2026年调味品生产安全试卷

2026年调味品生产安全试卷一、单项选择题（每题1分，共30分）1.酱油灭菌常用巴氏杀菌工艺，其中心温度与时间组合为A.60℃，10min  B.65℃，15min  C.72℃，30s  D.85℃，5s答案：C解析：巴氏杀菌“高温短时”HTST标准参数为72℃保持30s，可灭活病原菌并最大限度保留酱油风味。2.依据GB2760-2025，配制酱油中苯甲酸及其钠盐最大使用量（以苯甲酸计）为A.0.5g·kg⁻¹  B.1.0g·kg⁻¹  C.1.5g·kg⁻¹  D.2.0g·kg⁻¹答案：B解析：GB2760-2025表A.1明确酱油类苯甲酸限量1.0g·kg⁻¹。3.食醋酸度测定采用NaOH滴定，结果以乙酸计，计算公式为A.X=c·V·60.05m  B.X=c·V·60.0510m答案：C解析：GB/T5009.41-2024规定结果以g/100g表示，故除以100m。4.蚝油灭菌后商业无菌检验，样品保温温度为A.25℃，7d  B.30℃，10d  C.36℃，14d  D.55℃，5d答案：C解析：GB4789.26-2025规定36℃±1℃保温14d观察胀罐、霉变。5.下列哪种金属离子最易催化酱油美拉德反应产生3-MCPDA.Fe²⁺  B.Cu²⁺  C.Zn²⁺  D.Ca²⁺答案：A解析：Fe²⁺可加速氯丙醇前体形成，已被多篇研究证实。6.固态发酵酱醅pH降至4.3以下主要依赖A.酵母产酸  B.乳酸菌产乳酸  C.醋酸菌产乙酸  D.曲霉产柠檬酸答案：B解析：乳酸菌为优势菌，快速产乳酸降低pH，抑制杂菌。7.调味粉喷雾干燥进风温度一般控制在A.120±5℃  B.160±5℃  C.200±5℃  D.240±5℃答案：B解析：160℃左右可瞬间蒸发水分，避免焦糊与风味损失。8.依据HACCP，下列哪项属于化学危害A.玻璃碎片  B.沙门氏菌  C.黄曲霉毒素B₁  D.包装塑料袋答案：C解析：黄曲霉毒素为真菌次级代谢产物，属化学危害。9.酱油原油沉淀离心机分离因数Fr计算式为A.Fr=ω2rg  B.Fr=答案：A解析：分离因数定义Fr=ω10.下列哪种杀菌方式对酱油色泽影响最小A.超高温瞬时135℃，2s  B.微波105℃，5min  C.欧姆加热95℃，30s  D.高压蒸汽121℃，15min答案：C解析：欧姆加热时间短、均匀，美拉德反应程度低，色泽变化小。11.蚝油中氨基态氮测定采用A.双缩脲法  B.甲醛滴定法  C.茚三酮比色法  D.凯氏定氮法答案：B解析：GB/T21999-2025规定甲醛滴定法测氨基态氮。12.调味酱包装瓶臭氧杀菌浓度通常为A.0.1ppm，30min  B.1ppm，30min  C.5ppm，20min  D.20ppm，10min答案：C解析：5ppm臭氧20min可杀灭瓶内壁99%霉菌孢子。13.酱油原油过滤使用0.45μm膜，其截留对象主要为A.细菌  B.酵母  C.霉菌孢子  D.胶体颗粒答案：D解析：0.45μm对胶体、大分子蛋白截留率高，细菌部分截留。14.下列哪项不是调味品GMP对车间地面要求A.防滑  B.耐腐蚀  C.透水  D.易清洁答案：C解析：地面应无缝、不渗水，透水违反卫生规范。15.食醋发酵罐每日酒精体积损失率ΔA计算式为A.ΔA=A0-Att答案：B解析：损失率以初始酒精为基准，单位时间变化率。16.调味粉水分活度Aw安全上限为A.0.60  B.0.65  C.0.70  D.0.75答案：A解析：Aw≤0.60可抑制绝大多数细菌与酵母繁殖。17.酱油灭菌后冷却采用板式换热器，其传热系数典型值为A.500W·m⁻²·K⁻¹  B.1500W·m⁻²·K⁻¹  C.3000W·m⁻²·K⁻¹  D.6000W·m⁻²·K⁻¹答案：C解析：板式换热器湍流强烈，K值可达3000W·m⁻²·K⁻¹。18.下列哪种物质禁止用于调味酱防腐A.山梨酸钾  B.乳酸链球菌素  C.硼砂  D.脱氢乙酸钠答案：C解析：硼砂非食用物质，GB2760未列入。19.蚝油粘度测定采用Brookfield转子，转速20rpm，读数45，量程0–100，则粘度为A.45cP  B.90cP  C.450cP  D.900cP答案：B解析：Brookfield直接读数需乘系数2（20rpm对应2倍量程转换）。20.酱油中3-MCPD检测采用GC-MS，内标为A.d₅-3-MCPD  B.d₃-1,3-DCP  C.d₆-苯甲酸  D.d₄-乙酸答案：A解析：同位素内标d₅-3-MCPD可校正基质效应。21.调味粉车间空气洁净度要求≥0.5μm粒子数不超过A.352000个·m⁻³  B.3520000个·m⁻³  C.35200个·m⁻³  D.3520个·m⁻³答案：A解析：GB50687-2025对食品洁净车间0.5μm粒子限值352000个·m⁻³（相当于ISO8级）。22.食醋总酸测定结果需用温度校正，20℃以上每升高1℃校正系数为A.−0.0012  B.−0.0015  C.−0.0018  D.−0.0020答案：C解析：乙酸膨胀系数导致−0.0018/℃。23.酱油原油沉淀量测定，离心条件为A.2000g，10min  B.4000g，15min  C.6000g，10min  D.10000g，5min答案：B解析：GB/T18186-2025规定4000g，15min，取沉淀质量。24.调味酱热灌装中心温度需≥A.75℃  B.80℃  C.85℃  D.90℃答案：C解析：85℃以上可形成瓶口蒸汽屏障，抑制二次污染。25.下列哪项不是调味品过敏原A.大豆  B.小麦  C.芝麻  D.玉米答案：D解析：玉米未列入GB7718-2025强制标识八大类。26.酱油色率测定波长为A.420nm  B.510nm  C.560nm  D.610nm答案：D解析：610nm吸光度与感官色率相关性最高。27.调味粉喷雾干燥出风温度与产品水分关系可用A.Arrhenius方程  B.Henderson方程  C.Brunauer-Emmett-Teller方程  D.Lewis方程答案：B解析：Henderson方程描述Aw-水分-温度关系。28.蚝油灭菌后冷却水余氯要求A.0.05–0.1mg·L⁻¹  B.0.1–0.3mg·L⁻¹  C.0.3–0.5mg·L⁻¹  D.0.5–1.0mg·L⁻¹答案：B解析：循环冷却水余氯0.1–0.3mg·L⁻¹可抑制生物膜。29.酱油原油沉淀离心后上清液透光率T与色率C关系经验式为A.C=0.85-0.12lnT  B.C=0.95-0.15lnT  C.C=1.05-0.18lnT  D.C=1.15-0.20lnT答案：C解析：企业内控模型C=1.05-0.18lnT，R²=0.92。30.调味酱货架期加速试验，温度系数Q₁₀通常取A.1.5  B.2.0  C.2.5  D.3.0答案：B解析：调味品Q₁₀≈2为经验值，温度升高10℃反应速率翻倍。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些属于酱油物理危害A.瓶口玻璃碎片  B.过滤布纤维  C.金属屑  D.塑料刷毛  E.黄曲霉毒素答案：ABCD解析：E为化学危害。32.降低酱油3-MCPD措施包括A.降低酸水解温度  B.添加Fe²⁺催化剂  C.使用脂肪酶预处理  D.控制pH>6  E.后段活性碳吸附答案：ACDE解析：Fe²⁺促进3-MCPD形成，应避免。33.食醋发酵过程需监控A.酒精度  B.总酸  C.挥发酸  D.溶解氧  E.还原糖答案：ABCDE解析：五项均为在线监控关键指标。34.调味粉喷雾干燥粘壁原因A.进风温度过高  B.物料糖含量高  C.出风温度过低  D.雾化盘转速低  E.水分活度高答案：ABCD解析：Aw高影响产品贮藏，不直接致粘壁。35.蚝油商业无菌检验项目A.需氧菌总数  B.酵母  C.霉菌  D.厌氧菌  E.嗜温芽孢答案：ABCDE解析：五项全部检测。36.调味品GMP对人员洗手流程要求A.清水润手  B.皂液搓20s  C.指甲刷清洁  D.消毒酒精70%喷洒  E.一次性纸巾干手答案：ABCE解析：酒精为可选，非强制。37.酱油原油沉淀主要成分A.蛋白质  B.多糖  C.焦糖色素  D.金属离子  E.磷脂答案：ABDE解析：焦糖色素为可溶性，沉淀少。38.调味酱热灌装后冷却方式A.喷淋冷却  B.隧道冷却  C.冰水浸泡  D.自然冷却  E.液氮冷却答案：ABC解析：自然冷却耗时易染菌，液氮成本高不常用。39.食醋超滤膜污染指标A.通量下降率  B.跨膜压差ΔP  C.污染指数FI  D.回收率  E.电导率答案：ABC解析：回收率、电导率非直接污染指标。40.调味品标签必须标示A.过敏原  B.营养成分  C.贮存条件  D.食用方法  E.批次答案：ABCE解析：食用方法非强制。三、判断题（每题1分，共10分）41.酱油灭菌后冷却至30℃以下即可灌装。答案：× 解析：需≤25℃，防止高温导致瓶体变形及残留菌繁殖。42.食醋总酸≥3.5g/100mL即可抑制致病菌。答案：√ 解析：pH≤3.8且酸度≥3.5g/100mL可抑制大部分病原菌。43.调味粉水分≤5%即可无限期保存。答案：× 解析：还需Aw≤0.60，否则脂肪氧化仍可发生。44.蚝油粘度越高越稳定。答案：× 解析：过高粘度导致灌装困难，温度波动易分层。45.酱油沉淀量与色率呈正相关。答案：× 解析：沉淀多因蛋白变性，色率主要受美拉德反应影响，相关性弱。46.调味酱添加0.1%山梨酸钾后可取消热灌装。答案：× 解析：防腐剂不能替代热处理，需协同。47.食醋发酵罐采用316L不锈钢可耐10%乙酸腐蚀。答案：√ 解析：316L钼含量2–3%，耐蚀性优良。48.酱油灭菌后使用氮气背压灌装可减少氧化。答案：√ 解析：氮气置换顶空氧，降低褐变。49.调味粉喷雾干燥尾气温度低于80℃可节能。答案：√ 解析：降低排气温度减少热量损失，但需保证产品水分。50.调味品车间霉菌孢子限值≤100CFU·m⁻³。答案：√ 解析：企业内控标准，低于GB50687建议值。四、填空题（每空2分，共20分）51.酱油灭菌采用板式换热器，其雷诺数Re计算式为________，当Re>________时为完全湍流。答案：Re=ρu52.食醋总酸测定用NaOH标准溶液浓度为________mol·L⁻¹，指示剂为________。答案：0.05，酚酞53.调味粉喷雾干燥进风含湿量Hi与出风含湿量H答案：蒸发水分差，kg水·kg⁻¹干空气54.蚝油商业无菌检验，若样品保温14d后pH变化>________或胀罐>________mm，判为不合格。答案：0.2，255.酱油3-MCPD检测衍生化试剂为________，GC-MS离子监测模式为________。答案：七氟丁酰咪唑，SIM56.调味酱热灌装后冷却至中心温度≤________℃所需时间称为________。答案：35，冷却时间57.食醋超滤膜通量J计算式为________，单位________。答案：J=V58.酱油色率测定吸光度A与色率指数IE换算式为________。答案：IE=10·59.调味粉水分活度Aw与水分含量M关系常用________模型，其方程为________。答案：GAB，M=60.调味品车间沉降菌检测，平皿暴露30min，结果报告单位________，限值≤________CFU·皿⁻¹。答案：CFU·皿⁻¹，50五、简答题（每题8分，共40分）61.简述酱油原油沉淀形成机理及降低措施。答案：沉淀主要由蛋白质-多糖-金属离子复合物在pH降低、温度波动、电解质浓度升高时凝聚形成。降低措施：①曲料蛋白酶解适度，减少大分子蛋白；②低温静置7d促进自然沉降；③添加0.05%羧甲基纤维素钠提高胶体稳定性；④离心分离4000g，15min；⑤0.45μm微滤去除大颗粒；⑥控制二价金属离子Fe²⁺、Ca²⁺含量分别<5mg·kg⁻¹与100mg·kg⁻¹。62.说明食醋发酵过程溶解氧控制策略。答案：醋酸菌为专性好氧菌，溶氧需≥4mg·L⁻¹。策略：①发酵罐高径比2:1，底部均布微孔曝气；②采用变频搅拌，初始200rpm，后期100rpm降剪切；③在线溶氧电极PID联动通气量，设定值5mg·L⁻¹，偏差±0.5mg·L⁻¹；④分段供氧，酒精度2%时提高通气1.5倍，防止底物抑制；⑤每周拆检曝气盘，防止膜堵塞；⑥溶氧突然下降>1mg·L⁻¹时触发报警，排查染菌或通气故障。63.列举调味粉喷雾干燥粘壁三种类型并给出解决途径。答案：①半湿粘壁：物料液滴表面干燥但内部仍含自由水，撞击塔壁后粘附。途径：提高进风温度5℃，降低雾化盘转速5%，减小液滴直径；②低熔点物料热熔粘壁：糖、酸类熔融。途径：降低进风温度至150℃，增加塔壁冷风幕；③干粉静电吸附：细粉带电附着。途径：塔内壁抛光Ra≤0.4μm，安装静电消除棒，出风湿度提高至8g·kg⁻¹。64.阐述蚝油灭菌后冷却过程微生物风险控制要点。答案：①冷却介质采用85℃热水逆循环，避免交叉污染；②板式换热器压差保持产品侧>冷却水侧0.05MPa，防止泄漏；③冷却水余氯0.1–0.3mg·L⁻¹，每周检测军团菌；④冷却结束立即用90℃热水CIP30min，碱洗1%NaOH20min；⑤冷却至25℃后充氮0.2MPa背压灌装；⑥每批次取最后100mL做商业无菌验证。65.说明调味品车间防止交叉污染的人流物流设计原则。答案：①人流单向：原料→预处理→内包→外包，设风淋+粘尘垫；②物流分层：原料电梯与成品电梯独立，原料通道低于成品通道0.5m防扬尘；③交叉点最小化：输送管道架空，地面划线宽度1.2m无交叉；④颜色管理：原料蓝色、半成品黄色、成品绿色，工器具色标对应；⑤时间隔离：不同产品间隔30min臭氧消毒；⑥空气压差：清洁区>准清洁区5Pa，设压差表实时报警。六、计算题（每题10分，共30分）66.酱油灭菌采用板式换热器，流量5m³·h⁻¹，比热容3.8kJ·kg⁻¹·K⁻¹，密度1100kg·m⁻³，需从85℃冷却至25℃，冷却水进口15℃，出口35℃，求所需冷却水流量（忽略热损失）。答案：酱油放热量Q=5×1100×3.8×(85-25)=1.254×10冷却水比热4.2kJ·kg⁻¹·K⁻¹，温差20K冷却水流量m=1.254×答：冷却水流量14.9m³·h⁻¹。67.调味粉喷雾干燥塔蒸发能力200kg·h⁻¹水，进风温度160℃，出风80℃，空气初始含湿量0.01kg·kg⁻¹干空气，出口含湿量0.04kg·kg⁻¹，求干空气消耗量及体积流量（标准状态）。答案：蒸发水分W=200kg·h⁻¹单位干空气携湿量差ΔH=0.04-0.01=0.03kg·kg⁻¹干空气量L=200标准状态干空气密度1.293kg·m⁻³体积流量V=6667答：干空气6667kg·h⁻¹，体积5156m³·h⁻¹。68.食醋发酵罐有效容积50m³，初始酒精5%（v/v），目标酸度5g/100mL，理论