2025年奶油搅拌压炼工招聘考核试卷及答案

2025年奶油搅拌压炼工招聘考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.奶油生产中，原料乳脂肪含量应不低于（）才能保证搅打效果A.2.5%B.3.2%C.3.8%D.4.5%2.巴氏杀菌奶油生产中，原料乳杀菌温度通常控制在（）A.63℃/30minB.72℃/15sC.85℃/5minD.95℃/10s3.奶油搅拌过程中，最佳乳脂球膜破裂温度区间是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃4.压炼工序中，奶油温度需控制在（）以保证可塑性和质地均匀A.5-8℃B.8-12℃C.12-16℃D.16-20℃5.检测奶油水分含量时，常用的标准方法是（）A.红外干燥法B.卡尔费休法C.真空干燥法D.烘箱干燥法（102±2℃）6.搅拌过程中，当乳脂分离出现（）现象时需停止搅拌A.乳液呈稀奶油状B.出现明显油水分层C.形成直径0.5-1cm的奶油粒D.奶油粒直径超过2cm7.新型智能压炼机的PLC控制系统主要监测参数不包括（）A.压炼辊间隙B.原料流量C.设备振动值D.环境湿度8.奶油酸度（以乳酸计）的合格标准应≤（）A.0.1%B.0.2%C.0.3%D.0.4%9.搅拌缸清洗时，碱液浓度通常控制在（）A.0.5-1.0%B.1.0-2.0%C.2.0-3.0%D.3.0-4.0%10.压炼过程中，若发现奶油色泽发黄，最可能的原因是（）A.原料乳脂过高等B.搅拌温度过低C.压炼时间过长D.原料乳受光照氧化11.检测奶油熔点时，正确的样品预处理方法是（）A.4℃冷藏24h后直接检测B.20℃恒温2h后检测C.50℃水浴融化后快速冷却D.30℃保温1h后检测12.搅拌工序中，搅拌速度过快可能导致的问题是（）A.奶油粒过小B.脂肪损失增加C.乳清分离不彻底D.设备能耗降低13.用于生产加盐奶油的食盐，其氯化钠含量应≥（）A.95%B.97%C.99%D.99.5%14.压炼机辊筒表面粗糙度应控制在（）μm以内以保证产品质地A.0.1B.0.5C.1.0D.2.015.奶油包装前的急冷工序，温度需降至（）以固定晶型A.-5-0℃B.0-5℃C.5-10℃D.10-15℃16.原料乳验收时，酒精试验（70%酒精）出现絮状沉淀，说明（）A.乳脂含量不足B.乳蛋白稳定性差C.微生物超标D.掺水稀释17.搅拌过程中，乳清pH值应控制在（）以减少脂肪损失A.5.8-6.2B.6.2-6.6C.6.6-7.0D.7.0-7.418.压炼工序中，奶油与添加料（如果酱）的混合时间应控制在（）A.1-3minB.3-5minC.5-8minD.8-10min19.检测奶油中微生物指标时，菌落总数应≤（）CFU/gA.1×10⁴B.5×10⁴C.1×10⁵D.5×10⁵20.设备日常维护中，压炼机轴承润滑周期通常为（）A.每天B.每周C.每两周D.每月二、判断题（每题1分，共10分）1.奶油搅拌时，初始搅拌速度应高于后期速度以加速脂肪聚结（）2.压炼工序的主要目的是调整奶油水分分布和质地（）3.原料乳储存温度超过8℃不会影响奶油质量（）4.搅拌过程中，乳清排出后需立即进行第一次洗涤（）5.奶油酸度超标会导致产品易氧化酸败（）6.压炼机辊筒间隙调整过大会导致奶油质地过软（）7.检测水分含量时，样品称量误差不超过0.01g不影响结果（）8.加盐奶油的食盐应在压炼后期添加以避免水分析出（）9.设备CIP清洗时，热水冲洗温度应≥60℃（）10.奶油熔点过高可能是因为压炼温度过低导致β型晶体过多（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述奶油搅拌过程中温度控制的关键要点及失控可能导致的问题。2.压炼工序中，如何通过观察产品状态判断压炼效果是否达标？需关注哪些具体指标？3.原料乳验收时，除常规理化指标外，还需检测哪些关键项目？说明其对奶油质量的影响。4.搅拌设备突发断电时，应采取哪些应急处理措施？请按操作顺序说明。5.简述新型智能压炼机相较于传统设备的技术优势，及其对生产过程控制的提升作用。四、实操题（共10分）模拟生产场景：需用500kg稀奶油（含脂率35%）生产无盐奶油，要求最终产品含脂率82%，水分16%。请计算：（1）理论可生产奶油的重量（保留2位小数）；（2）需排出的乳清及洗涤水总重量（假设洗涤损失忽略不计）；（3）列出压炼操作的关键步骤（4步以上）。答案--一、单项选择题1.C2.A3.B4.C5.D6.C7.D8.B9.B10.D11.B12.B13.C14.B15.B16.B17.B18.A19.A20.B二、判断题1.×（初始应低速，后期加速）2.√3.×（影响微生物和脂肪稳定性）4.×（需静置分层后）5.√6.√7.×（需精确至0.001g）8.√9.√10.×（β型晶体熔点低，α型高）三、简答题1.关键要点：①搅拌初始温度10-12℃，促进乳脂球膜稳定破裂；②搅拌中期升温至15-18℃，加速脂肪聚结；③后期降温至12-14℃，防止奶油粒过软。失控问题：温度过低（＜8℃）导致搅拌时间延长、脂肪损失增加；温度过高（＞20℃）易形成大颗粒、乳清分离不彻底，产品水分超标。2.判断方法：①观察表面光泽度（达标应呈均匀哑光）；②指压测试硬度（按压后缓慢回弹）；③切片检查内部结构（无明显水纹或颗粒）。关键指标：水分均匀度（偏差≤0.5%）、脂肪结晶类型（β'型为主）、质构仪TPA测试值（硬度150-250g，内聚性0.6-0.8）。3.检测项目：①酒精稳定性（70%酒精试验无絮状沉淀，保证搅拌过程中蛋白质不凝聚影响分离）；②过氧化物酶活性（阴性，确保杀菌彻底）；③体细胞数（≤40万/mL，过高影响脂肪稳定性）；④抗生素残留（不得检出，避免抑制发酵或引起过敏）。4.应急措施：①立即关闭搅拌电机电源，防止重启冲击；②开启手动泄压阀，缓慢释放搅拌缸内压力；③记录当前搅拌时间、温度、奶油粒状态；④30分钟内启动备用电源，以低速（10-15rpm）转动搅拌桨防止奶油结块；⑤若2小时内无法恢复，将缸内物料转移至4℃冷藏罐暂存，48小时内重新搅拌。5.技术优势：①集成在线水分检测仪（精度±0.1%）和脂肪快速分析仪（检测时间＜2min）；②PLC自动调节压炼辊间隙（精度±0.05mm）和转速（范围5-30rpm）；③配备振动传感器和温度矩阵（16个监测点）实现设备健康预警；④数据可追溯系统，自动提供生产报表。提升作用：减少人工检测误差（水分控制稳定性提升30%）、降低设备故障率（预测性维护使停机时间减少40%）、提高产品一致性（批次间脂肪偏差从±1.2%降至±0.5%）。四、实操题（1）奶油重量计算：稀奶油含脂量=500kg×35%=175kg奶油含脂率82%，则奶油重量=175kg÷82%≈213.41kg（2）排出总重量=稀奶油重量-奶油重量=500kg-213.41kg=286.59kg（3）压炼关键步骤：①启动压炼机预热至14±1℃，检查辊筒间隙（初始0.8-1.0mm）；②将搅拌