2025年中级中式面点试题与答案

2025年中级中式面点试题与答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.乳糖答案：D。中式面点常用的糖类主要有白砂糖、绵白糖、冰糖、麦芽糖、葡萄糖等，乳糖一般较少用于中式面点制作。2.制作油条时，常加入的膨松剂是（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉答案：A。制作油条通常使用小苏打和明矾作为膨松剂，小苏打受热分解产生二氧化碳气体使油条膨胀。泡打粉常用于蛋糕等；酵母发酵时间较长，一般不用于油条；臭粉有特殊气味，常用于一些油炸点心但不是油条常用。3.澄粉是（）经过特殊加工制成的。A.小麦粉B.玉米粉C.大米粉D.绿豆粉答案：A。澄粉又称小麦淀粉，是小麦粉经过水洗等特殊加工，去除面筋等成分后得到的。4.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，（）调制成的面团具有可塑性。A.冷水B.温水C.热水D.开水答案：B。温水调制成的面团既有一定的筋性又有一定的可塑性；冷水面团筋性强；热水和开水面团黏性大、筋性弱。5.制作豆沙馅时，煮制赤豆一般要煮至（）的程度。A.软烂B.有硬心C.表皮破裂D.刚好煮熟答案：A。制作豆沙馅，赤豆需煮至软烂，这样才能方便后续的去皮、打泥等操作。6.下列属于广式面点的是（）A.狗不理包子B.苏式月饼C.虾饺D.刀削面答案：C。狗不理包子是津式面点；苏式月饼是苏式面点；刀削面是山西特色面食，属于北方面点；虾饺是广式面点的典型代表。7.烙制面点时，火候一般采用（）A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火答案：B。烙制面点时，中火比较合适，能使面点受热均匀，避免外焦里生。旺火易焦糊，小火则可能导致成熟时间过长。8.搓条时要求条（）A.粗细均匀B.一头粗一头细C.中间粗两头细D.随意粗细答案：A。搓条要求条粗细均匀，这样后续下剂才能大小一致，保证成品质量。9.包制汤圆时，一般采用（）的方法。A.提褶包B.无缝包C.捏边包D.滚沾包答案：B。包汤圆通常采用无缝包的方法，使汤圆表面光滑；提褶包多用于包子；捏边包用于一些有花边造型的点心；滚沾包用于制作元宵。10.调制干油酥时，一般油与面粉的比例是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。调制干油酥时，油与面粉比例一般为1:2，这样制成的干油酥具有良好的起酥性。11.烤制面点时，若炉温过高，会使面点（）A.不熟B.表面颜色过深C.内部水分过多D.体积过小答案：B。炉温过高，面点表面会快速上色，容易导致表面颜色过深甚至焦糊。12.制作千层饼时，使用的面团是（）A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团答案：C。千层饼利用油酥面团的特点，通过层层折叠形成多层的效果。13.下列哪种面粉适合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C。高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，适合制作面包，使面包具有良好的弹性和膨胀性。14.蒸制面点时，应在（）时将面点放入蒸笼。A.冷水B.温水C.热水D.水开后答案：D。水开后放入面点，能使面点迅速受热，锁住表面水分，保持形状，同时加快成熟速度。15.制作枣泥馅时，红枣煮烂后需要（）A.直接打泥B.去皮去核后打泥C.晾干后打泥D.切碎后打泥答案：B。制作枣泥馅，红枣煮烂后要去皮去核，去除杂质，再进行打泥，这样制成的枣泥馅口感细腻。16.下列属于发酵面团的是（）A.油条面团B.面包面团C.面条面团D.饺子面团答案：B。面包面团是典型的发酵面团，利用酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀；油条面团是使用化学膨松剂；面条和饺子面团是水调面团，不经过发酵。17.搓圆时，要求圆剂（）A.表面光滑B.表面有裂纹C.形状不规则D.大小不一答案：A。搓圆时要使圆剂表面光滑，这样有利于后续的成型和成品美观。18.调制米粉面团时，“三生七熟”法适用于（）A.糯米粉B.粳米粉C.籼米粉D.混合米粉答案：D。“三生七熟”法是将部分生米粉和部分熟米粉混合调制，常用于混合米粉面团，以调节面团的黏性和韧性。19.制作象形面点时，常用的模具是（）A.木模B.铜模C.铁模D.塑料模答案：A。木模质地温和，不会损伤面点，且容易雕刻成各种形状，常用于制作象形面点。20.下列哪种馅料属于甜馅（）A.三鲜馅B.豆沙馅C.肉馅D.雪菜馅答案：B。豆沙馅是以豆沙为主要原料，属于甜馅；三鲜馅、肉馅、雪菜馅属于咸馅。21.炸制面点时，油温一般控制在（）A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃答案：C。炸制面点时，油温150-180℃比较合适，能使面点表面迅速定型，内部熟透，又不会过于焦糊。22.制作苏式月饼的皮面和酥心的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。制作苏式月饼时，皮面和酥心比例一般为2:1，这样能保证月饼有合适的起酥效果。23.下列属于北方面点的是（）A.烧卖B.春卷C.花卷D.云吞答案：C。花卷是典型的北方面点；烧卖、春卷、云吞在南方和北方都有，但更偏向于南方特色。24.调制肉馅时，加入适量的水可以使肉馅（）A.更干硬B.更松散C.更鲜嫩多汁D.颜色更鲜艳答案：C。调制肉馅时加水并搅拌上劲，能使肉馅吸收水分，变得鲜嫩多汁。25.用模具成型时，要在模具内（），以便于脱模。A.涂油B.撒干面粉C.喷水D.垫纸答案：A。在模具内涂油可以使面点与模具之间形成一层隔离层，便于脱模，避免粘连。26.下列哪种工具用于擀制面皮（）A.面杖B.刮刀C.馅挑D.花钳答案：A。面杖是专门用于擀制面皮的工具；刮刀用于分割面团等；馅挑用于挑取馅料；花钳用于制作点心的花边造型。27.制作松糕时，蒸制的时间一般为（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-25分钟答案：C。松糕一般蒸制15-20分钟，具体时间根据松糕的大小和厚度而定，以确保内部熟透。28.下列属于化学膨松剂的是（）A.酵母B.面肥C.小苏打D.老面答案：C。小苏打属于化学膨松剂，受热分解产生气体使面点膨胀；酵母、面肥、老面属于生物膨松剂，通过微生物发酵产生气体。29.制作豌豆黄时，豌豆需要（）A.煮熟后去皮B.生着去皮C.带皮煮熟D.浸泡后直接打泥答案：A。制作豌豆黄，豌豆煮熟后去皮，这样制成的豌豆黄口感细腻，无杂质。30.下列哪种成型方法属于包的技法（）A.卷包B.擀皮C.搓条D.下剂答案：A。卷包是包的技法之一；擀皮是制作面皮的操作；搓条是将面团搓成条的过程；下剂是将大面团分成小面团的步骤。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.中式面点常用的馅料有（）A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.素馅答案：ABCD。中式面点馅料丰富多样，包括甜馅如豆沙馅、枣泥馅等；咸馅如肉馅、三鲜馅等；荤素馅如白菜肉馅；素馅如雪菜馅、香菇青菜馅等。2.下列属于膨松面团的有（）A.酵母发酵面团B.化学膨松面团C.物理膨松面团D.水调面团答案：ABC。酵母发酵面团利用酵母发酵产气；化学膨松面团使用小苏打、泡打粉等化学膨松剂；物理膨松面团通过搅拌、打发等物理方法使面团膨松。水调面团不具有膨松特性。3.制作广式月饼时，常用的原料有（）A.小麦粉B.转化糖浆C.花生油D.咸蛋黄答案：ABCD。制作广式月饼，小麦粉是主要原料；转化糖浆能使月饼皮柔软、有光泽；花生油使月饼皮更滋润；咸蛋黄是广式月饼常见的馅料搭配。4.下列属于水调面团的特点有（）A.有筋性B.可塑性差C.黏性大D.质地紧密答案：ABD。水调面团根据水温不同有不同特点，但总体来说有筋性，可塑性相对较差，质地紧密。热水面团黏性大，但冷水和温水面团黏性相对较小。5.调制米粉面团的方法有（）A.煮芡法B.冲烫法C.冷调法D.“三生七熟”法答案：ABCD。煮芡法是将部分米粉煮成熟芡后与生米粉混合；冲烫法是用开水冲烫米粉；冷调法是用冷水调制米粉；“三生七熟”法如前面所述，是生熟米粉混合。6.下列属于常用的成型方法有（）A.搓B.包C.捏D.擀答案：ABCD。搓可以将面团搓成条、圆等形状；包用于包裹馅料；捏能塑造各种造型；擀用于制作面皮。7.影响面团发酵的因素有（）A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.时间答案：ABCD。温度适宜能促进酵母发酵；酵母用量合适才能保证发酵效果；面粉质量影响面团的筋性和发酵性能；发酵时间不足或过长都会影响面团质量。8.下列属于中式面点常用的糖类有（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖答案：ABCD。白砂糖、绵白糖、冰糖、麦芽糖都是中式面点常用的糖类，可增加甜味和改善面点的色泽、质地等。9.制作豆沙馅时，常用的原料有（）A.赤豆B.白砂糖C.油D.桂花答案：ABCD。制作豆沙馅以赤豆为主要原料，加入白砂糖增加甜味，油使豆沙馅更滋润，桂花增添香气。10.下列属于苏式面点的有（）A.苏式月饼B.定胜糕C.葱猪油糕D.船点答案：ABCD。苏式月饼、定胜糕、葱猪油糕、船点都是苏式面点的典型代表。三、判断题（每题1分，共20分）1.低筋面粉适合制作蛋糕，因为其蛋白质含量低，能使蛋糕口感松软。（）答案：√。低筋面粉蛋白质含量低，形成的面筋网络较弱，适合制作蛋糕等需要松软口感的点心。2.制作馒头时，面团发酵过度会导致馒头表面开裂。（）答案：√。面团发酵过度，内部气体过多，蒸制时气体膨胀可能使馒头表面开裂。3.调制干油酥时，只用油和面粉，不需要加水。（）答案：√。干油酥是由油和面粉调制而成，不加水，这样才能保证其起酥性。4.包制水饺时，提褶包是常用的方法。（）答案：×。包制水饺一般采用无缝包的方法，提褶包多用于包子。5.炸制面点时，油温越高越好，这样可以使面点快速成熟。（）答案：×。油温过高会使面点表面迅速焦糊，而内部还未熟透，所以要控制在合适的油温。6.蒸制面点时，蒸的时间越长越好，确保面点熟透。（）答案：×。蒸制时间过长会使面点失去水分，变得干硬，要根据面点的种类和大小控制合适的时间。7.制作枣泥馅时，红枣不需要去核。（）答案：×。制作枣泥馅必须去核，否则会影响口感和品质。8.水调面团根据水温不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。（）答案：√。这是水调面团的常见分类方式，不同水温调制的面团性质不同。9.用模具成型时，不需要考虑模具的大小和形状。（）答案：×。使用模具成型时，要根据面点的设计和需求选择合适大小和形状的模具。10.调制肉馅时，加入酱油可以增加肉馅的颜色和风味。（）答案：√。酱油能为肉馅增添色泽和独特的风味。11.广式面点以甜、咸口味为主，制作精细，造型美观。（）答案：√。广式面点口味多样，甜、咸口味都有，且制作工艺精细，造型美观。12.苏式面点的特点是油多、糖多、层酥多。（）答案：√。苏式面点如苏式月饼等，具有油多、糖多、层酥多的特点。13.发酵面团在发酵过程中不需要翻面。（）答案：×。发酵面团适当翻面可以使面团发酵更均匀。14.制作松糕时，不需要将米粉过筛。（）答案：×。制作松糕将米粉过筛能使米粉更加细腻，保证松糕的口感。15.搓条时，条的粗细可以随意。（）答案：×。搓条要求粗细均匀，以便后续下剂和成型。16.包制汤圆时，馅料可以随意放置，不需要注意位置。（）答案：×。包汤圆时要将馅料放置在合适的位置，确保包制均匀，形状美观。17.烤制面点时，烤箱不需要预热。（）答案：×。烤箱预热能使面点在放入后迅速受热，保证烤制效果。18.调制米粉面团时，“冲烫法”适用于所有米粉。（）答案：×。不同米粉性质不同，冲烫法并非适用于所有米粉，如纯糯米粉冲烫后黏性过大，操作困难。19.制作豆沙馅时，煮制赤豆的时间越短越好。（）答案：×。煮制赤豆要煮至软烂，时间过短赤豆不熟，无法制作出合格的豆沙馅。20.用手成型时，要注意手法的卫生和力度的均匀。（）答案：√。用手成型时，卫生是基本要求，力度均匀能保证面点的质量和形状。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述调制水调面团的关键要点。答：调制水调面团有以下关键要点：-水温选择：根据不同的面点需求选择合适的水温。冷水面团面筋形成充分，筋性强、韧性大、延伸性小，适合制作面条、饺子等；温水面团既有一定筋性又有一定可塑性，适合制作饼类等；热水面团黏性大、筋性弱、可塑性强，适合制作蒸饺、烧卖等。-加水比例：准确掌握面粉和水的比例很重要。加水过多，面团过软，难以成型；加水过少，面团过硬，影响口感和操作。一般可根据面粉的吸水量和经验来确定。-搅拌手法：搅拌时要充分均匀，使面粉和水充分融合。可以采用先将水和面粉初步混合，再揉成面团的方法。揉面时要遵循“三光”原则，即面光、手光、案板光。-揉面力度和时间：适当的揉面力度和时间能使面团更加光滑、有筋性。揉面力度要适中，时间根据面团的性质而定，一般冷水面团揉的时间要长一些，以增强筋性。-静置醒面：揉好的面团要静置醒面一段时间，让面筋充分松弛，这样在后续的成型过程中面团更容易操作，成品的口感也更好。2.说明制作广式月饼的主要步骤。答：制作广式月饼主要有以下步骤：-准备原料：准备小麦粉、转化糖浆、花生油、碱水、馅料（如豆沙馅、莲蓉馅等）、咸蛋黄等。-制作饼皮：将转化糖浆、碱水和花生油搅拌均匀，再加入小麦粉揉成面团，面团要揉至光滑有韧性，然后静置醒面1-2小时。-处理馅料和咸蛋黄：将馅料分成合适的大小，搓成圆球；咸蛋黄用白酒浸泡去腥，然后放入烤箱烤至表面金黄备用。-包制月饼：将醒好的饼皮分成小块，擀成薄片，包入馅料和咸蛋黄，包的时候要注意将馅料和蛋黄包紧，然后搓成圆球。-成型：将包好的月饼坯放入月饼模具中，按压成型，然后轻轻脱模放在烤盘上。-表面装饰：在月饼表面刷上一层蛋黄液，注意不要刷到月饼边缘，以免粘连。-烤制：将烤箱预热至200℃，放入月饼烤5-7分钟，待月饼表面定型后取出，再刷一层蛋黄液，然后将烤箱温度调至180℃，继续烤15-20分钟，直到月饼表面金黄、边缘微微上色。-回油：烤好的月饼取出放在冷却架上冷却，冷却后用保鲜膜密封，放置2-3天进行回油，使月饼皮更加滋润，口感更好。五、论述题（每题10分，共10分）论述中式面点的发展趋势。答：中式面点作为中国饮食文化的重要组成部分，正呈现出以下发展趋势：（一）健康化随着人们健康意识的提高，对中式面点的健康要求也越来越高。在原料选择上，将更加注重天然、无污染、富含营养的食材。例如，使用全麦面粉、糙米面粉等代替部分精制面粉，增加膳食纤维的摄入；选用低糖、低油的馅料，减少糖分和油脂的使用；添加各种蔬菜汁、果汁来制作面点，增加维生素和矿物质的含量。在制作