(2025年)新细选食品安全管理员模拟考试复习题库(含标准答案)

(2025年)新细选食品安全管理员模拟考试复习题库(含标准答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业未按规定对采购的食品原料进行查验记录，且拒不改正的，监管部门可对其处以（）。A.5000元以下罚款B.5000元以上5万元以下罚款C.5万元以上10万元以下罚款D.10万元以上20万元以下罚款答案：B2.餐饮服务单位加工凉菜时，凉菜间的温度应控制在（）以下。A.15℃B.10℃C.8℃D.6℃答案：C（依据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》）3.下列哪种食品添加剂属于非食用物质，禁止在食品中使用？（）A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.碳酸氢钠D.红曲红答案：B4.食品储存仓库的“四防”设施不包括（）。A.防蝇B.防鼠C.防潮D.防辐射答案：D5.食品从业人员手部清洗消毒的正确流程是（）。A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲净→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲净→干手C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→干手答案：A（需包含“清水预冲洗-皂液搓洗-清水冲净-干手”完整步骤）6.预包装食品的标签中，“生产日期”应标注在（）。A.包装的任意位置B.显著位置，易于消费者辨识C.包装的背面D.包装的封口处答案：B（依据GB7718-2011《预包装食品标签通则》）7.食品加工中，生熟食品交叉污染的主要风险是（）。A.营养流失B.微生物污染C.口感变差D.颜色变化答案：B8.食品添加剂使用记录应至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B（依据《食品添加剂使用标准》GB2760-2014）9.下列哪类食品不属于高风险易腐食品？（）A.现榨果汁B.冷冻水饺C.酱卤肉D.凉拌菜答案：B（冷冻食品在-18℃下微生物生长受抑制）10.食品生产企业的食品安全自查频率应至少（）。A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：B（依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》）11.餐饮服务单位使用的餐用具清洗消毒后，应储存在（）。A.操作台上B.开放式货架C.专用保洁柜D.洗碗池旁答案：C12.食品运输过程中，冷链食品的中心温度应保持在（）。A.0℃-4℃B.-5℃-0℃C.-18℃以下D.根据食品种类设定，如冷藏≤8℃，冷冻≤-18℃答案：D（不同冷链食品温度要求不同）13.食品从业人员出现下列哪种症状时，应立即调离接触直接入口食品的岗位？（）A.轻微咳嗽B.皮肤湿疹C.腹泻D.鼻塞答案：C（腹泻可能携带肠道致病菌）14.预包装食品的“保质期”是指（）。A.食品最佳食用期B.食品可销售的最后日期C.食品在标签标示的储存条件下保持品质的期限D.食品开封后的食用期限答案：C15.食品生产企业采购食品原料时，应查验的合格证明不包括（）。A.动物产品检疫合格证明B.食品生产许可证C.产品出厂检验报告D.原料运输车辆消毒记录答案：D16.食品加工中，杀灭致病性微生物最有效的方法是（）。A.冷冻B.巴氏消毒（70℃15秒）C.煮沸（100℃10分钟）D.冷藏答案：C17.食品添加剂“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中允许添加的最高克数B.每批次生产中允许添加的总量C.满足工艺需求的最小添加量D.不会对人体造成危害的理论值答案：A18.餐饮服务单位加工河豚鱼时，应（）。A.自行处理后加工B.采购经备案的养殖河豚鱼，并由专业人员加工C.禁止加工任何河豚鱼D.仅加工野生河豚鱼答案：B（依据农业农村部相关规定）19.食品仓库内，货物码放应与墙面、地面保持的距离分别是（）。A.≥10cm，≥15cmB.≥15cm，≥20cmC.≥20cm，≥30cmD.≥30cm，≥10cm答案：A（依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》）20.发生食品安全事故后，单位应在（）内向属地监管部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B（依据《食品安全法》第一百零三条）二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品添加剂使用应遵循的原则包括（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身的质量缺陷C.应在技术上确有必要且经过风险评估D.可以超范围使用以改善口感答案：ABC2.食品进货查验的主要内容包括（）。A.查验供货者的食品生产/经营许可证B.查验食品的合格证明文件（如检验报告）C.检查食品的感官性状（如颜色、气味）D.记录进货日期、数量、规格等信息答案：ABCD3.食品从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明B.每日进行晨检，记录健康状况C.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品工作D.手部有开放性伤口时，可戴手套继续工作答案：ABC（D选项需调离岗位）4.下列属于食品储存“先进先出”原则目的的是（）。A.避免食品过期B.减少库存积压C.确保食品新鲜度D.便于库存管理答案：ABCD5.餐饮服务单位加工操作中，禁止的行为有（）。A.使用过期的食用油脂B.将回收的食品重新加工销售C.生熟食品使用同一刀板，未清洗消毒D.加工过程中佩戴清洁的口罩答案：ABC6.食品标签必须标注的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期和保质期C.生产者名称、地址D.食品添加剂的通用名称答案：ABCD7.食品安全事故应急处置措施包括（）。A.立即停止生产经营，封存问题食品B.通知相关单位召回已售出食品C.配合监管部门调查，提供相关记录D.隐瞒事故，自行处理答案：ABC8.下列哪些食品需要标注“辐照食品”字样？（）A.经电离辐射处理的脱水蔬菜B.未辐照的普通大米C.辐照处理的香料D.辐照处理的冷冻肉类答案：ACD9.食品加工用水应符合的要求有（）。A.生活饮用水卫生标准（GB5749-2022）B.加工直接接触食品的水可使用循环水C.非直接接触食品的水（如冷却用水）无需检测D.定期对水质进行检测并记录答案：AD10.食品生产企业的关键岗位人员包括（）。A.食品安全管理员B.质量检验员C.设备维修工D.仓库管理员答案：AB（关键岗位指直接影响食品安全的岗位）三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品添加剂的使用量只要不超过GB2760规定的最大使用量，就可以随意添加。（）答案：×（需同时符合“技术必要性”原则）2.食品从业人员在加工食品时可以佩戴戒指，只要清洗干净。（）答案：×（首饰易藏污纳垢，禁止佩戴）3.食品仓库内可以存放清洁工具，但需与食品分开区域。（）答案：×（清洁工具应存放在专用清洁间）4.预包装食品的标签中，“生产日期”可以标注为“见包装喷码处”。（）答案：√（符合GB7718要求）5.食品加工中，使用紫外线灯消毒时，人员需离开消毒区域。（）答案：√（紫外线对人体有害）6.食品原料的储存温度越高，微生物繁殖越快。（）答案：√（多数微生物在20℃-45℃繁殖最快）7.食品添加剂“复配制剂”可以不标注具体成分，只需标注“复配添加剂”。（）答案：×（需标注所有成分的通用名称）8.餐饮服务单位的凉菜间应设置独立的空调、消毒设施和专用工具。（）答案：√（依据GB31654）9.食品召回分为主动召回和责令召回，其中主动召回无需向监管部门报告。（）答案：×（主动召回需向监管部门报告召回计划）10.食品从业人员手部消毒可以使用75%酒精擦拭，无需清洗。（）答案：×（需先清洗再消毒）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品生产企业落实“日管控、周排查、月调度”机制的具体内容。答案：日管控指食品安全员每日检查，记录《每日食品安全检查记录》；周排查指企业负责人每周带队排查风险，形成《周食品安全排查治理报告》；月调度指企业主要负责人每月召开会议，总结当月食品安全情况，部署下月工作。2.列举5类易引发微生物污染的高风险食品，并说明原因。答案：（1）即食食品（如沙拉）：无后续加热步骤，微生物易繁殖；（2）熟肉制品（如酱牛肉）：蛋白质丰富，适合微生物生长；（3）乳制品（如巴氏鲜奶）：营养丰富且储存温度要求严格；（4）豆制品（如豆腐）：水分含量高，易腐败；（5）生食水产品（如刺身）：可能携带寄生虫或致病性弧菌。3.食品加工中，防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分区管理：生熟加工区域、工具分开；（2）专用工具：生熟刀板、容器用不同颜色标识；（3）加工顺序：先处理即食食品，后处理生食；（4）人员操作：接触生食后需清洗消毒手部再处理即食食品；（5）储存分开：生熟食品分柜存放，生食存放在即食食品下方。4.简述食品标签“虚假标注”的常见情形及法律后果。答案：常见情形：（1）虚假标注生产日期/保质期；（2）夸大功效（如普通食品标注“治疗糖尿病”）；（3）隐瞒关键成分（如未标注过敏原）；（4）伪造产地或生产者信息。法律后果：依据《食品安全法》第一百二十五条，由监管部门没收违法所得，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成犯罪的，追究刑事责任。五、案例分析题（10分）某小型餐饮企业（早餐店）被监管部门检查时发现以下问题：（1）操作间内，切过生猪肉的刀直接用于切配熟包子；（2）冷藏柜内存放的豆浆（前一日剩余）未标注制作时间；（3）食品添加剂“甜蜜素”的使用记录仅保存了3个月；（4）从业人员王某未取得健康证明，仍在操作间工作。问题：指出上述行为违反了哪些食品安全规定？应如何整改？答案：违规点及依据：（1）生熟刀交叉使用，违反GB31654-2021中“生熟工具分开使用”的规定；（2）剩余豆浆未标注制作时间，违反《餐饮服务通用卫生规范》中“即食食品需标注加工时间，2小时内使用，超过2小时需冷藏且不超过24小时”的要求；（3）食品添加剂记录保存仅3个月，违反《食品安全法》第五十条“食品添加剂使用记录保存期限不得少于2年