餐饮业食品安全检查规范

餐饮业食品安全检查规范前言民以食为天，食以安为先。餐饮业作为食品供应链的终端环节，直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全。建立并严格执行科学、规范的食品安全检查制度，是餐饮服务提供者落实主体责任、防范食品安全风险的关键举措，也是市场监管部门实施有效监管的重要依据。本规范旨在为餐饮业食品安全检查工作提供系统性的指引，确保检查过程专业、全面、高效，切实提升餐饮服务食品安全管理水平。一、检查之基：许可与人员管理任何餐饮服务活动的开展，都必须以合法合规为前提，并依赖于具备相应素质的从业人员。此环节的检查，是食品安全的第一道防线。1.1经营资质核查检查人员需首先确认餐饮服务提供者是否持有有效的《食品经营许可证》。许可证上载明的经营场所、主体业态、经营项目等信息，必须与实际经营情况完全一致。对于许可证即将到期或发生变更的，应核查其延续或变更手续的办理情况。无证经营或超范围经营，均属严重违规，需立即制止并依法处理。1.2从业人员健康与培训从业人员的健康状况直接影响食品卫生。应核查从业人员（包括新入职及临时聘用人员）是否持有有效的健康证明，且健康证明在有效期内。在岗期间出现患有碍食品安全疾病的人员，是否按规定及时调离接触直接入口食品的工作岗位。同时，餐饮企业需建立从业人员食品安全培训档案，定期组织开展食品安全知识、法律法规和操作技能的培训。检查时应查阅培训记录，随机抽查从业人员对食品安全知识的掌握程度，确保其具备基本的食品安全意识和操作能力。1.3个人卫生要求从业人员在岗期间的个人卫生是日常检查的重点。应观察其是否保持良好的个人卫生习惯，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不蓄胡须等。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，是否按规定程序洗手消毒。接触直接入口食品的从业人员，是否规范佩戴口罩和一次性手套。二、源头把控：原料采购与储存“病从口入”，食品原料的安全是餐饮食品安全的基础。对采购、验收、储存等环节的严格把控，能有效从源头上降低风险。2.1供应商管理与索证索票餐饮企业应建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。检查时，需查阅供应商的资质证明文件（如营业执照、生产许可证或流通许可证等）是否齐全有效。同时，重点核查采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时的索证索票情况，包括购货凭证、产品合格证明文件等。票证应真实、完整、可追溯，并按规定期限妥善保管。2.2原料验收规范原料入库前的验收至关重要。企业应设立专门的验收岗位和标准。检查时，需关注验收记录是否详实，是否对原料的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行了严格查验。对不符合要求的原料，是否坚决拒收并做好记录。特别是对冷藏冷冻食品，要检查其到货时的温度是否符合规定。2.3储存条件与管理不同类型的食品原料有不同的储存要求。检查库房、冷藏柜、冷冻柜等储存场所是否整洁、干燥、通风，有无异味、霉斑、鼠虫活动迹象。原料是否分类、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻设施的温度是否符合要求并进行定期监测和记录。易腐原料是否得到及时冷藏或冷冻保存，避免交叉污染和腐败变质。三、过程控制：加工制作与操作规范食品加工制作过程是食品安全风险高度集中的环节，规范操作是防止污染、控制风险的核心。3.1场所与设施卫生加工场所应布局合理，功能分区明确，防止交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐等区域应相对独立或采取有效分隔措施。地面、墙面、天花板应平整、光滑、易清洁。工作台面、工具容器应保持清洁，并有明显的生熟标识，做到专用。3.2加工过程控制烹饪前，应对食品原料进行彻底清洗。动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应严格分开使用，并有明显区分标识。烹饪时，应保证食品烧熟煮透，特别是肉、蛋、禽类等易引起食源性疾病的原料，其中心温度应达到规定要求。对于需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却并冷藏保存。3.3专间操作管理凉菜间、裱花间、备餐间等专间是高风险区域，其管理要求更为严格。应检查专间是否独立设置，是否配备有效的空气消毒设施、冷藏设施、专用工具容器和洗手消毒设施。进入专间的人员是否二次更衣、洗手消毒。专间内加工的食品是否在规定时间内食用完毕。3.4食品添加剂使用餐饮企业应严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。应建立食品添加剂采购、验收、使用登记制度，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并显著标示“食品添加剂”字样。使用时应准确称量，并有详细记录。3.5餐用具清洗消毒餐饮具、盛放直接入口食品的容器必须经过严格清洗消毒后方可使用。应检查清洗消毒设施是否正常运转，消毒方法是否符合要求（物理消毒或化学消毒）。消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。对消毒效果应进行定期监测。四、供餐环节：备餐、留样与配送食品加工完成后，直至送达消费者手中的备餐与配送环节，仍需保持警惕，防止二次污染。4.1备餐卫生备餐区域应保持清洁，备餐时间不宜过长。供应前应检查食品的感官性状和温度。集体用餐配送单位或中央厨房的备餐，更应严格控制时间和温度。4.2食品留样对于学校食堂、集体用餐配送单位、大型聚餐活动等，应严格执行食品留样制度。检查留样食品是否按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于规定重量，并做好留样记录。4.3外卖配送管理随着外卖业务的普及，配送环节的食品安全风险不容忽视。检查外卖箱（包）是否定期清洗消毒，配送的食品是否采用符合食品安全要求的容器包装，配送过程中是否能保证食品在适宜的温度条件下存放，特别是冷食类、热食类、生食类食品的配送是否符合相应温度控制要求。五、环境保障：场所与设施设备维护良好的环境卫生和正常运转的设施设备，是食品安全的重要保障。5.1场所环境卫生餐饮服务场所内外环境应保持整洁，无积水、无油污、无垃圾、无蚊蝇孳生地。垃圾桶应加盖，并及时清理。排烟排气设施应定期清洁，防止油污积聚引发火灾或污染食品。5.2设施设备维护冷藏冷冻设备、清洗消毒设备、烹饪设备、通风设备等应定期维护保养，确保其正常运行。设备的运行状态、清洁状况应进行记录。对于出现故障的设备，应及时报修，维修期间不得用于食品加工经营活动。六、追溯与应急：记录管理与事故处置完善的记录体系和应急处置能力，是食品安全管理闭环的重要组成部分。6.1记录管理餐饮企业应建立健全各项食品安全管理制度和操作规程，并做好相应的记录。包括但不限于采购验收记录、出入库记录、加工制作记录、留样记录、消毒记录、从业人员健康检查和培训记录、设施设备维护记录等。记录应真实、完整、清晰、规范，至少保存规定期限。6.2应急处置餐饮企业应制定食品安全事故应急处置预案，定期组织演练。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动预案，采取封存可疑食品及原料、保护现场、救治患者等措施，并按规定及时向监管部门报告，配合调查处理。结语餐饮业食品安全检查是一项系统性、常态化的工作，其目的不仅在于发现问题、纠正