2026年厨师等级考试烹饪实务题库

2026年厨师等级考试烹饪实务题库一、选择题（共10题，每题2分，总计20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作“鱼香肉丝”的关键？A.香醋B.陈醋C.米醋D.香油2.粤菜中“脆皮烧鸡”的酥脆关键在于哪一步？A.先炸后烤B.先烤后炸C.糖浆刷面后炸D.腌制时间过长3.制作法式蜗牛时，常用的酱汁是？A.布尔格浓奶油酱B.芥末酱C.白脱酱D.酸奶油酱4.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选用标准错误的是？A.酸度适中B.辣度均匀C.颜色鲜红发亮D.含水量过高5.日式料理中，刺身最适宜的保鲜温度是？A.5℃以下B.10℃以下C.15℃以下D.20℃以下6.西餐中制作千层面（Lasagna）时，以下哪层不需要冷藏？A.面酱层B.肉酱层C.马苏里拉奶酪层D.意面层7.制作泰式冬阴功汤时，核心香料是？A.芫荽B.柠檬叶C.蒜瓣D.生姜8.韩式烤肉中，腌制牛肉时加入梨汁的主要作用是？A.增加甜味B.去除腥味C.提升嫩度D.强化香味9.中式炒菜中，火候掌握“快炒”的主要目的是？A.保持食材颜色B.提升食材口感C.减少水分流失D.增加香气10.制作意大利提拉米苏时，以下哪项材料是必需的？A.巧克力酱B.马斯卡彭奶酪C.咖啡糖浆D.蛋糕碎粒二、判断题（共10题，每题1分，总计10分）1.烹饪时，盐的用量越多，菜肴的咸度越高，这是绝对正确的。（正确/错误）2.制作日式寿司时，醋饭的酸度越高，口感越好。（正确/错误）3.法式鹅肝酱最适合在室温下长时间保存。（正确/错误）4.湘菜“辣椒炒肉”中，选用带皮五花肉能增强风味。（正确/错误）5.泰式咖喱中，椰奶是不可或缺的调味料。（正确/错误）6.韩式拌饭中，蔬菜的生熟程度应保持一致。（正确/错误）7.中式蒸鱼时，加入姜片的主要作用是去腥。（正确/错误）8.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需长时间煎炒以提升香味。（正确/错误）9.粤菜“白切鸡”的关键在于火候，需慢火煮熟后快速浸冷水。（正确/错误）10.制作意式肉酱时，加入红酒可以去除肉腥并增加风味。（正确/错误）三、简答题（共5题，每题5分，总计25分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的食材配比和关键烹饪步骤。2.解释粤菜“清蒸石斑鱼”的腌制和蒸制要点，并说明为何需要用姜葱。3.描述法式烹饪中“低温慢煮”技术的应用场景和优势。4.说明湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒和鱼头的搭配为何能提升风味？5.分析日式料理中“刺身”对食材新鲜度和处理方式的严格要求。四、操作题（共2题，每题10分，总计20分）1.设计一道融合川菜与粤菜特色的创意菜品，并说明其烹饪方法和特色。2.根据韩式烤肉的制作流程，详细描述腌制、烤制和调味的步骤，并解释为何选用特定香料。五、论述题（1题，15分）结合中西方烹饪哲学，论述“火候”在中华烹饪中的核心地位及其对菜肴风味的影响。答案与解析一、选择题答案1.A2.C3.A4.D5.A6.C7.B8.B9.C10.B解析：1.川菜“鱼香肉丝”以酸、甜、咸、辣平衡著称，香醋（A）是关键调味料。5.日式刺身对温度要求严格，5℃以下能最佳保鲜。8.梨汁的酸性有助于中和牛肉腌料中的碱性，去除腥味。二、判断题答案1.错误（过量盐会破坏食材原味）。2.错误（寿司醋酸度需适中，过高会压垮米饭）。3.错误（鹅肝酱需冷藏保存）。4.正确（带皮五花肉煸油能增强香味）。5.正确（椰奶是泰式咖喱的基底）。三、简答题答案1.宫保鸡丁：-配比：鸡胸肉：花生米=3:1，青红椒、干辣椒、花椒按1:2:1比例。-步骤：①鸡丁上浆滑油；②爆香干辣椒、花椒；③下鸡丁翻炒，加酱油、糖、醋调味；④最后撒花生米出锅。2.清蒸石斑鱼：-腌制：用姜丝、葱段、少许盐去腥。-蒸制：水开后蒸8-10分钟（视鱼大小），出锅前淋上热油和葱丝。-姜葱作用：吸附腥味，提升鲜味层次。四、操作题答案1.创意菜品：川粤脆皮虾球-材料：虾仁、玉米淀粉、蛋液、裹上香脆面包糠。-方法：虾仁腌制（料酒、姜葱去腥），裹粉后160℃烤箱炸5分钟。-特色：外酥内嫩，搭配川式麻辣酱汁，兼顾粤式香酥风味。2.韩式烤牛肉：-腌制：牛肉切薄片，用梨汁、酱油、蒜末、黑胡椒腌制4小时。-烤制：200℃烤5分钟，翻面刷香油和芝麻。-香料：梨汁去腥，芝麻增香，黑胡椒提辣。五、论述题答案火候在中华烹饪中的核心地位：-哲学层面：中餐强调“火候即变化”，通过控制温度和时间实现食材“生熟宜人”的平衡，如川菜的“猛火爆炒”和粤菜的“文火慢炖”反映地域差异。-技术层面：火候影响食材的质感和风味，如“爆炒”能锁住水分（如“清炒虾仁”需瞬间高温），而“慢炖”