餐厅卫生检查标准及评分细则

餐厅卫生检查标准及评分细则餐厅卫生是保障顾客饮食安全与健康的基石，也是餐厅树立良好口碑、提升核心竞争力的关键要素。一套科学、全面、可操作的卫生检查标准及评分细则，不仅能为日常卫生管理提供明确指引，更能通过量化评估持续改进卫生状况。本文旨在构建这样一套标准与细则，以期为餐饮从业者提供切实可行的参考。一、评分原则与总分设定本标准采用百分制评分，总分100分。检查结果将作为餐厅卫生状况的综合评价依据。评分过程应坚持客观、公正、细致的原则，对发现的卫生问题依据细则准确扣分。最终得分90分及以上为“优秀”，80-89分为“良好”，70-79分为“合格”，70分以下为“不合格”。对于存在严重卫生隐患，如发生食物中毒事件、使用过期变质原料等情况，将实行“一票否决”，直接判定为不合格。二、检查项目及评分细则（一）从业人员卫生（20分）1.健康证明与个人卫生（8分）*检查内容与要求：从业人员（包括新入职及临时帮工）必须持有效健康证明上岗；在岗期间保持良好个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不留长指甲、不涂指甲油，不在操作区域吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。*扣分标准：发现1名从业人员无有效健康证明或健康证明过期，扣4分；个人卫生不符合要求（如未穿戴工作衣帽、头发外露、佩戴饰物、指甲不合格等）每人次扣1分，最多扣4分。2.手部卫生与操作规范（7分）*检查内容与要求：从业人员在处理食品前、处理生熟食品之间、便后、接触污染物后等情况下，必须按规定程序洗手消毒；操作时不随意用手触摸口鼻眼，不直接用手抓取无需加热的即食食品。*扣分标准：未配备合格的洗手消毒设施或设施不能正常使用，扣3分；发现从业人员未按规定洗手消毒或有违规操作行为，每人次扣2分，最多扣4分。3.患病及受伤人员管理（5分）*检查内容与要求：从业人员患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病等）时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位；手部有伤口时，应使用防水敷料包扎，必要时调离岗位。*扣分标准：发现患有有碍食品安全疾病的人员仍在接触直接入口食品岗位，扣5分；手部有开放性伤口未妥善处理仍从事食品操作，扣3分。（二）食品采购、储存与加工制作卫生（30分）1.原料采购与索证索票（8分）*检查内容与要求：采购的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，来源可追溯；建立并执行进货查验和索证索票制度，留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。*扣分标准：采购来源不明、无合格证明文件的食品原料，扣5分；未按规定索证索票或记录不全，扣3分。2.食品储存卫生（7分）*检查内容与要求：食品与非食品、生食品与熟食品、原料与成品应分区分架存放，并有明显标识；食品储存应遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质；冷藏、冷冻设施温度符合要求，定期清理和除霜。*扣分标准：食品存放混乱，生熟混放，扣3分；发现过期、变质、腐败食品，扣5分（此项可叠加）；冷藏冷冻设施温度异常或未定期清理，扣2分。3.食品加工制作过程卫生（15分）*检查内容与要求：加工场所布局合理，生熟加工区域分开，防止交叉污染；原料清洗彻底，符合卫生要求；烹饪前检查原料新鲜度，不使用不合格原料；热加工食品中心温度达到70℃以上（按相关规定执行）；成品存放符合温度和时间要求，不供应隔顿隔餐且未充分加热的高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。*扣分标准：生熟加工区域未有效分隔或加工工具混用，扣4分；原料清洗不彻底或使用不合格原料，扣5分；热加工食品中心温度未达要求，扣3分；成品存放不当或供应禁止供应的隔顿隔餐食品，扣3分。（三）场所环境卫生与设施设备卫生（25分）1.经营场所内外环境卫生（10分）*检查内容与要求：餐厅内外环境整洁，地面、墙面、天花板、门窗、桌椅、货架等无积尘、无油污、无霉斑、无蛛网；通风、排烟、排气设施良好；垃圾和废弃物分类存放，及时清运，垃圾桶（箱）加盖并定期清洗消毒；防蝇、防鼠、防尘设施齐全有效。*扣分标准：地面、墙面、天花板等有明显污渍、积尘或破损，扣3分；通风排烟不畅，有异味，扣2分；垃圾处理不当，垃圾桶不洁，扣3分；“三防”设施缺失或失效，发现蝇、鼠、蟑螂等有害生物活动迹象，扣4分。2.设施设备卫生（15分）*检查内容与要求：食品加工、储存、陈列等设施设备（如冰箱、冰柜、灶台、烤箱、微波炉、食品加工台面等）应定期清洁、维护，保持完好和卫生；工用具（刀、砧板、盆、筐等）按生熟分开使用并有标识，用后及时清洗消毒；上下水设施通畅，排水口有防鼠装置。*扣分标准：加工设备、工用具清洁不到位，有油污、食物残渣，扣5分；生熟工用具未分开或无标识，扣4分；设施设备损坏或功能异常未及时维修，扣3分；上下水不畅或排水口无防鼠装置，扣3分。（四）餐用具清洗消毒与保洁（15分）1.清洗消毒流程与效果（10分）*检查内容与要求：餐用具使用前必须洗净消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序；采用物理消毒（热力）或化学消毒方法，确保消毒温度和时间（或化学消毒剂浓度和作用时间）符合要求；消毒后的餐用具应符合GB____《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定。*扣分标准：未按规定流程清洗消毒餐用具，扣4分；消毒设施设备未正常使用或参数不符合要求，扣3分；消毒后餐用具抽检不合格（如有条件）或感官不洁，扣3分。2.保洁设施与存放（5分）*检查内容与要求：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染；保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。*扣分标准：无专用保洁柜或保洁柜未密闭，扣3分；保洁柜内不洁或存放其他物品，扣2分。（五）其他卫生管理要求（10分）1.卫生管理制度与记录（5分）*检查内容与要求：建立健全各项卫生管理制度（如从业人员健康管理、培训管理、原料采购验收、索证索票、清洗消毒、环境卫生等）；各项记录（如进货查验记录、消毒记录、留样记录等）真实、完整、规范，保存期限符合要求。*扣分标准：卫生管理制度不健全或未张贴公示，扣2分；相关记录不全、不真实或未按规定保存，扣3分。2.食品留样（如适用）（3分）*检查内容与要求：学校食堂、集体用餐配送单位、大型宴会等按规定对每餐次的每样食品进行留样，留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好记录。*扣分标准：未按规定留样或留样量不足、保存时间不够，扣3分；留样记录不全，扣1分。3.卫生知识培训（2分）*检查内容与要求：定期组织从业人员进行食品安全和卫生知识培训，并有培训记录。*扣分标准：未开展或未记录卫生知识培训，扣2分。三、综合评定与持续改进检查结束后，应根据各项扣分情况计算总分，并对照等级标准进行评定。对于检查中发现的问题，应向餐厅负责人进行反馈，明确整改内容、时限和要求。餐厅应高度重视检查结果，针对存在