2025年中式烹调师(初级)试题+答案

2025年中式烹调师(初级)试题+答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列刀工技法中，属于直刀法的是（）A.片刀法B.剞刀法C.推切法D.旋刀法答案：C2.制作清炒时蔬时，最适宜的火候是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A3.干木耳涨发时，正确的方法是（）A.热水短时间浸泡B.冷水长时间浸泡C.沸水快速焯烫D.温水加碱浸泡答案：B4.下列属于基本味型的是（）A.酸甜味B.鱼香味C.咸鲜味D.怪味答案：C5.焯水时，动物性原料（如排骨）应采用（）A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.冰水下锅答案：A6.挂糊时，用于制作软炸类菜肴的糊是（）A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.酥糊答案：B7.下列原料中，需要采用“刮洗法”初加工的是（）A.鸡内脏B.猪舌C.鲜蘑菇D.草鱼答案：B8.制作麻婆豆腐时，最关键的调味顺序是（）A.先放糖后放辣椒B.先放酱油后放豆腐C.先放花椒后放豆瓣酱D.先放豆腐后放调料答案：C9.过油时，滑炒用的虾仁应控制油温在（）A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250℃以上答案：A10.下列不属于热菜勾芡目的的是（）A.增加口感厚度B.保持营养成分C.改善菜品色泽D.降低烹饪时间答案：D11.加工猪五花肉时，正确的去毛方法是（）A.钢丝球直接搓洗B.热水浸泡后刀刮C.火焰燎烤后刮洗D.冷水浸泡后手拔答案：C12.制作白斩鸡时，最佳的煮制方法是（）A.沸水长时间煮B.温水慢火煮C.开水焯烫后焖泡D.冷水下锅快煮答案：C13.下列属于“软炒”技法特点的是（）A.原料先上浆B.高温快速翻炒C.成品外酥里嫩D.需加入大量油脂答案：A14.调制饺子馅时，“打馅”的主要目的是（）A.使馅料更松散B.促进油脂吸收C.增加馅料黏性D.缩短烹饪时间答案：C15.下列蔬菜中，适合采用“剞刀”处理的是（）A.土豆B.黄瓜C.茄子D.青椒答案：B16.制作红烧肉时，糖色炒制的最佳状态是（）A.浅黄起泡B.深棕冒烟C.枣红发亮D.黑色焦糊答案：C17.下列属于“汤爆”技法要求的是（）A.长时间熬煮B.原料预先熟处理C.汤量少浓度高D.旺火速成答案：D18.加工活鱼时，“放血”的主要目的是（）A.减少腥味B.保持肉质紧实C.方便去鳞D.增加鲜味答案：A19.下列用于制作“琉璃菜”的糖液状态是（）A.挂霜B.拔丝C.琉璃D.返砂答案：C20.中式热菜装盘时，“中心装”适用于（）A.整只鸡鸭B.块形菜品C.汤类菜肴D.碎末状原料答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.刀工的基本要求是“整齐划一、断连分明”。（）答案：√2.焯水时，蔬菜类原料应冷水下锅以保持色泽。（）答案：×（应沸水下锅）3.挂糊的主要作用是保护原料内部水分和营养。（）答案：√4.过油时，油温越高越能锁住原料水分。（）答案：×（需根据原料调整油温）5.调制基础汤时，应一次性加足冷水，中途不宜加水。（）答案：√6.加工牛肚时，可用盐和醋搓洗以去除黏液。（）答案：√7.制作滑炒类菜肴时，原料上浆后需静置10分钟以上。（）答案：√8.勾芡时，淀粉与水的比例应为1:3。（）答案：×（通常1:2）9.冷拼装盘时，应遵循“先主后次、先高后低”的原则。（）答案：√10.动物性原料初加工时，“摘洗法”主要用于处理内脏。（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述焯水的作用。答案：焯水的作用包括：①去除原料中的血污、腥膻等异味；②使原料初步熟化，缩短后续烹饪时间；③稳定原料色泽（如绿色蔬菜焯水保持鲜艳）；④软化纤维，便于刀工处理；⑤部分原料（如豆制品）焯水可去除豆腥味。2.简述“炒”与“爆”的主要区别。答案：①火候差异：炒多用中旺火，爆需用极旺火速成；②原料处理：炒的原料多为片、丝等小料，爆的原料需刀工精细（如剞花刀）；③操作时间：炒约1-2分钟，爆仅需数秒；④调味方式：炒可分次调味，爆需“对汁芡”一次性完成；⑤成品特点：炒的菜品软嫩入味，爆的菜品脆嫩爽利。3.简述动物类原料初加工的基本步骤。答案：①宰杀：根据原料种类（如禽、畜、水产）选择合适宰杀方式，确保快速无痛苦；②放血：禽类需割断颈静脉，畜类需心脏放血，水产可直接剖杀放血；③褪毛/剥皮：禽畜用热水烫毛后褪毛，水产去鳞或剥皮（如鳝鱼）；④开膛取脏：根据菜品需求选择腹开、背开等方式，保留或去除内脏；⑤洗涤整理：用清水反复冲洗去除血污，特殊部位（如肠、胃）需盐醋搓洗去黏液；⑥分档取料：按部位分割（如猪肉分前腿、里脊），满足不同烹饪需求。4.简述基础汤的分类及特点。答案：基础汤分为清汤和浓汤两类。①清汤：选用鸡、鸭、猪骨等原料，冷水下锅长时间（3-4小时）慢火熬制，中途撇净浮沫，汤清色浅，味道鲜醇，用于高级菜肴提鲜；②浓汤：原料与清汤相同，但需先焯水去血污，然后用大火沸煮（1-2小时），使汤中蛋白质充分溶出，汤呈乳白浓稠状，口感醇厚，多用于烧、扒等需浓郁汤汁的菜品。5.简述“挂糊”与“上浆”的区别。答案：①原料状态：挂糊用于未熟原料（如炸制前），上浆用于需滑炒的生料；②所用材料：挂糊多用淀粉加鸡蛋、水等调成较稠糊（如全蛋糊），上浆用淀粉加蛋清、盐等调成稀浆；③厚度差异：糊层较厚（1-2毫米），浆层薄（0.5毫米以内）；④作用侧重：挂糊主要保护原料、形成外壳（如软炸），上浆主要锁住水分、使原料滑嫩（如滑炒）；⑤适用技法：挂糊适用于炸、煎等高温技法，上浆适用于炒、熘等中温技法。四、实操题（每题10分，共20分）1.写出“清炒虾仁”的操作步骤（要求包含选料、初加工、熟处理关键细节）。答案：①选料：选用新鲜河虾（体长5-7厘米），取虾仁约200克；②初加工：剥去虾壳，挑除虾线（用牙签从虾背第二节插入挑出），用清水冲洗后用干毛巾吸干水分；③腌制：虾仁加1克盐、2克料酒、半个蛋清、3克淀粉抓匀，静置10分钟上浆；④熟处理：热锅冷油（宽油）烧至120℃（三成热），下虾仁滑散至变色（约15秒）立即捞出沥油；⑤炒制：留底油（10克），下姜片（2片）爆香后捞出，倒入虾仁，加2克盐、1克白胡椒粉、5克高汤快速翻炒均匀；⑥装盘：淋明油（2克），沿盘边整齐码放，撒少许葱花点缀。2.写出“醋熘白菜”的关键操作步骤（要求说明刀工、火候、调味顺序）。答案：①选料：选用山东胶州大白菜（叶帮比例1:1），取嫩帮250克；②刀工：白菜帮切4厘米长菱形片（刀倾斜45°，厚约0.3厘米），叶撕成与帮同大的块；③焯水（可选）：白菜片入沸水（加1克油、1克盐）焯3秒捞出过凉，挤干水分；④炒制：热锅宽油（30克）烧至200℃（六成热），下花椒（5粒）炸香后捞出