（酵母）与化学膨松剂（泡打粉）的作用原理及适用场景差异。答案：酵母通过发酵作用分解糖类产生CO₂和酒精，同时提供风味物质（如酯类），需适宜温度（26-28℃）和时间（1-2小时），适用于需发酵风味的面点（如馒头、面包）；泡打粉通过酸性物质与碳酸氢钠遇水反应释放CO₂，产气速度快（5-10分钟），适用于需快速膨松或无发酵风味需求的产品（如蛋糕、油条）。3.简述酥皮面点（如蛋黄酥）分层不明显的常见原因及解决措施。答案：常见原因：①油酥与水油皮软硬不一致（油酥过软易穿破，过硬难包裹）；②开酥时擀制力度不均（局部过薄或断裂）；③折叠次数不足（常规3折2次得9层，4折2次得16层）；④烘烤温度过低（未及时固定层次）。解决措施：控制油酥与水油皮温度（20-25℃），擀制时轻推慢拉，按“三折法”操作，烘烤前刷蛋液（增加表面张力），上火180℃、下火160℃快速定型。二、实操技能测试（共40分）（一）题目：制作鲜肉小笼包（20分）与杏仁酥（20分）（二）操作要求与评分标准1.鲜肉小笼包制作（20分）（1）原料准备（3分）：中筋面粉500g、温水250g、酵母5g（或老面50g）、猪腿肉300g、皮冻100g、姜汁水50g、生抽15ml、盐5g、白糖10g、香油5ml。（2）面团制作（5分）：①和面：面粉加温水（35℃）、酵母揉至三光（面光、手光、盆光）；②醒发：28℃环境醒发至体积1.5倍（约40分钟）；③揉面排气：分割成20g/个小剂子，擀成直径8cm、边缘薄中心厚的圆皮（考核：面团状态、醒发程度、皮的均匀度）。（3）馅料调制（5分）：①猪肉绞碎加姜汁水（分3次加入）顺同一方向搅打至起胶；②加皮冻（提前剁碎）、生抽、盐、白糖、香油拌匀；③静置冷藏30分钟（考核：肉馅吸水率、粘性、调味准确性）。（4）包制与蒸制（7分）：①包制：皮中放15g馅，捏出18-20个褶，收口呈“鲫鱼嘴”状；②蒸制：水沸后上笼，大火蒸8分钟（考核：褶数均匀度、收口密封性、蒸制后皮不破汁不溢）。2.杏仁酥制作（20分）（1）原料准备（3分）：低筋面粉200g（水油皮）、高筋面粉100g（油酥）、黄油100g（水油皮用）、黄油80g（油酥用）、糖粉30g、鸡蛋液20g、杏仁片20g、水80ml。（2）水油皮与油酥制作（5分）：①水油皮：低筋面粉+黄油（软化）+糖粉+鸡蛋液+水揉成光滑面团（不粘手）；②油酥：高筋面粉+黄油（软化）揉成松散面团（无干粉）；③松弛：均用保鲜膜包裹冷藏20分钟（考核：面团软硬度、油酥成团度）。（3）开酥与成型（6分）：①包酥：水油皮包裹油酥，擀成长方形（30cm×15cm），三折后旋转90°再擀成长方形，重复2次（得9层）；②分割：擀成0.5cm厚片，用圆形模具压出直径6cm坯体；③装饰：表面刷蛋液，粘杏仁片（考核：层次清晰度、坯体厚度均匀度、装饰牢固度）。（4）烘烤（6分）：烤箱预热170℃，中层烘烤20分钟（前10分钟上火170℃/下火160℃，后10分钟上火160℃/下火150℃），至表面金黄、边缘微焦（考核：色