2026年美食烹饪技艺题库中西餐烹饪技巧与实践

2026年美食烹饪技艺题库：中西餐烹饪技巧与实践一、单项选择题（每题2分，共30题）说明：每题只有一个正确答案。1.在法式烹饪中，用于制作浓稠酱汁的“埃库安”技术是指？A.慢炖B.水浴炖C.低温慢煎D.快速煮沸2.中餐炒菜中，为了保持蔬菜翠绿色，通常加入哪种调料？A.盐B.醋C.生抽D.糖3.意大利面酱汁中，以番茄为基础，加入罗勒和香草熬制的酱汁称为？A.帕尔马干酪酱B.番茄肉酱C.白色奶油酱D.青酱4.西餐中，将肉类在高温下快速煎至表面焦脆的技术称为？A.煎B.炖C.炸D.烤5.中餐蒸鱼的技巧中，鱼肚内塞入葱段和姜片的主要作用是？A.去腥B.增香C.提鲜D.防粘6.法式烹饪中，用于制作鹅肝酱的“马蒂尼杯”是指？A.陶瓷容器B.金属模具C.特殊玻璃杯D.橡木桶7.中餐爆炒时，锅体温度应达到多少度才能快速锁住食材水分？A.100℃B.200℃C.300℃D.400℃8.西餐中，将牛肉在低温下慢煮至软烂的技术称为？A.快炒B.烤箱烤C.红酒炖D.煎炸9.中餐中，鱼汤要清澈鲜美，关键在于？A.长时间熬煮B.先焯水去腥C.加入大量盐D.使用深色鱼10.意式提拉米苏中，咖啡和酒的比例通常为？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:111.法式烹饪中，将黄油和面粉炒制至金黄的酱汁基础称为？A.勃艮第酱B.白酱C.布列塔尼酱D.鹅肝酱12.中餐炖汤时，加入少量料酒的主要作用是？A.增香B.去腥C.提鲜D.减少油腻13.西餐中，将鸡肉裹粉后油炸至金黄的技术称为？A.烤B.炸C.炖D.煎14.中餐煎蛋时，为了使蛋黄流心，应将鸡蛋打入？A.热锅B.冷锅C.微热锅D.油锅15.法式烹饪中，制作蜗牛时常用的酱汁是？A.布列塔尼酱B.勃艮第酱C.鹅肝酱D.青酱二、多项选择题（每题3分，共10题）说明：每题有多个正确答案，漏选、错选均不得分。1.中餐炒菜中，影响菜品火候的因素包括？A.锅体材质B.调料顺序C.食材新鲜度D.灶眼大小2.意大利面烹饪中，影响面条口感的关键因素有？A.水量和盐量B.煮面时间C.面酱比例D.面粉质量3.法式烹饪中，制作浓汤常用的食材包括？A.蘑菇B.鸡汤C.面粉D.奶油4.中餐蒸菜中，保持食材原味的技巧包括？A.用大火快速蒸制B.蒸前焯水C.蒸盘加盖D.使用竹蒸笼5.西餐中，制作牛排的优质部位包括？A.西冷B.美式牛排C.肋眼D.牛腩6.意式披萨中，影响饼底酥脆的因素有？A.面团发酵时间B.烤箱温度C.饼底厚度D.酥皮配方7.法式烹饪中，制作鹅肝酱的步骤包括？A.鹅肝冷藏B.去除筋膜C.加入白兰地D.慢火熬制8.中餐炖肉时，提升肉香的方法包括？A.先焯水B.加香辛料C.少加水D.长时间慢炖9.西餐中，制作奶油意面酱的常见调料有？A.黄油B.洋葱C.奶油D.帕尔马干酪10.意式提拉米苏中，影响口感的关键因素有？A.咖啡浓度B.马斯卡彭奶酪C.手指饼干D.糖粉用量三、判断题（每题2分，共20题）说明：对的打“√”，错的打“×”。1.中餐炒菜时，先放盐可以防止食材出水。（√/×）2.意大利面煮到“AlDente”即表示完全熟透。（√/×）3.法式烹饪中，制作鸭胸时需用高温快速煎至焦黄。（√/×）4.中餐蒸鱼时，加入姜片可以去腥，但会降低鲜味。（√/×）5.西餐牛排的评分标准中，3分表示“一般”。（√/×）6.意式披萨饼底需要用高筋面粉才能保证酥脆。（√/×）7.法式烹饪中，制作浓汤时需加入大量黄油和奶油。（√/×）8.中餐炖汤时，先大火烧开再转小火慢炖可以提升汤味。（√/×）9.西餐中，制作奶油意面酱时需加入白酒去腥。（√/×）10.意式提拉米苏中，咖啡不能太浓，否则会破坏口感。（√/×）11.法式烹饪中，制作鹅肝酱时需用低温慢火熬制。（√/×）12.中餐爆炒时，锅体温度越高，食材越易焦糊。（√/×）13.意大利面煮好后需用冷水冲凉，防止粘连。（√/×）14.西餐牛排的评分标准中，5分表示“极佳”。（√/×）15.意式披萨饼底需要用酵母发酵，才能保证蓬松。（√/×）16.法式烹饪中，制作鸭胸时需用慢火煎至焦黄。（√/×）17.中餐蒸鱼时，加入葱段可以去腥，但会降低鲜味。（√/×）18.西餐中，制作奶油意面酱时需加入白酒去腥。（√/×）19.意式提拉米苏中，马斯卡彭奶酪不能太少，否则会太腻。（√/×）20.法式烹饪中，制作浓汤时需用大量蔬菜增香。（√/×）四、简答题（每题5分，共5题）说明：简述烹饪技巧或原理。1.简述中餐炒菜中“大火快炒”的技巧和作用。2.简述意大利面“AlDente”的烹饪标准及原因。3.简述法式烹饪中制作白酱的步骤和原理。4.简述中餐蒸鱼的技巧，如何保证鱼肉鲜嫩？5.简述西餐牛排的评分标准，5分代表什么？五、论述题（每题10分，共2题）说明：结合实际案例或行业特点进行分析。1.分析中餐和西餐在烹饪技巧上的主要差异，并举例说明。2.结合意大利面行业发展现状，探讨未来意式面食的烹饪趋势。答案与解析一、单项选择题答案1.D2.A3.B4.A5.A6.B7.B8.C9.B10.C11.B12.B13.B14.C15.B解析：1.法式烹饪中，埃库安（Écossais）技术指低温慢煮，而非快速煮沸。2.中餐炒菜中，盐能快速渗入食材，锁住水分，保持翠绿色。3.意大利番茄肉酱（BologneseSauce）以番茄为基础，加入肉末、洋葱等熬制。4.西餐煎肉（Pan-Searing）指高温快速煎至表面焦脆。5.中餐蒸鱼时，葱段和姜片能吸附鱼腥味。6.法式烹饪用马蒂尼杯（MartiniGlass）盛装鹅肝酱，便于冷食。7.中餐爆炒需锅体高温（200℃以上），快速锁住食材水分。8.西餐低温慢炖（Braising）指在低温下用液体慢煮肉类。9.中餐鱼汤需先焯水去腥，后小火慢炖，保持清澈鲜美。10.意式提拉米苏中，咖啡和酒的比例通常为1:1，平衡风味。11.法式白酱（BéchamelSauce）基础是黄油和面粉炒制至金黄。12.中餐炖汤加料酒能去除腥味，但过量会掩盖鲜美。13.西餐炸鸡（FriedChicken）指裹粉后油炸至金黄酥脆。14.中餐煎蛋用微热锅，使蛋黄流心而不焦。15.法式蜗牛（Escargots）常用勃艮第酱（BourguignonSauce）搭配。二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.BCD5.AC6.ABCD7.BCD8.ABD9.ABCD10.ABCD解析：1.中餐炒菜受锅体材质、调料顺序、食材新鲜度、灶眼大小等因素影响。2.意大利面口感受水量盐量、煮面时间、面酱比例、面粉质量等影响。3.法式浓汤常用蘑菇、鸡汤、面粉、奶油增香。4.中餐蒸菜去腥技巧包括焯水、加姜片、加盖、竹蒸笼等。5.西餐优质牛排部位包括西冷、肋眼，而非牛腩。6.意式披萨饼底受面团发酵时间、烤箱温度、饼底厚度、酥皮配方影响。7.法式鹅肝酱步骤包括去筋膜、加白兰地、慢火熬制。8.中餐炖肉去腥技巧包括焯水、加香辛料、少加水、慢炖。9.西餐奶油意面酱常用黄油、洋葱、奶油、帕尔马干酪。10.提拉米苏口感受咖啡浓度、马斯卡彭奶酪、手指饼干、糖粉用量影响。三、判断题答案1.√2.√3.×（高温快速煎）4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.√12.×（高温快炒不易焦糊）13.×（煮好后无需冷水冲凉）14.√15.√16.×（高温快速煎）17.√18.√19.√20.√解析：3.法式鸭胸需高温快速煎至焦黄，慢火易肉质软烂。12.中餐爆炒用大火快炒，不易焦糊，能锁住水分。13.意大利面煮好后无需冷水冲凉，否则口感变硬。四、简答题答案1.大火快炒技巧：-锅体预热高温（200℃以上），快速下锅翻炒，时间控制在10秒内。-调料提前备好，避免中途分心。-食材切丁均匀，受热一致。-作用：锁住食材水分，保持色泽和口感。2.AlDente标准：-意大利面煮至内芯稍硬，咬时有阻力。-原因：避免过煮失去弹性，口感更佳。3.白酱制作：-步骤：黄油融化，加面粉炒制至金黄（Roux），倒入牛奶小火搅拌至浓稠。-原理：面粉糊化吸收牛奶，形成浓稠酱汁。4.蒸鱼技巧：-鱼肚塞姜片去腥，鱼身划几刀。-水开后放入蒸锅，大火蒸5-8分钟（视鱼大小）。-加入葱段增香，出锅前淋热油。5.牛排评分标准：-5分代表“极佳”：肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，无血筋。五、论述题答案1.中餐与西餐烹饪差异：-中餐重